的范围其实很广,只要是油炸或者油煎的各种饼都可以叫做油饼,像又薄又香的葱油饼、烫面饼、发面饼等等,都属于油饼。
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怎么把油饼炸得酥脆,我就想到了发面油饼,这是默认的常见的一种油饼,做法和味道和油条差不多,同样需要发面,只是形状不同,这种发面油饼不同于葱油饼等,只要炸得好,外皮非常酥脆,跟油条一样,是传统的中式早点,很多人喜欢搭配豆浆一起吃。
发面油饼刚出锅的时候很烫,放置不烫嘴的时候再吃,外酥里嫩,又香又脆,如果在空气中放久了,外皮也会变软,所以想要吃到酥脆的油饼,时机很重要。
发面油饼想要口感酥脆、放凉了也不会硬邦邦的,跟以下几点有关:、发面、油炸。
和面
在和面之前记住一点,制作油条、油饼等油炸食物,一般面团都不宜太硬,偏软、稍微粘手的状态最好,这样吃起来更松软、酥脆,如果在整形的时候粘手,可以手上抹油来防粘。
(1)
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发面油饼属于传统的中式餐点,一般中式餐点都用中筋面粉,低筋面粉筋性低,容易断裂,包不住馅料,高筋面粉筋性高,炸出来口感偏硬,所以,炸油饼要选择中筋面粉。
(2)烫面
虽然做的是发面油饼,但是在发面之前可以把面粉烫一烫,烫过的面粉面筋变软,降低了面粉的硬度和筋性,面团更容易膨化,炸出来口感会更酥,即使久放也不会变硬。
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烫面可以选择2种方式:一种是热水烫,用65度到100度的热水来烫面,可以选择全烫面、半烫面,一边倒热水,一边用筷子搅拌面粉让其受热均匀,烫好之后等面粉降温到30度左右,再加鸡蛋、酵母粉等食材开始揉面、发面。
另一种是热油烫,因为油的温度非常高,可以选择烫一部分面粉,不要全部烫,等降温之后再跟其他面粉混合,加入鸡蛋、酵母等揉成面团发面。
不管哪一种方法烫面,要记住一点,温度降至30度才能放酵母粉和鸡蛋。
(3)鸡蛋
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无论是制作油条还是油饼,和面加鸡蛋有两个作用,一个是丰富口感和营养,另一个是鸡蛋加入,油饼口感更蓬松酥脆。
(4)食用油
“酥脆”中的“酥”是代表着面粉和食用油,加了食用油,食物才会酥,所以,炸油饼和面时需要加入适量食用油,起酥效果会很好,最好是加猪油。
(5)小苏打
食用小苏打加入到面粉中,可以让面团更加蓬松,制作油条、发面饼、饼干等时加一点点,可以让食物吃起来更松脆,炸油饼也可以放一些,但是要注意比例,100克面粉加1克小苏打就够了,加太多了味道会发苦。
发面
想要发面油饼口感好,发酵很重要,发酵好的面团,炸出来的油饼才会松脆,适宜的发酵温度为30度左右,和面用的液体温度也以30度左右比较好,这样的条件下,发酵1小时上下,面团会膨胀至原来的2倍大,然后再排气制作油饼。
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想要油饼更蓬松,制作好面坯之后,可以二次饧面20分钟左右再下锅炸。
油炸
油饼的生胚制作好之后,锅内一定要多放油,最好能盖过油饼的高度,有利于油饼炸熟之后飘起来,油饼下锅时的油温也很重要,七成油温下锅炸比较合适。
怎么判断油温合适呢?油烧热之后放入一双筷子,筷子周围有很多小泡就表示油温可以了,把火调为中小火,放入油饼开始炸,炸的时候先不要急着翻动,让它定型,迅速膨胀、漂起,再翻面,炸至两面金黄,沥干多余的油就可以了。
总之,只要和面正确,发面成功,油温合适,炸出酥脆好吃的油饼还是不难的。
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