原料
猪腮帮肉、姜片、葱节、盐、料酒、小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、味精、白糖、藤椒油
烹饪步骤
1.取猪腮帮肉切成片,加姜片、葱节、盐和料酒码味;
2.再入沸水锅里汆熟捞出,晾凉后再冰镇待用;
3.出菜时,把猪腮帮肉片纳盆,加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、味精、白糖和藤椒油一起拌匀;
4.装盘,稍加点缀即可。
烹饪步骤
1.把红萝卜干泡发好后,入沸水锅里汆一水,捞出沥水后切成小丁;
2.鸽胗治净后,也入沸水锅里汆熟捞出;
3.将萝卜干丁和鸽胗纳盆,加入盐、鸡精、酱油和红油拌匀即可。
1.将土公鸡用火燎一下表面去除细毛,与鸡杂一起清洗干净,然后放冰水中冰镇3分钟捞出;
2.青笋切片,用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍,木耳汆一水,与青笋片一起用竹签穿好;
3.锅入鸡肉与鸡杂,加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒,掺入清水(以没过原料5~10厘米为宜),大火烧开后转小火煮8分钟,关火闷15分钟捞出,晾干水分,切成片;
4.鸡爪去骨改刀,用竹签穿好;
5.取煮鸡的原汤1000毫升,加入盐、味精、鸡精、白糖调成咸鲜味底汤;
6.红油麻辣汁:将白芝麻用油炸至微黄,捞出晾凉后用刀拍碎。取底汤500毫升纳碗,加入芝麻碎、香辣红油、花椒粉调匀即可;
7.清爽藤椒汁:将青小米椒、红小米椒切圈,取底汤500毫升纳碗,加入切好的小米椒圈、藤椒油即可;
8.将两款味汁分别盛入两只玻璃罐,放入鸡肉鸡杂串、木耳串和青笋串浸泡入味,即可。
烹饪步骤
1.净锅上火,放入色拉油烧热,下入姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火锅料炒香后,加入卤水熬制约30分钟,滤去渣备用
2.将鲜月君把洗净,入锅汆水后捞入卤水锅卤熟且入味,关火浸泡5分钟;
3.净锅中加水,放适量盐烧开,倒入切好的自制手工凉粉煮透且入味后,捞入盘中垫底;
4.淋入豆豉酱,再将卤入味的月君把捞出,倒在盘中凉粉上面,淋入卤月君把的卤水约100毫升,放入味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋和红油,最后撒上葱花、芹菜花、大头菜粒、酥黄豆、香菜碎即可。
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