餐厅经营成本控制十宗罪！

餐谋长?导读：开餐厅学会“抠门”也是餐饮一门学问。有时候餐厅营业额不少，但就是不赚钱，这就是你的成本管控出了问题。以下10种错误成本控制方法，你是否正在犯呢？

   一、成本控制没标准   

成本控制没标准，只是大概、差不多就行了，缺少数字上面的严谨性。

比如：

1）对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算。

2）销售菜品的定价不在所控制的范围之内，只是看市场行情价，看别人餐厅定的是多少？只要买得出去，不管成本高低。

3）餐厅在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到整个菜谱利润高的占百分之多少，利润中等占百分之多少，利润薄的占百分之多少。菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。

 

 二、盲目的制订推销计划    

很多餐厅在做销售计划的时候具有盲目性，没有考虑到餐厅到底有多少客源，毛利高的菜品如何分配。

比如：

1）只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

2）前厅点菜员没有进行专业的培训。作为点菜员，即是餐厅的营销员，又是营养搭配师，如何做到既能提高营业额，又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好成本。

3）盲目推销，不顾客人的感受，现在人们都讲究健康饮食，谁还会暴饮暴食？女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。

 

 三、没有制定原材料采购标准

一些餐厅为了节省成本，没有制定原材料采购标准，出现以次充好，成品未按标准味道和份量执行。最终，出品质量下降，顾客投诉也增多。

比如：

1）菜品没有统一的进货标准，全凭厨房领导说了算。

2）有时只图菜品购进价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰的多，导致出成率低，从而增加采购量且影响菜品质量。

3）在原材料方面以次充好，将就可以就行，反正没有什么大碍。

4）在份量上不按照菜谱上规定的标准执行，在配菜操作过程中，没有对主料和辅料进行过秤，全凭手上的感觉。

维持餐厅的生命，除了服务质量之外，重要的因素是要让客人吃到可口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会再次光临，才会向他们的亲戚朋友推荐。 

 四、紧缩人手，服务质量下降    

餐厅成本高，离不开人工成本。于是很多餐厅老板想当然地紧缩人手，以为这样就能严格控制人力成本。谁知道最后导致餐厅的清洁卫生下降，服务质量等下降。

客人进入餐厅时，地面没有打扫干净，桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等，顾客坐上餐桌，没有服务人员及时开台，餐中需要服务，向服务员招手，无人理睬，叫买单时却是服务员最积极的时候，离开时，听不到一句欢送的声音。

对于一个餐厅来说，有一套严格的标准服务流程，不能随意的减少和降低，否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际、片面追求成本的控制，餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。

 

五、做促销活动，顾头不顾尾    

餐厅生意不好，自然是要做促销活动。拉动人流，薄利多销。但是前厅领导只管做促销活动，以靠平时给顾客进行打折及赠送来维持关系，缺少监控。

比如：

1）逢年过节大力做促销，客人不但享受一重优惠，还要享受二重以上至多重优惠，这种只顾头不顾尾的做法，是不可取的。

2）对于平时的客户，不但送酒水或菜品，而且还要进行打折及免房费的优惠，留不住顾客还提供了成本。

 

六、不懂得控制日常消耗品用量    

水电的消耗对于餐厅来说也是一笔大开支，餐厅工作人员要节约水电也是成本控制的一部分。

比如：

1）客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗流浃背却没空调；冬天却不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服务员不提供加热服务。

2）餐厅的灯不管天气有无变化，必须是到规定的时间才能开，正餐时间，没有开的区域就把灯关了，客人还没有走完，就开始以关灯来催促客人赶快离开。

这些做法，实际等于是告诉了客人下次别在来这里了。

 

七、设备设施没有有效配置和管理    

餐厅基础设备设施不完善，开业之初是可以省成本，但是后面则会后患无穷。

比如：

1）配置硬件设施设备时，能不配的尽量不配，避免增加投资和日常的耗用。

2）餐厅的设备设施舍不得花人力和财力进行保养和维护，导致设备设施的提前报损，这种没有达到预期使用寿命，其实造成更大的浪费。

 

 八、经营费用过度控制    

有人认为，在宣传上花钱不值得，节假日也不用做促销活动，不花这一部分钱生意照样做，从而出现经营费用的过度控制。

其实，合理经营费用的投入，可使餐厅获得更多机会，从而提高社会知名度以及使经营更上一层楼。

 

九、缺乏对财务监管    

餐厅领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍，而缺少对采购、财务部门的监管，任其发挥。

别小看了财务管理，当你知道这个月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时你才能知道接下来该做什么，不要认为自己收到钱就就可以不去计较那些，当你看到每个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧张了。

比如：

1）对采购环节缺乏有效的控制和监督，使采购成本居高不下，造成大量利润无形的流失，这比在经营环节上的浪费更惊人。

2）库管收货未按标准和原则进行，完全有可能采购员、库管员、供应商串通一气，报假帐，收红包吃回扣等现象的发生。

3）吧台人员私自带烟、酒进入吧台进行变卖获利；

4）收银员工作马虎，多给客人发票，收款混乱，销毁单据私吞营业款等。

十、突发事件处理滞后    

很多餐厅遇到突发事件，领导都不第一时间处理。想着尽量不出面，就能免得餐厅遭受直接的经济损失。这恰恰增加了餐厅的成本。

顾客投诉，没有实现承诺给客人的优惠，又偷工减料，这样能好？对于这种做法，其实让餐厅遭受的不但是经济上的损失，而且声誉上的损失会更大。

总  结

成本控制是餐饮行业经营的重要一环，成本控制不是一味地去砍。作为餐厅的管理者，平时在工作中不能盲目的来进行成本控制，一定要有重点、科学计划的进行成本控制，才能使餐厅能够在激励的竞争中获得生存下来的条件之一！