春节将至
大年三十儿除夕夜
全家团圆，齐聚一堂
对于年夜饭的主厨们来讲
又要绞尽脑汁地想
如果你也有同样的问题
那您可一定要收藏这篇文章哦！
从1月29日起，《回家吃饭》为饭团们准备了【年货必备】系列节目，每天一个新主题，持续更新到腊月二十九！轻松解决年夜饭！
今天的周末食堂小二就为您献上【年货必备】菜谱，除夕夜餐桌上少不了的凉菜！炸货！下酒菜！醇酒入菜！纯肉菜！
凉菜不一定就很寡淡，凉菜依然可以“大鱼大肉”！东北酱骨头、五香熏鱼颠覆您对凉菜的认识！
东北酱骨头 by厨房达人朱婉煦
食材：猪脊骨 猪棒骨 山楂 八角 香叶 桂皮 花椒 干辣椒 干黄酱 蚝油 老抽 料酒 盐
做法：
1. 将改刀切开的猪脊骨和猪棒骨用凉水浸泡，每2小时换一次水，共泡制5-6个小时；
2. 锅内倒热水，水开后下入骨头，焯水3分钟至变色；
3. 将骨头放入高压锅中，加入八角、香叶、桂皮、花椒、山楂和干辣椒；
4. 将用水稀释好的干黄酱、老抽、蚝油、料酒和盐调匀放入锅中，倒入开水，压制15-20分钟；
5. 盛出炖煮好的骨头，捞出晾凉摆盘，即可食用。
东北家常凉菜by厨房达人朱婉煦
食材：胡萝卜 黄瓜 圆白菜 洋葱 干豆腐 豆芽 菠菜 木耳 蒜 花椒 干辣椒 生抽 蚝油 醋 糖 油
做法：
1.胡萝卜、黄瓜、圆白菜、洋葱和干豆腐切丝；
2.豆芽、改刀的菠菜和木耳，焯水至断生，过凉水；
3.准备好的配菜，沥干水分，放入盆中；
4.用生抽、糖、醋和蚝油拌匀调味；
5.锅内倒油，加入花椒炒出香味，捞出花椒，加入蒜末和干辣椒爆香；
6.将爆香的油倒入菜中，搅拌均匀，即可食用。
五香熏鱼by特级厨师毕庆武
食材：草鱼 大葱 姜 花椒 香叶 八角 丁香 桂皮 茶叶 五香粉 胡椒粉 盐 冰糖 料酒 醋 老抽 油
做法：
1. 改刀好的草鱼，用大葱、姜、花椒、香叶、八角、丁香、胡椒粉、盐和料酒腌12小时以上；
2. 锅内倒油，油温至7成热时，鱼肉朝下，炸至变色捞出；
3. 进行二次复炸，炸至金黄捞出；
4. 锅内留底油，放入八角、香叶、桂皮、花椒和丁香；
5. 烹入料酒、醋、冰糖和老抽，加入姜片，倒入开水；
6. 水开以后，放入炸好的鱼块，炖煮5-6分钟；
7. 撒入五香粉和盐，大火收汁，盛出后再撒少许五香粉；
8. 蒸锅锅底加茶叶、八角、香叶、桂皮、花椒和丁香，笼屉上撒上料酒；
9. 准备好的鱼块入蒸锅，熏至2-3分钟，关火后焖制1分钟；
10. 盛出后，摆盘即可食用。
炝拌姜丝by特级厨师毕庆武
食材：子姜 杭椒 红辣椒 盐 糖 香油 小葱
做法：
1. 子姜、杭椒和红辣椒切丝，用凉水稍稍浸泡；
2. 沥干水分，加入盐和糖调味；
3. 锅内倒香油，放入小葱段，烧至油开；
4. 将炝好的油倒入菜中，搅拌均匀，即可食用。
过年饭桌上一定少不了油炸菜
炸酥肉、炸麻花、炸年糕
……
这炸货虽好，吃多了总会觉得油腻
炸虾枣 by厨房达人付一滢
食材：海虾 马蹄 肥肉 马蹄 肥肉 鸡蛋 小葱 淀粉 胡椒粉 红薯淀粉 腐竹皮 蚝油 盐 油 山茶油
做法：
1. 海虾去头尾、挑出虾线，改刀切粒，加淀粉、油搓洗再用清水洗净，马蹄、肥肉、小葱白切丁备用；
2. 虾仁中加入盐、蚝油、胡椒粉、红薯淀粉、蛋清搅拌上劲，再放入马蹄、肥肉丁、小葱白搅匀；
3. 用腐竹皮包住馅料，用面糊黏住封口，卷好后切成适当大小的块；
4. 锅内放山茶油，油温在120度左右，放入虾枣炸制金黄即可捞出，油温升至七成热，约200度左右，下锅再次复炸，炸熟捞出即可。
炸烹三鲜 by特级厨师冯怀申
食材：鸡胸肉 龙利鱼 牛里脊肉 葱 彩椒 香菜 料酒 米醋 胡椒粉 白糖 酱油 醋 红薯淀粉 淀粉 鸡蛋 面粉 香油 盐 水 油
做法：
1. 鸡胸肉、龙利鱼肉、牛里脊肉改刀，分别加料酒、盐、水、红薯淀粉搅匀；
2. 将淀粉、面粉、鸡蛋、水、油搅匀上劲，制成面糊；
3. 锅内放油，鸡肉、鱼肉、牛肉分别蘸上面糊，下锅炸制金黄捞出，待油温上升后，再次复炸盛出；
4. 炸好的配上椒盐即可品尝；
5. 将料酒、米醋、胡椒粉、盐、白糖、水、酱油、葱段、彩椒丝、香菜末、香油搅匀，制成底汁。锅内放油，倒入底汁、肉条翻炒均匀即可出锅；
