首届中国面条文化节上评出“中国十大面条”，江苏镇江的锅盖面入选。扬州人很不以为然，因为他们最爱的“阳春面”未能入选。细看十大面条，或是浓汤煨面，或是浇头拌面。凭心而论，若是没有美味的浓汤、花哨的浇头，这些面条未必就能胜过阳春面。
阳春面，俗称光面，既无浓汤相伴，更无浇头相佐，清清白白，简简单单，却能让扬州人爱不择口，足见其魅力不同寻常。不过，要想吃到真正美味的阳春面，还得去我的家乡。
扬州阳春面之所以盛名，首先是面条劲道。扬州面条细、硬，出锅后不易糊汤，入口有韧劲。面条有无韧劲，与制作时的水、碱配比有关。碱是个好东西，尤其在制作面点时使用，不仅能除去面中酸味，更能增强面点的色、香、味、形。有碱面条色黄，煮面汤水浑黄；无碱面条色白，煮面汤水发白。如果无碱面条也有韧劲，那一定是食用胶放的太多。
其次佐料有讲究。阳春面的佐料，主要有猪油、酱油、胡椒粉、蒜泥和葱花这几样。猪油，也称做荤油，现在人讲究健康，已很少吃荤油。事实上，阳春面缺了荤油，味道还真就差一截。胡椒粉，必须是黑胡椒粉，才更香浓。葱花，用的是那种细嫩清香的小米葱，并非普通的葱，山东大葱更加免谈。
阳春面不宜多汤，也不宜用面锅中的浑汤做汤。老食客吃阳春面，有讲究：锅内黄汤不进碗，碗中有汤不见汤。
扬州城里的面馆，遍布大街小巷，下的都是清一样的阳春面。阳春面是扬州人的最爱，尤其早餐，一碗阳春面、一只煎鸡蛋，外加一碗豆浆，有滋有味，百食不厌。
昔日，扬州饭店的阳春面最负盛名。扬州饭店的阳春面，只做下午生意。吃下午（扬州人叫做“晚茶”）的食客，在前厅买好筹子后，直接去灶间取面。家乡面馆里的下面师傅，多是四、五十岁的妇女，扬州饭店也不例外。下面师傅接过食客手中筹子，按碗数将足量面条抛入锅中，随手启动鼓风机，往灶堂鼓风，片刻功夫，便见面滚水跳。别急，一瓢凉水已浇入锅中，盖上锅盖，再到面滚水跳，这才起面出锅。此时，女师傅一手尺半长筷，一手尖底笊篱，长筷抄面，笊篱接面，长筷、笊篱在空中一起一落，只是瞬间功夫，便已沥去汤水、面落碗中，动作流畅快捷，煞是好看！
扬州的阳春面，面如其名，清爽而简单，易得却最能让人满足。上海市井也隐语将十谓之阳春，因此旧时售价十文的光面得名阳春面。正是这廉价却温暖的阳春面，寄托着多少游子对故乡的思念。
准备阳春面的材料
1.阳春面最重要的原料当然是面，扬州阳春面使用的是一种较干较硬挺的细面，自己在家制作比较复杂，可以从市场采购。需要注意的是北方的手擀面并不适合制作阳春面。
2.制作阳春面还需要准备猪油，如果手边没有现成的猪油可以购买猪肥膘肉炼制猪油。
3.用炼制好的猪油炸一次红葱头，可以让油带有葱香，增添味道，如果没有准备红葱头或不喜欢葱香味，也可以不放，丝毫不影响最终成品效果。
4.制作阳春面离不开酱油，和蒜头，这里使用的酱油当然使用扬州的黄豆酱油最为合适。
5.青蒜和香葱都是为了给滋味清淡的阳春面提味的。传统阳春面中加入的青蒜都是自家蒜瓣用水养出来的蒜苗，青翠细嫩，蒜香十足。如果家里没有种蒜苗，也可以直接购买市场出售的青蒜来代替，只是需要选用小棵的，效果更好。
