如今连鸡蛋这样简单的东西也变得很复杂：有洋鸡蛋，也有柴鸡蛋(土鸡蛋、散养蛋)；还有低胆固醇鸡蛋、高碘鸡蛋、高硒鸡蛋等，不一而足。特种鸡蛋对健康真的有作用么？蛋黄和蛋壳的颜色和鸡蛋品质又有什么关系呢？此外，很多消费者都不知道怎样的鸡蛋才是新鲜蛋。
要点一：怎样判别新鲜蛋
新鲜的鸡蛋有几个要点：第一，天然新鲜蛋表面上有一层雾一样的薄层，叫做蛋壳膜，是不光滑的。太光滑的蛋不新鲜。第二，新鲜的鸡蛋同样重量下手感比较沉，因为水分没有蒸发，气室比较小。第三，如果打开来看，新鲜的鸡蛋摊开面积小，呈圆形，蛋黄在正中间，向上鼓鼓着。如果仔细看，蛋黄的两边还有细细的螺旋形白色带子拴着。第四，如果煮熟了，新鲜的鸡蛋不容易剥壳，蛋白可以剥出三层来。如果从来没有见过蛋黄两边的带子，那么很可惜，您恐怕很少买到新鲜鸡蛋。如果蛋黄到处游走，就更不新鲜了。再进一步，便是散黄蛋，那是鸡蛋能吃的最后极限了。
要点二：柴鸡蛋的质量也要看饲养环境
鸡场所养蛋鸡吃的都是科学配方的饲料，其中营养十分全面，但是却不可能像自然中的饲料那样“口味”丰富。自由取食的散养鸡可以吃到青草、小虫、谷粒和草籽等天然的“风味食品”，蛋中产生的风味物质自然比较丰富。鸡场饲养的鸡一年四季吃一种混合饲料，自然风味单调。
从营养价值来说，柴鸡蛋的脂肪含量较鸡场蛋约高1%左右，蛋白质的含量无显著差异。柴鸡蛋的主要好处在于，其中磷脂含量和ω-3不饱和脂肪酸高于鸡场蛋，其中的颜色来源——叶黄素类物质含量比较高。然而，改变蛋鸡饲料当中的脂肪来源，如添加亚麻籽油和鱼粉等，也可以使鸡场蛋中的ω-3不饱和脂肪酸含量明显上升；增加饲料中的青叶或黄色玉米，也可能增加叶黄素类健康成分。
若对蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量进行比较，则洋鸡蛋略高于草鸡蛋。消费者通常认为草鸡蛋的维生素含量更高，然而分析结果表明，洋鸡蛋的维生素含量略高于草鸡蛋，可能是由于配合饲料当中所提供的维生素和矿物质更为充足。
总的来说，柴鸡蛋的营养价值如何，要看柴鸡的饲养条件怎样，不可一概而论。如果散养鸡处于好的生态环境当中，而且不会吃到含有农药等污染成分的谷粒、草籽等，则营养和安全价值较高，否则就不一定了。
要点三：不用过分迷信“营养蛋”
鸡蛋虽然营养丰富，但其中也容易富集污染物质和病菌，例如二恶英、多氯联苯、有机氯农药等，还有沙门氏菌。因此，如果蛋鸡的饲养环境管理严格，也非常注重饲料的安全性，鸡蛋的安全性就高。有的鸡蛋还经过特殊表面杀菌处理，使消费者又多了一层安全保证。所以，如果花得起钱，选择有机认证的蛋是比较好的，只是一定要注意新鲜度。
蛋中的成分受饲料因素影响较大，通过改进饲料的配方，可以有效增加鸡蛋黄中矿物质的含量，或者降低其中的胆固醇。例如，饲料中增加硒可以生产富硒鸡蛋，有利于老人预防心血管疾病；增加锌含量则有助于预防儿童和老人的锌缺乏问题，对提高免疫力、改善视力有好处；减少蛋黄中的胆固醇，可以使老年人每年可以放心吃一个鸡蛋。但要记得，鸡蛋体积太小，不可能提供很多的矿物质。硒这样的营养素需要量小，高硒鸡蛋有帮助；钙每天的需要量大，“高钙蛋”基本上帮不上多少忙。
