马蹄糕是我来到广东之后才吃到的小糕点，滋味上清润清甜而不腻，口感上Q弹有嚼劲，但不是添加剂胶质的那种廉价感，算是一种很讨人喜欢的糕点，尤其夏日里吃一点冰凉清润也很舒服。
马蹄糕的用料和做法都不复杂，但是也有一些需要注意的要点和关键因素，不然的话蒸出来的马蹄糕就会有出水、易碎、马蹄不脆、糕体过硬等问题，所以下面我们就来分享一下马蹄糕的做法，最后会集中解答一下关于马蹄糕的各种问题。
——马蹄糕——
【准备材料】：马蹄粉半斤、清水1.3升、新鲜马蹄8到10个、糖200克（糖量按自己口味）
第一步【制作生浆】：
首先我们将新鲜的马蹄削去外皮，然后切成小粒放在一边备用。将全部马蹄粉倒入一半的清水中搅拌溶解，这是初步的生浆。
第二步【制作熟浆】：
接下来将另外一半清水放入锅中，加冰糖进去煮化，然后把切好的马蹄颗粒倒进去小火稍微煮一下，取上一步中的生浆一大碗（生浆总量的25%左右足以），一边搅拌一边慢慢倒入锅中，煮大约1分半到2分钟关火，这是熟浆。
第三步【冲生熟浆】：
关火之后将剩下的全部生浆倒入锅中的熟浆里，同样一边倒一边搅拌均匀，经过这个步骤得到的就是生熟浆了，这是马蹄糕不出水、口感好、马蹄不沉底的关键步骤。
第四步【蒸马蹄糕】：
蒸锅加足量水烧开，用来蒸马蹄糕的容器里抹一点薄薄油帮助最后脱模，将冲好的面糊状生熟浆倒进去，入蒸锅猛火蒸20分钟基本就可以了，蒸好的马蹄糕放置冷却之后，倒扣脱模切块就可以食用了。
【马蹄糕的相关解疑和重点内容】：
马蹄糕要做的好吃，最关键的就是①马蹄粉的质量和②冲生熟浆的步骤。
①马蹄粉的重要性：
马蹄粉这种东西贵的未必就一定好，但是太过便宜的东西肯定不行。比如正宗的泮塘马蹄粉差不多30左右1斤，毕竟数斤马蹄才能磨出一斤粉，所以基本上都是一分钱一分货的东西。有些特别廉价的马蹄粉里面会掺其他低价淀粉之类的东西，做出来的马蹄糕口感和清香滋味都差很多，基本上20块钱以下的就不建议大家去浪费钱了，尽量找口碑好、信誉好的去买吧。
②冲生熟浆的重要性：
有些朋友做马蹄糕反应有几个常见的问题，比如：蒸好的马蹄糕上面有很多水、马蹄颗粒全部沉底、马蹄糕不成形、过硬等等，这些几乎都是没有冲生熟浆，或者生熟浆冲的不彻底造成的。
因为马蹄粉虽然能与冷水交融，但是它很容易沉底、沉淀，所以我们将其冲成生熟浆，使得承载的液体不再是单纯的水，而是一部分已经熟了的马蹄浆，以此让这个浆液更有助于保持稳定，马蹄粉和马蹄颗粒就不会沉底了。冲浆的整个过程有一个关键词，那就是“搅拌”，一定要确保搅拌充分、均匀才行。
【马蹄糕制作的技巧总结】：
⑴马蹄粉一定要买口碑好、品质好的，这是口感好、滋味好的基础。
⑵马蹄粉和水的比例一般在1:4到1:5.5左右，可以做一次再按照自己口感的需求调节，水的比例越多口感越软嫩，反之越Q弹，但明显低于1:4可能就会变得有点偏硬。
⑶冲生熟浆的步骤不可少，但是新手操作切记要熟浆关火之后才冲倒生浆进去，不然会彻底煮成一锅熟面糊糊的。
⑷新鲜马蹄要切碎成粒，但不要用刀背去拍，不然的话马蹄颗粒就失去那个有点脆脆的口感了，而且鲜马蹄也不用切的太过细碎了。
⑸马蹄糕蒸好之后不要急，放凉了才好脱模，马蹄糕凉的吃腻了，也可以用一点薄油煎的两面焦黄来吃，也是不错的。
那么以上就是这次关于马蹄糕的做法解答了，希望能够有所帮助，恳请帮忙转发和点赞！
