说起老北京饮食文化 怎么能少了“清真菜”

北京晚报2016年3月22日09:39

北京的清真饮食历史悠久、风味独特，是北京饮食文化的重要组成部分。

有多“悠久”呢？
在元朝，从宫廷食谱到百姓菜肴，都有清真的影子，宫廷食谱《饮膳正要》里，有清真饮食的记载；《居家必用事类全集》中，也专门列有“回回食品”一章；杂剧《豹子和尚自还俗》中，也有这样的唱词：“小刘屠卖的肥羊肉，一贯钞一副整头蹄……马回回烧饼十分大，黄蛮子菜烂味精。

到了明清两代，大批回族从南方迁徙北上，南方的清真饮食制作技艺传入北京，北京的清真饮食品种已经非常丰富，各种风味独特、色香味美的菜肴和小吃传入皇宫，成为御膳。随后传出宫外，流行于市，成为清真名吃。“它似蜜”、“桂花羊肉”、“芝麻里脊”、“芫爆散丹”等，就是曾经的清宫御膳菜品。

在清宫御膳中，清真全羊宴席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一。全羊宴是用整个羊的各个不同部位，用烤、涮、煮、炸等方式烹制出各种不同口味、不同品名的菜肴。且所有菜名均用生动、形象的别名代替。《随园食单》中记载：“全羊法有七十二种，每次可吃者不过十八九种而已。此乃屠龙之技，家厨难学，一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。” 1968年，周恩来总理设宴曾请“又一顺”的清真烹饪大师杨永和，制作全羊宴招待来访的巴基斯坦贵宾；如今“鸿宾楼”等的全羊宴仍是招牌菜。

民国时期，在前门一带开业的清真餐馆就有：元兴堂、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、同居馆（馅饼周）、恩元居（炒疙瘩）等数十家。另外还有中山公园的瑞珍厚、东安市场的东来顺、西单的又一顺等。

1930年，西单路口的“西来顺”的开张轰动了京城。原因是出任西来顺饭庄经理的是名冠京城的清真厨师诸祥。诸祥原名诸连祥，是著名的清真菜肴革新家。他因烹饪技艺高超，清末曾到皇宫御膳房任职。民国初年到“两益轩”等饭庄指导烹调技艺，带出了许多高徒。诸祥见多识广，思想开明，在清真菜的革新上，大胆吸收了西餐和中国南北菜肴的一些技艺，创制出“炸羊尾”、“生扒羊肉”、“炒甘肃鸡”、“油爆肚仁”等新的清真菜肴百多种，并首创清真海味菜肴，在同行和食客中享有盛名。
京剧大师马连良是回族，经常到西来顺宴客和用餐，而许多文化、戏剧界的名流也竞相光顾西来顺。北京和平解放以后，全国政治协商会议、新疆和平解放会议等许多重要会议，都曾在这里举行招待宴会。

如今北京的清真菜肴已达500多个品种。许多老字号，如月盛斋的酱牛羊肉、大顺斋的糖火烧、馅饼周的馅饼、豆汁张的豆汁、羊头马的白水羊头、爆肚冯的爆肚、年糕王的切糕等，都是历经数百年的名吃，享誉海内外。