渥堆发酵过程中的微生物
推开门，我们进入一个发酵场所，或许它本身就是个发酵车间。它的面积有几百平米，高度不低于五米。它的四面没有窗户，如果没有微弱的灯光指引，你很难发现它还有一个不是很宽的运茶通道，与外面的库房相连。车间有明显的潮湿，不用温度表也知道其潮湿度在75%以上，室温也已达30℃左右。有点缺氧，空气中弥漫着一种潮湿味。几乎所有的墙面，包括顶棚都有较为明显的白色或黑色霉菌斑块集聚。车间靠墙的角落有厚厚的积土，可能是茶灰，也可能是尘土。它的中间场地堆放三个巨大的长条形茶堆，每个茶堆高在1.2米左右，呈梯形，下宽上窄，茶叶量在10吨左右。其中有两个茶堆上面覆盖着多层麻袋片的东西。另一堆正有几个茶工在用木铲将茶堆摊平，即摊凉。走到近处，抓一把茶叶，能感到茶叶上的温热。
这是一个典型的“渥堆熟茶”的发酵场所（车间）。你可能认为它不干净、太脏，有大量灰尘，有霉斑菌落……可它是发酵场所，仅有茶叶，发酵是不存在的，它还需要水与适宜发酵的湿度，但也仍然不够，更重要的是微生物，没有微生物的“参与”，发酵是不能产生的。其实，这里的水与适宜发酵的温度都是为微生物开展“工作”提供服务的。有一点你可能是未知的，墙角的每克土（很多人眼中的尘土）含有的微生物达几亿个，墙面上的白色或黑色的霉斑菌落可能恰恰是优势菌群，产生特殊风味的诱因，是发酵场所最珍贵的“知识产权”，尤如贵州茅台酒厂发酵车间的“酵泥”被纳入国家机密一样，是传统发酵最珍贵的财产。
于是，微生物又一次进入了我们的视野。
我们前几篇讨论普洱茶的文章虽然也涉及到微生物，但只是提及，却很难展开，其原因是我们探讨的都是普洱生茶制作方法。而普洱生茶从鲜叶采摘到晒青，再到紧压工艺，其微生物的“运动”方式经常被氧化机理掩盖，茶叶变化的核心是以初级代谢产物为标志。微生物存在，但作用却不明显，起码制茶人没有明显感觉，更没有意识到利用微生物参与发酵的工艺。只是在普洱茶（晒青毛茶）紧压之后，才开始漫长的由“生”转“熟”时期，这个时期普洱茶发生的一系列变化是以次级代谢物为标志的。
普洱熟茶则不同。我们不仅能够明显感觉到微生物的存在，哪怕不通过显微镜，也能看到它们集聚的形态（如霉斑），以及感受到它们弥漫在空气中的浓度。它们是以连续的方式对茶叶发起一次次“进攻”，在人工的辅助下，通过数次翻堆、复堆等一系列“动作”，实现快速发酵。我们前文提到普洱熟茶的“熟”与食品加工的“熟”不是一个概念，是表达“成熟”的意思。其核心标志仍然是以次级代谢物为主。
由此，在我们讨论普洱熟茶时，就必须搞清楚如下几个问题：
微生物到底是什么？普洱茶在发酵中到底有哪些微生物的参与？渥堆的方式为什么能产生快速发酵？它的发酵原理是什么？其中的技术关键点又是什么？
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