夏日忆旧冷拌菜
作者：杨忠明
沪语改写、讲述：冯玉红
老上海个坊间有种毛病，中医叫伊“疰夏”，也有人称为“苦夏”个。有种人一到大热天就呒精打彩，饮食勿思，看见肉、油更加是吓煞，迭个辰光，假使来碟子清淡爽脆个冷拌小黄瓜或者麻油莴笋、白萝卜丝、酸辣藕片，一定会得让人眼目清凉，胃口大开，迭个，就是冷拌菜个魅力。啥个鸡、鸭、鱼、肉，燕、鲍、翅、参，统统靠边站伐！
其实，老底子上海人对于吃是邪气讲究个，啥个季节吃啥食品，大有规律，夏天“热”，吃“冷”拌菜，冬天“冷”，吃“暖”锅。冬瓜、黄瓜夏月尝鲜，可以去暑清热，羊肉、狗肉冬天应市，可以祛寒温补。
当然，时代勿同了，现在是一年四季、衣裳乱着，春夏秋冬、食品颠倒吃。
近抢把，我拜访沪上名印家陈茗屋先生，讲到热天个小菜，伊讲最欢喜“香椿芽拌冷豆腐”，香椿芽呢，就勒自家花园采摘腌制，我望外头一看，哦哟！满庭青翠绿荫当中，一树老椿叶香浓，让我想起上世纪六十年代，我住勒淮海中路娘舅屋里，夏日炎炎，外婆常庄带我到“培丽土产店”去买盐制香椿芽，切碎，搭豆腐拌勒一道，麻油浇上去，一吃，清香好味鲜满口。现在，讲起椿芽，就会得想起外婆，一丝夏日美好个回忆。
现在，介绍杨家私房凉拌菜二则：
过去一到夏天，阿拉最欢喜吃“凉拌陈海蜇头”，爸爸从菜场买来海蜇头密封勒陶瓷罐里厢，匝月后，海蜇越陈越嫩，等到溽（日）暑胃口差辰光，拿出几块泛着盐花个海蜇头，切开漂净，凉开水过，加葱花、酱油、麻油一拌，食之特别嫩、脆、松、鲜。
瓜皮家家有，拿平湖西瓜皮，去外面硬皮，留中间伊个一层勿厚勿薄个浅翠绿色内皮，汏净切丝，适量精盐腌制一夜，开洋（虾米）烧熟，搭瓜皮拌匀，浇眼苏州虾子酱油，此款凉拌瓜皮，清喉润肺，享尽夏日天赐风味。
几件凉拌菜旧事至今难忘。（忙）
1961年暑假，食品邪气匮乏，鱼肉好菜买勿到，父亲到菜场离去买了眼豆渣，白颜色个渣渣，蒸熟，滴几滴麻油、鲜酱油、香葱，再用筷子调一调，一碗“美味冷拌豆腐渣”出台了，我偷偷叫捞点尝尝味道，咸个，有点毛豆个醇香，感觉是，味道好极了呀！父亲讲：“勿要动，中浪下饭吃！”讲好，就随手摆勒楼梯口个小菜橱里，上半日，伊碗凉拌豆渣就拔三楼邻居个大小囡偷脱了，“唉！”父亲讲：“楼浪小人多，生活困难，就勿要声张了”。我呢，只好撬眼熟猪油拌饭，冲碗酱油汤混了一顿。
1970年春天，我到江西赣中小山村接受“贫下中农再教育”，雨色濛濛四月天，杜鹃红艳菜花黄，小溪（读欺）边头春笋露新芽，拿小笋弄回来用开水烫熟，加盐封闭勒玻璃瓶里，存到热天介夹几根出来洒点麻油，嚼嚼，觉着有眼苦、清香、咸鲜，煤油灯下头品味苦笋，感觉人生别有滋味，一款伊个勿寻常岁月里个海派创新知青冷拌菜，陪伴我“茁壮”成长……
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图：网络 / 编辑：渺渺
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