6. 将3勺醋、2勺白糖、淀粉、酱油倒入锅中，浇上热油，倒入炸好的肉条迅速翻炒，即可出锅。
“年猪一宰，年味儿来”
接下来咱们上几道横菜
红火大肘子 by厨房达人牟涛
食材：肘子 葱 姜 冰糖 油菜 花生碎 小茴香 香叶 八角 桂皮 草果 豆蔻 干辣椒 红辣椒 花椒 料酒 老抽 南乳汁 山楂 鸡精 水淀粉 红辣椒 盐 水
做法：
1. 将肘子用火枪烧掉未除净的皮毛，用刀刮净后，加入葱姜、料酒焯水约1分钟；
2. 锅中放入1:1比例的水和冰糖炒制糖色，再加入水稀释后倒入高压锅中；
3. 高压锅中放入小茴香、3片香叶、4粒八角、2片桂皮、2粒草果、2粒豆蔻、干辣椒、花椒、料酒、10粒冰糖、老抽、姜葱、南乳汁 、盐、鸡精、山楂盖上盖子炖煮20分钟；
4. 油菜焯水摆盘，将肘子码入盘中即可；
5. 锅内放炖肘子的老汤，加入老抽、南乳汁，分多次放入芡汁，挂勺后淋在肘子上 ，撒上花生碎、葱花、红辣椒粒即可。
金汤全家福 by特级厨师杨家建
食材：猪心 猪大肠 猪舌头 猪肚 猪肺 排骨 干豌豆 丸子 酥肉 香菇 南瓜 冬瓜 青笋 玉米 胡萝卜 花椒 豆瓣酱 香菜 辣椒粒 胡椒粉 醋 调味汁 花椒油 料酒 盐 水 油
做法：
1. 干豌豆提前泡水12小时，再用高压锅压40分钟碾成泥状，做成耙豌豆；
2. 将内脏、排骨改刀，锅内放水，放入排骨、内脏、胡椒粉、料酒焯水；
3. 另起锅放油，放入耙豌豆炒香后加水炖成金汤，放入排骨、内脏大火炖20分钟，再放入丸子、酥肉 、香菇、南瓜、冬瓜、青笋、玉米、胡萝卜炖煮15分钟，出锅前放盐；
4. 另起锅放油 ，放入花椒、豆瓣酱炒香，盛出放入香菜碎、辣椒粒；将花椒油、醋、调味汁、香菜、辣椒粒放入碗中搅匀，做好两种蘸料。
吃着肉、喝着酒
幸福生活越过越有
酒酿糟肉 by厨房达人程怡琳
食材：圆糯米 五花肉 粗盐 大曲酒 红曲米
做法：
1. 圆糯米泡5个小时后，入蒸锅蒸10-15分钟；
2. 蒸好的糯米，放入干净的容器内，用少量的白开水将糯米打散；
3. 晾至30度左右后，加入糯米十分之一量的泡好的红曲米；
4. 拌匀后压实，中间挖个孔洞倒少许凉白开，在30-40度的环境中发酵2天；
5. 腌制500g五花肉，150g粗盐分三次撒入；
6. 第一次将盐搓进肉中，撒上大曲酒，反复按揉至发粘；
7. 两天以后，撒第二次盐，再过两天后，撒第三次盐，通风处晾晒两天即可；
8. 将腌制好的五花肉切片码在盘中，上面码上酒酿，入蒸锅蒸20分钟；
9. 盛出五花肉，撒上少许酒糟，即可食用。
火燎鸭心 by特级厨师许世全
食材：鸭心 香菜 大葱 酱香型高度白酒 盐 胡椒粉 鸡精 芝麻油 油
做法：
1. 鸭心去筋膜，改花刀备用；
2. 用盐、胡椒粉和酱香型高度白酒腌制鸭心，腌制时间控制在10分钟以内；
3. 锅内倒油，油温烧至8成热；
4. 将腌制好的鸭心滤干腌汁，分散下入油锅中，炸制3秒捞出；
5. 香菜切长段，大葱切丝，用盐、鸡精和芝麻油拌匀，铺在盘底；
6. 将炸好的鸭心，码在拌好的配菜上，即可食用。
茄子虾皮粉丝 by 周希珧
食材：长茄子 粉丝 虾米皮 香菜 大料 香油 鸡精 盐
做法：
1. 长茄子切成稍大些的丁，粉丝剪断备用；
2. 锅底放上两颗大料、铺上切丁、撒上虾米皮、最后放上粉丝、撒上盐倒入少许水；
3. 盖上锅盖点中火烧10-15分钟；
4. 开锅后倒少许香油、鸡精、香菜末稍微翻炒一下即可盛出。
文楼涨蛋 by 陈铎、陈雷
食材：鸡蛋 面包片 香菜 肥肉丁 鸡精 盐
做法：
1. 面包片放在平底锅中烘烤片刻，打三个鸡蛋，蛋清儿、蛋黄分开放；
2. 蛋清儿用打蛋器打发，蛋黄打匀后和蛋清打在一起，入锅前不能停止搅拌以免澥掉；
3. 将烤好的面包片揉搓成小块，放在蛋液中打匀，再加入盐、肥肉丁、香菜末、鸡精；
4. 锅中倒油润锅后倒入蛋液，用勺子将蛋液铺匀后一面呈金黄色即可翻过来再摇匀煎熟即可出锅。
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