1. 提香：把肉质本身通过去腥膻、除馊臭、提拔香、发掘味。
肉制品在生的状态下有腥膻味，肥膘或板油有腻的感觉。在运输和贮存的过程中也易染上馊臭味。一些灌装制品在80~95℃低温蒸煮时，肉的根基香没有反应出来，且受肠衣包裹的影响，其腥、膻、腻、馊、臭味散发不出来，所以产品易有腥味和臭味。鉴于此，需对产品进行提香遮腥。
能对产品进行提基香、去腥馊作用的辅料，主要是天然的香辛料。而不同的肉制品需要不同的香辛料，因此如何选择恰当的香辛料对生产出美味优质的肉制品起着关键作用。
所谓天然香辛料，就是从天然原料（动、植物）中提取或分解出的所需的成份，再制成香辛料。主要有植物的种子、花蕾、叶茎、根块。比如：花椒、茴香、桂皮、良姜、白芷、丁香、胡椒、山奈、荜菝、草果、砂仁、生姜、番椒、莳萝、陈皮、豆蔻、页蒿、百里香、紫苏、薄荷、罗勒、甘草、辛夷、迷迭香、芥茉、月桂、香芹、芫荽、牛至、卢巴、草麝香；动物的肉汁、骨素、骨髓等。
不同风味的香辛料种类很多，可根据下列方法判断其优点：1）醇味：这是天然香辛料的内质，是化学调味品莫所能及的，具有醇厚感；2）浓味：能使香味呈现的更加明快和彰显，倍具浓郁感；3）后味：吃完后，留香鲜美且不散失，余味饶舌而回味无穷；4）风味：天然香辛料具有特殊的风味，能调配成适用于不同地域、不同消费群体的产品。
与不同肉质相适应的香辛料：
1）牛肉：胡椒、多果香、肉桂、洋葱、芫荽、生姜、黒蔻、白蔻、草蔻、肉豆蔻、肉豆蔲衣；
2）猪肉：胡椒、肉豆蔻、肉豆蔲衣、多果香、丁香、月桂、百里香、洋苏叶、香芹、洋葱、大蒜；
3）羊肉：肉桂、肉豆蔲衣、丁香、月桂、芫荽、生姜、胡椒、多果香、洋苏叶、甘牛至；
4）鱼肉：黑蔻、白蔻、草蔻、肉豆蔲、大葱、大蒜、大姜、香芹、咖喱、月桂、肉桂、多果香。这些不同的香料对不同的肉质会产生不同的效果。
另外，还有一些天然等同的香辛料，目前已发现的有醇类84种，酚类16种，醛类67种、酮类44种、酯类161种、酸类35种、内酯类15种、烯烃类12种、杂环类55种。1996年以后，发现了吡嗪、噻嗪类等化合物也具有肉类香气，还有一些吡咯、吡啶、噻唑、噻吩、呋喃类化合物等，他们有的与硫可组成具有特殊香味的杂环化合物。以上化合物的香味不同，也是因为它们的香基不同而导致的，比如氨基、羧基、巯基、羟基、乙基、丁基、苯基、苄基、胡椒基、甲氧基、丙稀基……由这些香基组成的香辛料也得到广泛的应用。
2. 赋香：就是赋予产品一种风味，主要是利用香料、浸膏和香辛料。
◆ 香精
香精的生产原理是借助于先进的分析仪器分析出各种肉香成份（如甲醇、乙醇、乙醛、丙酮、丁酮、乙硫醇等有机化合物）后，再采用现代科学将酶解技术、美拉德反应技术、调香技术、超临界萃取技术和微胶囊技术等综合运用、生产
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