苦香类调味品调味品有三个共同的特点,一是祛除异味,在烹调鱼肉类菜肴时用来除腥膻、调口味,效果非常好;二是性温、味辛、微苦,有独特的清香味,可以为菜肴增加清香气息;三是不可多用,稍多就会产生苦味和药味。
牛肉、羊肉和鱼类原料均带有腥膻气味,猪肉有较重的油腻感。我们可以采用葱姜醋糖酒腌制、焯水、加热等办法解除一部分,但不彻底,还必须用加入植物性香料的办法来解除、抑制异味。除了经常用到的八角、桂皮、香叶、豆蔻等香料,还可以用陈皮、草果、砂仁、山奈、白芷等苦香型调料,掩盖、消杀、抑制肉料的不良气味,进而达到辟除、减轻异味的目的。
以下是经常用到的几种苦香型调料:
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