（转载）【金秋小窍门】炒菜时放各种调料的最佳时间

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糖

在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，仰制酸味，暖和辣味。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒；如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可，而在烹调糖醋鲤鱼，糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。

料酒

料酒主要用于去除鱼，肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物资能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼，肉，应在烹调前先用料酒寖一下，让乙醇寖入到鱼，肉纤维组织中去，以除去异味。

醋

醋不仅能去膻，除腥，解腻，增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。最菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，即可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维；而有些菜肴，如糖醋排骨，葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是去膻，除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻，增香，调味。

酱油

酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增加食欲。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

味精

味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。当受热到120度以上时，味精会变成焦华谷氨基钠，不仅没有鲜味，还有毒性，味精在70度~90度时使用效果最佳，因此一定要在菜起锅之后放。需要注意的是有些带鲜味的食物没有必要加味精，如鸡蛋，蘑菇，海鲜等。