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南方马蹄糕的做法，类似于北方地区的凉粉，只是花样多些。马蹄也叫地梨、荸荠。
做凉粉的体会是，红薯粉的比例大些，凉粉自然紧凑弹性大，马蹄糕也有这么个属性。做法一样的简单，举例普通做法：
第一步，准备食材，4样：
鲜马蹄100克；
马蹄粉250克；
黄糖150克；
水600克。
第二步，把马蹄削皮，排开剁碎。
第三步，用一半的水化开马蹄粉成浆后，倒入马蹄碎。
第四步，另一半水熬黄糖，熬到化开成糖水。然后趁热加入一盛饭勺马蹄粉浆，快速充分搅拌均匀，成浓芡汁状。
第五步，把芡汁倒入马蹄粉浆里，快速充分搅拌均匀。
第六步，把搅拌好的马蹄粉浆倒入蒸盘，放入蒸锅蒸20分钟。
第七步，端出摊凉，倒出就是。
这样做出来的马蹄糕，就很韧性，美玉一样半透明状，吃着弹牙。
2评论武汉壹周 优质美食领域创作者629赞
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马蹄糕想做得弹牙，有两点是关键，一时控制好糖量，而是搅拌充分。
下面壹周君详解一下。 做马蹄糕需要用到的原料有马蹄粉、新鲜马蹄、糖和水。首先混合生浆，即马蹄粉和水的混合。按照一次的食用量，称量马蹄粉250克，这么多的马蹄粉需要加600毫升的水，混合搅拌成生浆。
下面开始准备熬糖水。经实践证明，减少糖分可以让做成之后的马蹄糕更具有韧性，按照壹周君给的这个分量，糖分添加250克就可以。事成之后如果不是胖友满意的口感的话可以再适量减少糖分。再准备150克的马蹄、切成碎屑。
锅里倒六百毫升的水，同时倒入250克的糖和切碎的马蹄并开火煮。在糖水煮热之前，就将生浆倒入糖水中，同时开小火开始搅拌。这个时候是决定成品弹性的第二个关键点。
在接下来的五到八分钟期间，你要分秒不停地搅拌，搅拌得越充分越好，为的就是让淀粉颗粒尽可能均匀地分布在水里。搅拌到什么状态呢？混合物变得十分粘稠，再搅拌下去已经不会有明显变化了即可。
人事已尽，下面就是听天命环节了。准备一个盛装混合浆的碗或盆，表层涂抹上油，把搅拌好的混合浆放进去铺均匀。锅里倒水烧开，然后开大火、隔水蒸大约半个小时即成。
更高级版本的马蹄糕，就是多层次的，道理是一样的，胖友们只需要更换食材就可以了。比如做生浆的时候把部分水替换成牛奶和椰汁，做成椰汁浆，然后再一层椰汁浆、一层马蹄浆放进容器里隔水蒸熟。
35评论鹿小菜谱74赞
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广东人，对“饮茶”是执着的，以前每逢周末的早上有短暂的休息时间，一家老少总会去酒楼“霸位叹茶”，广式茶点最出名、最常吃的4种是虾饺、叉烧包、蛋挞和干蒸，可以说是每次必点，而还有一种广式茶点是老爸最喜欢，是一份看着透着黄亮色泽不起眼，口感却是清甜有嚼劲的马蹄糕。
马蹄糕是属于广东以及福建闽南地区传统甜点之一，历史悠久而经久不衰，糕体半透明茶黄色泽，可以清晰看见遍布的马蹄颗粒，上手质地柔韧有弹性，马蹄颗粒的口感爽嫩，味道清甜，充满马蹄特有的香气，这些味道与口感，充分体现马蹄糕的爽韧柔滑四大特点！
也正因为马蹄糕的独特味道与口感，在各大酒店的地位也是相当的高，从价格上就看出来了，鹿小厨本地有的酒楼单点的广式马蹄糕，甚至卖到20块一份，一份5片价格之贵不是能轻易承受的，所以也让我们有了在家烹饪的念头，不做不知道，广式茶点马蹄糕，酒楼里卖20块，在家做，一盘成本不到10块钱，看到对比睁大眼了吧？下面鹿小厨分享广式马蹄糕的家常做法，对传统甜品感兴趣的朋友不妨收藏！
