回锅肉是四川的名菜，几乎四川人每家每户都会做，但是做法也是多种多样，但是唯一不变的就是每个人做好味道都是自己喜欢的，据说川菜厨子，考验的就是回锅肉的技术，如果回锅肉都做不好，那他不是个合格的川菜厨师！但是我们不是专业的厨师，在家怎么做出美味的回锅肉呢？又需要什么技巧呢？

回锅肉怎么炒好口感很老呢？

一，肉的选择

关是肉的选择这道菜就成功了一半，其实正宗的回锅肉都是选“二刀肉”，就是后臀肉，其实后臀肉选择也是有些学问，要选择臀尖那块后臀肉，因为整个后臀只有那块肉不管怎么炒都是不会变老发柴的，其次再选择五花肉这些的，最好还是选择肥瘦均匀的。

二，爆炒时间

肉只要煮去血沫，煮的时间不宜过久，只要肉色变了即可，然后切成均匀的片状后，即可下锅翻炒，只要有油脂煸出，肉片都微微卷起即可，直接加入豆瓣酱翻炒，煸炒得越久，肉越干，只要稍微煸炒即可！

为什么我炒好的回锅肉很多油？

其实回锅肉本身就是比较宽油的一道菜，即使你炒好没有什么油，但是装盘后，稍等一会，油脂便会溢出了，你怕油多，在装盘的时候，尽量不要把锅底的油捞起来即可，但是回锅肉油多是正常的！

食材：红油郫县豆瓣酱，后臀尖肉，青椒，蒜苗，红椒，姜片，料酒，生抽

做法：

1，把肉放入锅中，煮去血沫，外表肉颜色变了即可

2，把肉均匀的切成片状

3，放入一勺油，放姜片爆香，加入肉片翻炒，稍微煸炒出油，肉片微微卷起即可

4，加入豆瓣酱，翻炒片刻，加入料酒，再加入生抽，加入蒜苗，青红椒，下锅爆炒

5，翻炒至熟即可装盘。

小贴士：

1，豆瓣酱放太多的话，生抽这些有味的就要自己适量调节一下了

2，也有很多都是加了豆鼓的，这里我是按照自己口味的来，你们喜欢加什么就加什么

3，蒜苗的话可以把根部先去爆炒一会，然后最后蒜叶丢下去翻炒一下即可

4，煮血水的时候，时间也需要注意下，如果煮太久也会导致肉质变老，只要外面肉色变色即可

希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食

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