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海味面
墨鱼、干贝、淡菜（又名海虹）、金钩，这四种看起来跟红亮麻辣的川菜一点也不搭的食材，却是川式传统海味面吊汤的重要原料，鳝鱼面店的老板将这种传统的鲜汤面条也纳入菜谱中。这款面制作时需注意以下三点，汤味才够鲜浓：墨鱼要选浙江一带出产的，最好薄到透明，放入热水浸泡，换三次水泡至涨发，水中不能放碱，否则吊出的汤会有一股怪味；金钩和干贝都要放入温水浸泡，最好带水上锅蒸20分钟，热“涨”后熬汤，才能出香；淡菜去壳留肉，把泥沙洗净就可以使用，也可以用文蛤代替，量大一些，鲜味一样浓。
大厨制面
熬鲜汤：
1.将熬菌汤时捞出的鸡骨、棒骨、香菇放入汤桶中，倒入清水30斤浸没。
2.锅入猪骨油500克烧至五成热，下入玉兰片350克、香葱结100克、姜片80克炒香，倒入盛有棒骨等料的汤桶中，加入海带片400克，大火烧开转小火煮40分钟。
3.待汤色变浓，加涨发的墨鱼片1000克（连蒸汁一同倒入），淡菜900克，金钩、干贝各300克，继续熬90分钟，待鲜味渗入汤汁即成。
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熬好的鲜汤
出面流程：
1.碗中调入猪油7克，盐5克，白胡椒粉4克，鸡精、味精各3克，加豌豆尖30克，淋面汤50克搅匀，捞入煮熟的面条100克。
2.将熬制菌汤时剩下的猪肉片30克放入鲜汤回热，与熬制鲜汤所用的玉兰片20克、海带10克、香菇2朵一同放入面碗中，浇鲜汤100克，撒香菜碎10克即可上桌。
面面俱到
1.熬汤剩下的鸡骨、棒骨丢弃不用；香菇、玉兰片、海带当作浇头放入面中；淡菜可加红油、盐、醋、酱油等料调拌制成小菜售卖；墨鱼片、金钩、干贝还可再熬制一次鲜汤。
2.所谓猪骨油，其实是熬制棒骨时析出的油脂，比肥肉熬成的油更香，且胆固醇更低、口感不腻。成都市场上有售，每瓶500克，售价30元。
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