» 菜谱材料 «
马蹄适量，马蹄粉，黄糖
» 烹饪过程 «
～step1～
马蹄去皮清洗干净，然后把马蹄全部切成碎丁，如果喜欢口感更加爽脆，可以把马蹄适当的切大块。
～step2～
采用平常喝水的一次性杯子作为分量的标准，准备一个无水无油的盆，勺两杯马蹄粉倒进盆内，然后倒入3.5杯的清水一起搅拌均匀，然后用筛子把马蹄液过筛，让没有融化的马蹄粉过滤出来，再用小勺子或刮刀碾压马蹄粉让其彻底融化混合成马蹄液。
～step3～
另取一个小盆，盆内加入切好的马蹄丁和两杯黄糖，加入3.5杯清水，上锅开大火把锅内水分烧开成为黄糖水，如果不习惯过于甜口，黄糖的分量适当减少。
～step4～
把锅内的水分烧开后，加入一杯已经彻底融化的马蹄液，倒进锅内和黄糖水一起迅速搅拌均匀成为熟糖浆。
～step5～
把刚刚调配好的熟糖浆全部倒入融化的马蹄液内，把两种液体一起搅拌均匀，成为我们要用的马蹄面糊，再把马蹄面糊倒进大的蒸盆内，上蒸锅大火蒸25分钟即出锅。
～step6～
马蹄糕蒸好取出稍微放凉即可脱模，再用小刀切成自己喜欢的大小，这份清香爽脆的广式马蹄糕就制作完成了，外面酒楼20块一份没几片，在家这样简单制作10块钱成本都不到可以制作一大盘，放进冰箱冰一冰口感更加冰爽香甜，肉眼能见的马蹄粒爽脆不腻口，Q弹柔韧爱不释口，如果家有喜欢甜品的小孩，不妨制作这份广式马蹄糕让其品尝一番！
2评论美食家张大为 优质美食领域创作者6赞
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谢邀回答；马蹄糕怎样做才能有弹性有嚼劲呢？【美食烹饪小贝】
暑热难耐，，骄阳似火滴话说也到了立秋，，可这天气哪里像秋天的样子呢？唯独晨起嗓子略干，，小贝沐浴后呆在空调房果然皮肤也开始发燥了，，预示着干燥的季节已经来临，，该拿什么来滋润我们的身心？
小贝家的马蹄糕，真真心水，长草时间蛮久了，正好立秋拿来润燥，网上败来的马蹄粉也有些日子了，一直还轮不上做，总觉得这是份小诗情的食品，须得有个美好的心境，才能完美的做出，在这个有饭蹭的周日午后，不用庸碌于一日三餐真真清心，于是终于有了闲心，拿出马蹄粉，神清气爽滴开工！
清爽桂花马蹄糕
原料：
马蹄粉250克、白糖、马蹄、蜂蜜适量。
做法：
1、将马蹄粉和400克清水混合成生浆；
2、将1200克清水和白糖和蜂蜜煮成糖水。白糖按方子上说需要300克，但实际我并未用到100克，在煮水的时候加入两大勺蜂蜜，即可解决甜度问题；
3、将煮沸的糖水缓缓冲入盛有生浆的盆中，边冲边搅拌，混合成生熟浆；
4、将切碎的马蹄丁放时生熟浆中一起搅拌均匀；
5、生熟浆倒入你想做成任何形状的容器里，在容器的底部涂上一层色拉油，好方便冷却后取出；
6、把装有生熟浆的容器放到蒸锅里，大火蒸20分钟；
7、蒸好的马蹄糕放凉后，倒出切块即可食用。
结尾总结；
这绝对是份很好的茶点，，几乎能融入各种茶的精髓之中，，不会抢了茶的风头，，而只会更加凸显茶的清香，，冰镇之后的口感更佳，，当轻轻地放这样一小块晶莹的马蹄糕入口，，糕体的软糯，，马蹄粒的爽脆，，加上桂花淡淡的似有若无的幽幽芬芳，，闭上眼睛，，犹如坐在初秋风清月朗的花园，，有着小桥流水的景致和迂回曲折的回廊，，淙淙的流水伴随着古琴清朗的旋律，，轻轻浸润过心田，，从身到心，，得到滋润，，不禁轻声感叹：生活多么美好！
