中国有个民俗就是腊八的时候会腌腊八蒜。不仅颜色碧绿鲜亮，吃起来也别具一味。那腊八蒜颜色为什么是绿色的呢？大蒜具有60-80天的休眠期，在此期间大蒜生活缓慢，而低温会让大蒜解除休眠，蒜中的蒜氨酸会和蒜氨酸酶在20度以下形成蓝色素，（又叫蒜兰素）,蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（又叫蒜黄素），前期的时候，蓝色素更多，两者共存时，就使蒜呈现绿色。蒜兰素其实是一种花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。所以，腊八蒜会随着泡制时间的延长慢慢变淡变黄色的。知道了腊八蒜的原理，我们也来了解一下它的营养功效：
2、腊八蒜的绿色素有更强的抗氧化能力，而抗氧化能力好可能有利于健康；
3、腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用
4、腊八蒜在制作的过程当中，醋酸增加了细胞膜的通用性，两种物质接触，会生成大蒜素，因此腊八蒜也拥有大蒜素的清除自由基、抵制肿瘤细胞增殖、特别是胃癌的功效。
5、腊八蒜还富含硒，有利于预防癌症、心脑血管疾病和糖尿病。6、普通大蒜性温，多食生热，且对局部有刺激，因此阴虚火旺、目口舌有疾者忌食，但是腊八蒜没有这些禁忌。
温馨提示：虽然腊八蒜营养价值颇多，过量食用对胃肠道仍有一定的刺激。因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者要慎食。此外，已经患有较严重腹泻者，应和腊八蒜划清界限，因腊八蒜会加重对肠黏膜的刺激，进而加重腹泻的症状。
