肉类前期处理有讲究
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肉类不论是凉拌、烹炒、炖制、煲汤还是入粥,前期处理不得当都会影响整道菜的口感。下面咱就说说一些常见肉类的前期处理方法。
煮鸭肉一般不切成小块
酱爆鸭块之类的菜肴需先把鸭块煮熟,然后再二次加工。因为鸭肉遇热缩水很厉害,致使小块的鸭肉煮熟后会又小又老又硬,所以要用大块鸭肉,保持其完整性,减少缩水,从而让鸭肉保持鲜嫩的口感。
焖牛腩不能直接切小块焖
牛肉先不切,也不焯水,而是洗干净后,用水加八角把大块牛肉煮30分钟以上,然后再切小块焖即可。这样一来可以去除腥膻,二来牛肉不硬。比如,粤菜当中的牛腩牛杂基本都是大块焖的,吃的时候才切,这种做法源自广东潮汕地区。
喝汤冷水下肉,吃肉滚水下肉
煲汤时,如果想以喝汤为主,那么,冷水下锅焯一下,可以去除血水和腥味,也使煲出来的汤比较清亮。而想以吃肉为主,不妨先把肉切成小块,待水开之后再下锅炖。因为先焯水会让肉表面的蛋白质凝固,不利于肉里的鲜味物质释放。
若要煮肉粥,腌肉时间要长些
煮皮蛋瘦肉粥之类的肉粥,先把肉类加入适量淀粉、酱油、盐、糖、水、油和鸡精腌制,腌的时间要久一点,让肉充分吸收调料和水分,在煮的过程中不会有太多的水分流失,使肉质更加鲜嫩。然而最好是现腌现用,肉片腌得太久,也会改变肉的风味。
编辑 || 楚超
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