小贝心声；
今天的分享到这里就可以结束了，我被希望大家喜欢，也希望大家在评论区建议，人无完人，小贝也会有不足的地方，希望大家，评论 ；点赞 ；收藏 ；加关注；我们下期再见
评论澜馋食记 信息科技公司膳食总监 青云计划获奖者 优质美食领域创作者1赞
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您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
马蹄糕怎么做才能有弹性有嚼劲呢？如果你只是在家里随便做做的话，弹性是足够的，但是嚼劲可能会差点，因为很简单：加了黄原胶或者卡拉胶。
马蹄粉实际上是马蹄的淀粉，它的特性就是比较弹。原来一些早茶店的面点师傅在做马蹄糕的时候，会熬挂一些鱼胶放进去。这样蒸出来的马蹄糕不但弹，而且嚼劲十足，只是放入鱼胶，总归有一点淡淡的腥，舌头非常灵敏的食客还是可以尝出来的。
到了后来，一些师傅会放进去一些吉士丁片，它也有类似的效果。只是这样做出来的马蹄糕，颜色发暗，感官不好。是现在一般常用的会加入一些食用胶，比如卡拉胶。卡拉胶是用鹿角菜，石花菜中提炼出来的。纯天然无害处，广泛用于各种食品工业之中。
最后说一下家常马蹄糕的简单做法。
黄糖300克水600克烧开。将150克新鲜马蹄切碎，放入开水中。
600克水和250克纯马蹄粉，搅拌均匀成糊。
此时锅中温度保持在65~70度左右。将马蹄糊倒进去，小火搅拌5-7分钟。
当锅内马蹄糊粘稠后。直接倒入容器中。稍微抹抹平。
大火蒸30分钟到熟透。这种做法称之为一步到位法，以什么生熟浆法要简单的多，简单的说就是把马蹄糕当焖子做。到时间后取出放凉切片即可。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
2评论奥田集成灶 浙江奥田电器股份有限公司官方账号12赞
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冰晶红豆马蹄糕
用料：蜜红豆100g、马蹄粉100g、冰晶糖110g、清水500g、长方形、蛋糕模或长方形耐高温玻璃模（17X9X7）1个
详细步骤
1、准备蜜红豆。（ 因为是巿售的蜜红豆比较甜，我用清水把豆浸一下去掉一些糖。）制作出的成品也比较晶莹。
2、用一半清水兑马蹄粉并过筛成生浆。
3、一半清水加入冰晶糖并煮溶，后关火。
4、将煮开后的冰晶糖水慢慢倒入 3份1进生浆，快速搅拌，再倒进3份1糖水入生浆继续搅拌，最后把剩下糖水全部倒入搅拌均匀，再将100g红豆倒入生熟浆拌均，浆的状态象酸奶一样。这样粉浆才能粘着红豆，使其分布均匀不会沉底。
5、准备模具。
6、将红豆马蹄糕 生熟浆倒进模具，轻振几下使表面平整。
7、㶽里放水并大火煮开然后放上红豆马蹄糕，盖盖蒸约20到25分钟。
8、待蒸熟后的红豆马蹄糕完全凉后，脱模即可。
9、放进冰箱冷藏3到4小时后切片。
10、即食爽口弹牙，煎了吃脆香。
评论涂涂播11赞
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马蹄削皮切片备用，依次倒入马蹄粉和250克水拌匀，将350克水和糖拌匀。