炼制猪油
猪油是阳春面必不可少的重要调味料。
1.猪肥膘肉洗净，沥干水分，随意切成大约2cm见方的小块。
2.炒锅中放入1碗冷水，放入切好的猪肥膘肉块，用中火加热至水沸腾。
3.继续加热至猪肥膘肉开始变得透明，水分渐渐蒸发。
4.调成中小火继续加热，水分全部蒸发后猪肥膘肉渐渐变成金黄。
5.炸至所有猪肥膘肉体积变小并变干后捞出渣滓，关火并将油留在锅中。
6.红葱头对半切开，然后再纵向切成丝状。
7.炼好的猪油继续用小火加热，3成热时放入红葱丝，用小火煸炸。
8.待葱丝炸成干燥的金黄色时捞出葱丝，将猪油倒入耐高温的容器中储存。
准备制作阳春面汤
阳春面的汤很简单，如果想做'豪华'阳春面，可以用高汤代替开水。
9.在一个面碗中放入1茶匙盐、1茶匙酱油、1茶勺蒜泥、1/2茶匙鸡精。
10.在面碗中加入250ml开水和2茶匙猪油，搅拌均匀制成调味汤料备用。
11.青蒜剥去老叶，用流动水洗净叶片之间的泥沙，切碎备用。
12.香葱洗净，去掉根部后切碎备用。
煮制面条
阳春面虽简单，但煮面却也需要些技术，软硬适度，吃到最后一口面还是筋道的。
13.选用一个较大的煮锅，装入2/3锅冷水，大火烧开。
14.取100g细切面，抖散后下入开水锅中，用筷子拨散。
15.煮锅中的水再次沸腾时，迅速将火调成中火，并用筷子拨开面条。
16.小心保持锅中的水不溢出，煮至面熟，用筷子夹断，面条不粘黏筷子，且断面中心有发丝粗细的白芯。
17.用筷子捞出面条，放在漏勺上沥干水分。
18.将沥干的面条放入备好的汤中，撒上少许青蒜末和香葱末即可。
储存面条
一次没有吃完的面条如何处置？其实非常简单。
19.提起面条抖散，然后松松地盘成坨状，每个面坨间隔一定距离。
20.所有剩余的面条按每份1碗面的量，在盖帘上分成若干份。
21.在通风处放置3小时后，将面坨反转过来，把底部向上晾干。
22.当所有面坨都干燥后装入保鲜袋，松松地扎好袋口，防止灰尘落入，放在室温下保存可保存2个月。
其他
1.炼猪油时也可以省略炸红葱丝这一步，在制作阳春面时加入炸过红葱丝的猪油会让面汤更加香浓诱人。如果省略这一步骤也不会对品质有太大影响，只是香气稍逊。
2.煮面的时候要注意，不要一次贪多煮很多面，最好用大煮锅和大量的水煮少量的面。如果喜欢非常筋道的口感可以尝试这种方法：当锅中的水烧开后，放入1人份的面条，拨散后加盖煮2分钟即捞出放入汤中享用。这样煮出的面有少许硬心，更加筋道。
3.阳春面在最后上桌前会加入葱花和青蒜提味，如果不喜欢这两种味道，完全可以不加。
4.扬州主妇在购买面条时大多数会一次多购买一些，用上文提到的保存方法晾干然后储存起来，需要用的时候直接放入开水中煮熟即可。需要注意的是，经风干的面已经没有水分，所以变得易折断，所以在下锅的时候不要马上用筷子用力拨弄，稍等5秒后在再筷子拨散，这样面条不容易断裂成小段而影响口感。
5.储存面条的时候可以把它直接放在阴凉通风处，装袋时最好装入布袋，或用保鲜袋松松地扎起来，以免潮气聚集在袋内引起面条发霉。
联系客服
