四川的面条花样繁多,如担担面、宜宾燃面等,大都离不开辣味,而鱿鱼面却在其中一枝独秀,不麻不辣,以鲜味独占鳌头。阿财到成都采风时,在与宽窄巷子仅一路之隔的长顺上街发现了一家名为“老号鱿鱼面”的小馆子,该店有鱿鱼面、口蘑面、脆臊面等十余种特色面条,款款汤鲜味美,每到饭点,好吃嘴们都齐聚于此,座无虚席,这里俨然成了成都面条爱好者的集散地,生意异常火爆。老板曾雪苏对阿财说,要想把这碗镇店招牌“鱿鱼面”做好,鱿鱼、海带、玉兰片三种原料缺一不可,只有三大“主力”协同进攻,才能制出那鲜香味美的鱿鱼臊子。走菜时,将其与煮熟的面条组合上桌,汤鲜味美,香气十足,鱿鱼略带嚼劲,面条劲道爽滑,生意最好时,一天就能卖出1000碗!
鱿鱼面
制作鱿鱼臊子:
1、买回的干鱿鱼放入大盆中,加热水浸泡至水温变凉,然后将水倒出,重新加热水浸泡,如此反复4-5次至鱿鱼发好,捞出洗净杂质,切成细丝待用。
2、锅下菜籽油1000克、鸡油(可起到滋润增香的作用)500克烧至四成热,下姜片、葱段各50克小火炸香,再下鱿鱼丝4000克小火翻炒15分钟至香味溢出,然后下入海带片1000克、玉兰片(提前泡发)750克,继续翻炒约10分钟,向锅中冲入骨头汤30斤,加酱油、盐调味,烧开后起锅倒入汤桶中,小火继续煮约2小时,将主辅料的鲜香味充分熬出来,调入适量鸡精、味精后关火。
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2、锅入清水烧开,下入鲜面条100克煮熟,先舀出面汤50克浇入碗中,再将面条捞入碗内,上面盛入鱿鱼臊子75克,再浇臊子汤100克,撒少许葱花即成。
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