糖水入锅烧开，舀马蹄水到糖水中，搅拌使糖水稍微粘稠，将糖水再次倒入马蹄水中，混合均匀即可。
碗里放入保鲜膜，马蹄糊盛入碗中，放入蒸锅蒸制40分钟，出锅晾凉，去边切块即可。
1评论医者胖哥美食6赞
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教你一个方法，可以让马蹄糕变得有弹性，就要在锅中将糖水煮熟热之前加入生粉水搅拌，一定要按一个方向搅拌。不搅拌的话不均匀，起不到作用。这样的目的是为了马蹄浆变得粘稠，蒸出来的马蹄糕也就很爽口。
蒸熟的马蹄糕一定要等冷却之后再切成块。热的时候可能会没有完全凝固，所以要冷却后哦喔！
评论宿命之主 CNC数控机床数控电工0赞
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专门做了一系列的实验来验证这个说法，从制作配方的角度我们来分析一下它的组成：（单位为g）图1 马蹄糕配方比例图嗯，配方中大部分都是水，其次是糖和马蹄粉，糖的比重和马蹄粉接近。配方都大同小异，无非是个人喜好多加点和少加点糖，但是制作方法就很有点不同，如果你上网搜索，会出来好多种制作方法，如果仔细观察就可以发现大体可以归为两类：1．加生浆到糖水中，搅拌至粘稠，上锅蒸，搞定！2．先加三分之一生浆到糖水中做成熟浆，然后再冲三分之二生浆到熟浆里啊！生熟浆好重要啊！弹牙爽口成功关键啊！每次看到中餐里的少许适量就头疼，更别提这种玄之又玄的技法了，到底要怎么个冲法，什么时机冲比较合适呢？而且又是为什么会这样呢？而且作为一个懒人，一定要这么复杂的步骤吗，能不能简化？首先，我打算设计一个实验来观察制作一个马蹄糕每一步发生的变化。其次，探讨每一种原料对整个体系的影响。再次，思考原料间的交互作用。最后考虑下是否真的有必要做个生熟浆的操作步骤。采用懒人一步搞定法：首先准备工作，称好马蹄粉，加水得生浆，然后把生浆倒入煮开的糖水，搅拌5-7分钟得粘稠的浆称为熟浆，再装盘上锅蒸，详细步骤如图：图3 马蹄糕制作步骤图为了搞清楚步骤6中白色液体到8中粘稠状浆再然后到11成品的变化，在这三步分别取样，在显微镜（×40）下观察了一下。图4 不同步骤图与显微镜（×40）图第一排右图就是马蹄粉中的淀粉微粒，放大40倍的样子，中图淀粉因为分散在水中又加热，于是大家开始膨胀，有的开始破裂，放出直链淀粉（amylose）和支链淀粉（amylopectin），整个系统开始转换，支链淀粉们开始伸各自的链开始纠结。只有支链淀粉可以互相缠绕形成空间结构，马蹄粉中因有32%的直链淀粉和68%的支链淀粉，才得以形成马蹄糕。另一个例子是糯米粉可以形成凝胶，做成糯米小丸子之类的，就是因为糯米中富含支链淀粉，而大米因其主要成分是直链淀粉，没办法交联，所以做不成有弹性的小丸子。最后一排右图为完全凝胶状态，最后的凝胶是透明的，但是如果想象一下，应该是个三维立体交联结构，所以最后的糕才能稳固下来。图5 淀粉膨胀?凝胶?老化 结构变化刚刚蒸出来的马蹄糕处于凝胶（Gelatinization）状态，经查阅文献得知马蹄粉的凝胶温度为90℃，而冷却后的马蹄糕处于老化状态（retrogradation）这个概念的意思是，当马蹄糕凝胶处于上图中B状态，直链的交互依然松散，其间有氢键作用，而冷却失水后，失去氢键的支链淀粉开始结晶硬化，形成了更加坚硬和稳固的结构C。