菜做得好不好，挂糊很重要，大厨教你几种挂糊方法，保证外酥里嫩

挂糊是我国烹调技艺中常用的一种技法，刀切过或是不易切开的食材都可以进行挂糊，一般需要挂糊的食材都是要进行油炸的，油温比较高，粉糊过油后会马上凝固成一层保护层，让食材不会直接和热油接触，保持鲜嫩的口感，做好的菜外酥里嫩。

比如我们经常吃的炸酥肉、糖醋里脊等菜，都是需要将里脊肉提前挂糊、油炸后再进行烹饪。如果直接把放在锅里炸，炸好的肉只会是又油又硬，所以挂糊这一步在烹饪中是十分重要的，如果没掌握好就会出现脱糊掉浆、外焦里生现象，做出来的菜就不好吃了。

挂糊看似简单，但其中有很多不易发现的技巧，并不是面粉加水搅成面糊就能挂糊了，这样想就错了。我从大厨同学那儿学会了几种挂糊的方法，能让挂糊的效果更好，做出来的菜更好吃，用到的材料也并不只是面粉和水，现在我这些方法分享给大家，学会后不仅能提高厨艺水平，而且做出来的菜也更好吃。

————【挂糊的方法】————

第一种，软炸糊。

我们在家烹饪时，都是食材准备好后才调制面糊的，所以有时候就缺少一些配料，就可以利用现有的材料制作面糊，比如用4个鸡蛋加200g淀粉，搅拌成浓稠的面糊，最后在加少量的食用油，调制出来的面糊可以做炸酥肉和糖醋里脊。淀粉可以用红薯淀粉和玉米淀粉，但红薯淀粉有一个优势，在油炸过后表面会起小泡，口感很酥脆。

第二种、脆皮糊。

在家中做面食时，剩下的面粉也可以用来挂糊，当然并不只是用面粉，需要加淀粉、鸡蛋、啤酒等材料。比如用一碗面粉、一个鸡蛋清，再加一些啤酒，用筷子把搅拌成浓稠的糊后就行了，可以用来炸蘑菇和炸茄盒。多加一种玉米淀粉更好，但面粉和淀粉要1:2，根据口味加一些食盐、胡椒粉、五香粉等。

第三种、还是脆皮糊。

前两种如果不能让你的菜获得好的口感，那就要用专业的材料来做糊了。这一种脆皮糊，我们要准备一些脆炸粉、色拉油和清水，比如100g脆炸粉加80g清水、30g色拉油，用筷子搅拌均匀，炸好的食物口感非常脆。

第四种、又是脆皮糊。

因为很多挂糊都是为了酥脆的口感，所以脆皮糊用的很多。这一种是大厨们经常使用的，属于很专业的，需要低筋面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉。比如用150g面粉加75g淀粉、15g吉士粉，再加10g泡打粉，最后加水搅拌成粘稠的糊状，必须筷子能把糊挑起来，最后要加入一些食盐和色拉油，能炸很多东西，比如茄盒、拔丝红薯、脆皮鲜奶等菜，外酥里嫩。

————【注意事项】————

①挂糊时，食材的水分一定要挤干，尤其是冷冻食材，必须解冻。糊太稀就会出现脱糊掉浆的情况，所以带水的调料要少加。

②调料的加入也是讲究顺序的，比如先加盐、味精、料酒，再加五香粉、黑胡椒粉等其他的调料，用筷子搅拌均匀。