价值万元的一款卤水配方
去年,我和刘总去北京考察一家卤水肉店,他家的生意非常火,刘总想派人去那里学习他家的卤水,他张口要两万,刘总觉得贵,找到了我,我品了之后,以2000元的价格帮他搞定,我买了一只鸡子带了半碗卤水,回到公司后,经过仪器的化验,把卤水的大料全部化验出来,然后调量.....两天搞定,呵呵,整体出来后和他家的卤水不错上下。
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今天我把配方公布出来,请大家认真回复,如果灌水,以后不再发好配方.) X8 P8 ^6 M- \. p: N5 v
L9 k& M- I$ n% u, W卤水药料配方:3 u4 x/ o; H; |- S7 L8 G7 w& x
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小茴香50克,肉蔻(别名玉果)60克,草蔻50克,陈皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽(五味子)30克,当归60克,毛桃50克,沉香40克,荜拨50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克,山楂60克,红蔻60克,草果50克,穿山甲70克,丁香80克,甘松50克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。 ' v# ?; \/ r: }5 U+ k$ E
卤水调制方法:
3 j8 j% r6 Y/ v9 w8 U( @1 L9 Q! v4 I9 p药料水制法: 5 ^! y0 s/ R: v6 o3 J$ d
将水45-50千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次(约4小时),再次过滤后把两汤混合装入干净桶里,药料水即成。 & s# _7 P: g% o( I
关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时最好盖盖子;熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;药料水应避免高温,可长期保存。
4 E( V" Z" m5 X3 i9 |卤汤制作工艺:
+ I% O8 O- j$ S7 a) g4 n: K将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约5-6小时),用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒(视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。 + \7 ^- X) U+ M" K i4 Y( _' Y+ U
卤水操作要领: 6 r8 f: _( {4 G; S
A、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类一锅;猪鸡鸭为一锅;豆筋、花生、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,用完后就倒掉)。
( O$ S, G1 K9 Y/ H: r7 fB、分锅后,不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通,例如:
2 D8 p% m! _, X8 F( }. V1 |鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按5千克计:盐80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒50克,姜400克(可以多放以增香),药料水300克。
# R+ @' j8 r4 S0 \6 _鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等)按5千克计:盐90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣椒60克,乙基麦芽酚3克,姜300克,药料水300克。
! u, k( }" I; v8 _, c菜例:
* o: N$ d# y0 b* [) m' l滋味卤牛尾 1 m n: Z4 W$ Q
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5 r6 I1 X: |% L' d8 X2 _! P' J做法:冻牛尾1件在清水中冲漂净血水,放入卤汤中,加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒,汁水一定要淹过牛尾。 ( W/ p* x: e }. e# N) y
卤制关键:干辣椒、姜、花雕酒要给重些,加重麻辣味;还可以加入鲜红小米椒、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。 7 I5 F6 a6 H; B# p
我按此配方试做后效果很好,但在交流时张师傅就说,卤水味道虽然好,但用着用着就发黑了。按照我平时的经验,卤水中如果放了生抽、糖色,反复卤制原料后就易发黑,所以我在加工过程中,将糖色换成了南乳汁,这样可以使卤制品颜色漂亮,又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒,效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了,出品口味很标准,原料分锅卤制也便于调味。
' }9 d5 ?* ?( J$ _五香酒的做法:将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀,取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每300克粉约出五香酒3千克。