那讨论几个问题：搅拌在这个系统里的作用是什么？生浆的搅拌可以让淀粉颗粒分布在水中，注意，淀粉是不可溶于水的，所以如果不搅拌的话所有的淀粉都会沉到水底，可以做出来下面硬上面软的凝胶。然后可以增大淀粉颗粒和水的接触面积，多快好省的膨胀大。加热之后，搅拌可以使支链淀粉更好的释放出来，且不至于因为受热不均匀部分结块。得到粘稠熟浆。之后如果已经开始达到凝胶温度开始凝胶还搅拌的话，就会得到如图6所示疙疙瘩瘩的马蹄糕，丑的要命，不过吃起来一样。图6 不均匀的马蹄糕蒸在这个系统里的作用是什么？图7 烤箱烤的马蹄糕和蒸的马蹄糕对比图图7 为不同条件下制得的马蹄糕，烤箱烤的话，水分蒸发掉，淀粉没有机会吸水凝胶，都析出来白色粉末了，而蒸这个过程，让马蹄糕从粘稠状态到成胶，既保持了热度，又保证了水分含量动态稳定，所以蒸是最好的办法，中国人就是聪明。糖在这个系统里的作用是什么？影响大吗？这个问题让我纠结了很久，因为有一次忘记放糖，结果最后做出来的结果很奇怪，怎么都不符合理论规律，最后各方咨询讨论，才得到下面两个结论：1.统一体系中糖和淀粉争着吸水，如果不加糖的话，淀粉就可以得到更多的水，舒展的更自如，换句话说，如果你为了减少卡路里少放糖的话，并不仅仅是影响甜度，而是整个糕体都会变得更硬，所谓更加弹牙！加糖则更软。2.糖可以升高淀粉的凝胶温度，这一点可以参考盐洒在冰上的物理原理，因此加了糖之后可能淀粉需要更长时间来凝胶，那么在时间固定的实验条件下，加了糖的马蹄糕可能更软，因为凝胶强度不够！因此加糖可以使凝胶强度变弱，得到一个折而不断的柔韧的马蹄糕。为了更好地测试，使用质构仪，测试马蹄糕的弹性和破裂点。图8 不同糖含量马蹄糕的弹性和破裂点图中蓝色为糖含量减半的马蹄糕，红色为含糖量正常，使用同一步骤制得的马蹄糕，图中第一个峰为破裂点，经过数据分析，发现含糖量减少的马蹄糕更有弹性，或者说硬度更高，且破裂需要的力度更大，这个就是所谓的更加弹牙吧。一步走和两步走有啥区别？所谓生熟浆一起可以得到更弹牙的马蹄糕，这个说法完全不成立。如果生浆留在体系内还保留淀粉颗粒的话，会咬到白白硬硬的粉末，很难受，若是淀粉颗粒已经膨胀起来但是支链淀粉没有完全释放出来，和未完全展开，则形成的胶体应该是更柔软，而不是更硬，如果延长蒸的时间，则最后得到的完全舒展开的凝胶结构应该和熟浆直接制成的没有区别的。而且两步走更容易失败：左图为加热时间略长的熟浆，因为做熟浆时候往往度掌握的不是很好，要么因为温度高了，时间长了，就会凝胶不流动了，若是此时装盘蒸就行了，但是若是加入了生浆，就会瞬间破坏整个体系，如图9 右图图9 破坏了的凝胶体系这种情况下继续搅拌就会把很多小气泡卷进去。最后得到的布满泡泡的马蹄糕，说不定也会受欢迎哦。哈所以最后结论是，使用一步到位法就好了，如果想要更弹牙，就减少糖或者充分搅拌，不关生熟浆什么事情。补充：当个吃货就要知其所以然嘛，知晓了其中原理就可以做出下面各种各样的马蹄糕，毫无压力，精准控制。有问题希望我帮忙研究的欢迎私信！另我的微信公众号“恋味者笔记”欢迎关注。有问题希望我帮忙研究的欢迎私信！另我的微信公众号“恋味者笔记”欢迎关注。显示全部
这问题一直是知其然，直到有一天听我妈讲到，目的只有一个，为了不让淀粉在放进锅里到熟这个过程发生沉淀分层。
我们家也经常做，我妈的诀窍就是一边蒸一边加。蒸好一层再加浆，再蒸好再加。比一整坨一起蒸好吃。额，回答的怪怪的哈
