不用盐来焗的盐焗鸡怎么做

这个话题比较久之前就想写，因为看到一个粤菜老师傅制作东江盐焗鸡的视频，先把鸡先浸润滚水再过冷，煮熟后成白斩鸡，再用调味料做成盐焗鸡的口味。

这就很有趣了，焗这个字代表的做法实际上是焖烤，让食材自己的一点点水分在密闭的小环境内蒸汽循环致熟，这样看来东江盐焗鸡的做法其实和焗是无关的。后来又细查资料，东江盐焗鸡确实是这么做的，解放前就创立的宁昌饭店就这么做，后来改名为东江饭店以后这道盐焗鸡做法就这么保留下来。

所以，可能把盐焗鸡更多理解为一种盐焗风味更合适，只要做到鸡肉油润、沙姜调和的香气丰富这个目标就可以了，甚至不一定真的要用盐来焗。坦率的说，我看到不少把鸡埋在盐堆里焗的做法，盐仅仅是一个传热的介质，过去用这样的方法来焗可以理解，现在有烤箱可以辐射热量，再用所谓古法并没有太大必要。何况，过程中鸡总归是要渗漏一些鸡汁出来，盐会被“污染”，想要重复利用盐也是个麻烦事。

按照这样一个思路，完全可以不拘一格，做一道烤箱版盐焗鸡风味的、不用盐来焗的鸡。

首先2斤左右的童子鸡、或者小公鸡为好，冲洗干净后擦干，表面抹盐和沙姜粉，鸡的腹腔内部也需要抹，塞入姜葱。

对的，盐焗鸡的调味，其实就是盐+沙姜粉，完全不需要买专门的盐焗鸡粉。专门的盐焗鸡粉也是靠这两样决定口味，另外可能添加味精（我并不反对），黄栀子（调色，也有用姜黄粉的），乙基麦芽酚（增香的添加剂，很多预制食品都会用，如果在安全范围内，我认为也没啥问题）。

我是常备沙姜粉，因为上海新鲜沙姜还是不太好买到，沙姜粉很香使用也方便，用在一些菜肴里很妙。上面盐和沙姜粉抹匀的鸡，如果要调色，我觉得再抹一遍姜黄粉就挺好，放冰箱过夜了这样才有充分的底味，次日再取出，鸡腹内姜葱弃之，用厨房纸擦掉表面和腹腔渗透出的水分，一定要擦干，可以于通风处挂起来晾上2、3个钟头。

鸡身表面刷一层麻油防粘增香，再用食品烘焙纸把鸡包好，脚爪要塞进腹腔，外层再用铝箔纸包一层，铝箔纸防止防止热量过头烤焦鸡身。进烤箱200-230度，烤1个半-2小时基本熟了，因为有烘焙纸和铝箔纸的包裹，鸡其实是被内部的水蒸气蒸熟的，这样可以算作焗，如果不做这样的纸包裹，那就是标准电烤鸡。

我并没有使用姜黄粉或者黄栀子上色，就需要拆开烘焙纸和铝箔纸以后再进入烤箱烤10分钟上个色。取出，晾冷，同时也是为了挥发掉鸡身的水汽。

接下来做调味汁，1勺沙姜粉，盐看自己口味少许就可以了，鸡汁（我喜欢用鸡汁代替味精）一勺，两大勺麻油加热，如果有化猪油可以加一勺，加热的油倒入调味粉拌匀即可。

晾冷的鸡撕成条摆盘，淋上调味汁，撒点烤熟的白芝麻，香菜装饰可有可无，这样一道标准的盐焗鸡风味的鸡就做好了。

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