*本文为「三联美食」原创内容
『 鱼正逐渐与中国人的精神融为一体。』
上午十点的阳光穿过大楼的间隙落在街口。一辆厢式货车打开了后门，“咣当”一声，卸货的汉子将白色泡沫箱抬上平板推车，水从黑色封条的缝隙处渗出来，平板车上湿漉漉一片。
站在一旁的鱼贩身穿黑色橡皮围裙，脚踩胶鞋，向着车厢里的人喊：“仲有一箱杂鱼同青蟹！”（粤语：还有一箱杂鱼和青蟹。）他边喊边“哗”地划开箱子上的黑色封条。箱子里的冰块化了三分之一，新鲜的渔获隔着塑料袋承受着阳光的照射，在冰块和水的包围之下，闪着白花花的光。
此刻，它们的温度介于0-5度之间，带着海水的清新，肉体保持着弹性。不出两三个小时，它们将经受火的考验与物理化学反应的重塑，再被端上餐桌，迎接人类味蕾的检验。
检验它们的是眼前这熙熙攘攘的人群。水产摊位前，大爷大妈、煮夫煮妇和菲佣、印佣如潮水般汹涌，声浪此起彼伏。
“唔该，呢嘅几多钱？”（粤语：请问这个多少钱？）
“大佬，虾蛄！”（粤语：老板，虾蛄！）
负责售卖的伙计左右逢迎，忙不迭地招徕顾客。案板后的伙计则手起刀落，三两下将内脏和鱼鳞处理干净，“啪”地丢在案板上。伙计高喊一声“五十蚊”（粤语：五十元）于是这袋最新鲜的渔获找到了最终的归宿。
这一幕出现在香港的春秧街，是我很喜欢的街角市井图像。它总能令我感到一丝温暖的烟火气。
“法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。”作为一个年货物吞吐量极高的港口，香港的物流很发达，为人们提供了数不尽的舌尖美食，其中最得我心的就是各色鱼鲜了。
《闲情偶寄》里说：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”鸡吃叫，鱼吃跳。对于沿海一带的人来说，吃鱼求鲜，那是刻在骨子里的饮食诉求，是检验主人是否真心待客的试金石，是一桌宴席的标准配置。无论在青岛还是大连，上海还是台州，福州还是厦门，北海还是三亚，除了极个别情况，宴席上出现非即时宰杀的鱼，恐怕是一件丢主人脸面的事。
广东人追求鱼的鲜美有地利的优势，也源于对味道的深度理解。粤菜讲究“五滋六味”，其中“甘、酥、软、肥、浓”形容了一道菜的质地；“甜、酸、辣、苦、咸、鲜”则概括了舌尖上的味觉享受，是对口腹之欲的终极体验。
在六种味道中，其他五味各有其明确的指向，就算是小孩子，也能准确地识别出哪一种味道是甜，何种滋味是苦。唯有鲜，既代表了一种质感，例如“新鲜”、“鲜活”、“光鲜”，也代表一种难以描摹的味觉，一种超越了肉体感受的精神存在。
没有人能准确地描述“鲜”到底是一种什么味道。它既不是甜，又带点甜；不是咸，却如咸那般有回响，似乎还夹杂着微妙的酸，甚至如辣那样的蛮横，霸占了你全部的体验。然而它又是那么的柔和绵长，不由得让你联想到厚重和深刻的苦。
尽管一千个人口中有一千种对鲜味的定义，但在精彩纷呈的中华饮食话语体系里，恐怕只有“鲜”字代表了对一道佳肴的最高褒奖。而萦绕在中国人脑海里久久不去的味道，大多与“鲜美”、“鲜香”、“鲜嫩”等词汇相联系。
纪录片《风味人间》
尽管谁也说不清什么是鲜味，但对务实的广东人来说，只要排除了鲜的反面，就得到了鲜。广东人认为，活鱼是“静鱼”，一旦被惊扰就会成为“失魂鱼”。即便是在市场上买到的活鱼，经过长途运输也会因“失魂落魄”而丧失鲜味。这种鱼不能立刻吃，必须在清水中静养三天，让其吐净体内污秽杂物，等恢复到气定神闲的状态，才算是一条有灵魂的鱼。
这就不难理解粤式海鲜店里标配的庞大鱼池了。那既是延揽食客的广告，无声地宣示着“本店真材实料，童叟无欺”，也具备了静养活鱼，使鱼肉在历经捕捞和运输之后，重返最佳状态。
除了创造适宜的外在条件，粤菜丰富的处理手法也在技术层面上保证了一道鱼鲜的最终呈现。首先是杀鱼。在顺德，有的粤菜厨师会先在活鱼下颌处割一刀，接着在尾部割一刀，然后将鱼放回到水里，让鱼在猛烈游动中流尽鲜血，最后再烹饪。
众所周知，肉类中的蛋白质影响其营养价值，而饮食的目的之一，在于提供维持生命机能的有用物质。熟食加工工艺的要义归结为一点，就是利用蛋白质在高温作用下发生变性的原理，改造蛋白质的性状，激发出诱人食欲的强烈气息，从而提高被人体吸收的效率。
图 / pixabay
伴随着温度的升高，蛋白质逐渐发生变性。而除了温度的作用，不同手法处理过的不同形状和大小的原料，其蛋白质热变性的速度也有很大区别。这正是食物科学对于烹饪手法提出的要求。
在焖、炖、煎、炸、蒸、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等诸多中华烹饪技法中，虽然鲜鱼最常见的做法是清蒸，但不得不提的是小炒和白灼。
这二者知名度高，堪称粤菜的看家招式。小炒的特点是猛火急攻，精于勾芡。而白灼则需要在极短时间内以沸水加工食材，使食材在高温作用下快速初熟，以确保原料自身的鲜味和脆嫩质感。二者虽然一个用油，一个用水；一个须勾芡，一个配佐料，但精致的刀工、精确的火候和时间的掌控则是它们共同的要求。
特别是小炒，这种广泛见于高级餐厅后厨和街边大排档的中国式烹饪行为艺术，会被放在红彤彤的炉火、热腾腾的气氛、叮叮当当的锅碗音响以及浓郁饭菜香的背景里。于是，诞生了“锅气”这样神形兼备的中华料理专用术语，还勾勒出了隐藏在日常生活图卷中的中国饮食哲学——在对味道的终极追求中，以最大的努力忠实于大自然的创造，同时体现出人的智慧和价值。
图 / pixabay
这一天人合一的哲学，道家将其运用于治国理论，如“治大国如烹小鲜”；儒家将其贯彻于日常饮食，如“食不厌精，脍不厌细”；历史学家将其记入史籍，如“人为刀俎，我为鱼肉”；文学家借用其讴歌生机勃勃的春天，如“芦蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。
古代的人们用鱼雁传书寄托思念，直到今天，人们还是用鱼和熊掌来形容选择之难。不得不说，在悠久的吃鱼历史中，鱼已与中国人的饮食和精神融为一体，成为中国文化的重要符号之一……
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