草头圈子、毛血旺、糟钵头、熘肝尖…中国人的餐桌从来不缺各式做法的动物内脏,它们独有的“重口味”是专属吃货的福利。但也有很大一部分人,因为听说了动物内脏的脂肪高、胆固醇高而不敢吃,甚至完全忌口。真的如此吗?
打破“内脏有害论”
传言一
内脏污染大,残留毒素
这并非危言耸听,动物的肝脏和肾脏分别是解毒和排毒器官,如动物患病,或摄入过量药品、重金属,很可能会在肝脏中积累毒素。
不过,经动物检验检疫合格,在健康、安全环境下饲养的动物,少有上述污染风险,只要控制摄入量和烹调方法,一般来说不会中毒。
传言二
内脏的脂肪、胆固醇过高
·脂肪:从脂肪含量看 肥鸭肝、肥鹅肝之类育肥动物肝脏的脂肪含量较高,可达 10%-30%,和肥牛相当。但一般动物的正常肝脏脂肪含量均低于 5%,比瘦猪肉还要低。
·胆固醇:从胆固醇含量看,肝脏是胆固醇合成场所,胆固醇含量比瘦肉、鸡蛋等稍多;肾脏的胆固醇含量比肝脏略低;而心脏的胆固醇含量和普通肉类相当。
内脏三大
独特营养优势
动物内脏中,除了肚、肠部分颜色淡白,大部分是深红色的,特别是肝、肾、心和脾。从总体上看,动物内脏就像一座营养宝库,藏着以下3个独特优势:
1
富含血红素铢
特别是肝脏、肾脏、心脏等深红色的动物内脏,不但铁元素含量高,吸收利用率也非常高,可帮助缺铁性贫血的人补铁。
2
维生素、微量元素聚集地
动物内脏中含有人体所需的全部13种维生素,其中:
·动物的肾脏、心脏和胗(禽类的胃,如鸡胗、鸭胗)的B族维生素、微量元素含量明显高于普通的肉类;
·动物肝脏中维生素A含量远超过奶、蛋、鱼肉,有助缓解眼睛干涩、疲劳和视力减退等症状。
3
蛋白质含量高
肝和胗的蛋白质含量与瘦肉不相上下,是比较优质的蛋白质来源。
心肝胃肾脑肠
哪种动物内脏最好?
推荐猪牛羊的心
常吃的鸡心及鸭心的脂肪含量约为猪牛羊心的 2 倍,能量也比猪牛羊心高。
推荐牛羊肝
单从维生素 A 含量来说,羊肝最高,牛肝次之,鸡肝随后,鹅肝及猪肝稍逊色,鸭肝较少。
推荐牛肚和胗
牛肚的脂肪含量及胆固醇含量最低,如果你爱吃动物的胃,可以多选择毛肚。而胗储存和磨碎食物,也不参与吸收,而且和食物间还隔着坚硬的内皮,污染较少。
推荐猪腰
从硒含量来看,猪的肾脏最高,吃 25 克腰子大概能提供每天硒推荐摄入量的一半。
不推荐常吃“脑”和“肠”:脑子胆固醇含量高,而大肠则是脂肪含量高,偶尔解解馋可以,但频繁大量食用就不太健康了。
如何把内脏
“危害”降到最小?
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清洗一定要干净
·动物的脑子一般很嫩,容易破损,应放置水中轻轻漂洗,用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜,再漂洗干净。
·洗肠、肚时,先加一些碱和食醋,反复揉搓,就可去除里外的粘液和味道。
·洗猪心时,可把猪心放入清水中,不停地用手挤压,使污血排出。
·洗猪肝时,先用淡盐水浸泡2至3小时,再放清水里泡一会。
·洗鸡肝时,用流动的清水冲洗至无血水后切片,放到加了花椒和醋的清水中浸泡能有效去除毒素。
·鸡胗、鸭胗、鹅胗等,其中一面有较多折皱,清洗过程中可加些生粉或盐揉搓。
吃动物内脏,
谨记5点健康准则
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