山西有位老朋友，开面馆的，做面食经验技术应该挺不错，店里主营猪骨面，每天吊制好大锅猪骨汤再配以手工面、刀削面之类的出品，他生意好坏我也不曾了解过。当时开张了半年多吧，有天给我发信息，聊了一下，主要是说很多客人反映出品中的汤和面都不错，就是不够味，缺了咸香味。当时第一反应就觉得他不走酱油汤底这一步出品工序，于是就让他拍了个平常的出品视频，看了一下，果然！少了关键的一步！
日式拉面、重庆小面、馄饨面等等，出品时会在碗底来一勺深色汤汁，这种汤汁就是我们今天要讨论的酱油汤底！对于汤面，调咸香味的只有两个方法，第一：酱油汤底。第二：辣椒油。这篇文章说酱油汤底怎么做，怎么调。另一个辣椒油只针对牛羊，等清汤腩文章出来后再详述。
酱油汤底首先说酱油，一个标准，氨基酸态氮大于或等于1.0，这个每个酱油瓶后面都会写有，最起码证明这种酱油是发酵酿造的，如果用量大，买0.8的也行。1斤
配料：三黄鸡一整只（老母鸡更好），肥猪肉二两（这个量自己控制，偏油地区就下多点），干虾仁20克，八角五颗，大葱两小段，草果半颗，桂皮一个尾手指的一半，香叶三张，胡椒粉五分之一瓶（市场两块钱一瓶那种），五香粉1克，沙姜50克，老姜50克，小葱2两，小洋葱两个，白糖25克，鸡精稍微下重一点，盐10克。
第一步：用猪油煎出油，把渣去掉，下入上面香料小火爆干出香味（香料全部切碎，小葱和大葱不要 爆）。
第二步：开大火下入酱油，煮沸两分钟后转中火，加入清水，酱油与清水比例为1:5.煮10分钟，加入 盐、鸡精、糖。
第三步：把鸡洗净后整只下进锅中，转小火，尽量不要让汤汁沸腾，再下入大小葱，不要盖盖子，小火 煮两个小时。（记住不要盖盖子）
第四步：两小时后把鸡取出，去除所有料渣，再开火把酱油汤煮沸，同时自己调味，调到合适自己的 味道，尽量偏咸一些，猪骨炖原汤就放淡一点。
第五步：让其自然冷却后放冰箱保温储存，用多少拿多少，也可以每天晚上煮沸一次这个方法保存。
以上的酱油汤底料我只说基础，大家可以按照自己店里不同的口味进行调配，比如加墨鱼干，加鱿鱼干、加火腿干等等。
另外一个是如何把酱油汤底做成老汤底。打个比方，10斤酱油汤底，用完到一斤的时候，我们再重复以上所有步骤加进去同煮就行了，重复几次之后，这个酱油汤底的咸香味会更加好！但记住，一 定要留一斤上次的老汤一起煮。
用法：面烫好之前，先打一小勺碗底汁进碗里（多少取决于汁的浓淡度，自己试一下），在乘面进 去， 最后加汤。
最后说一下，酱油汤底主要是调咸香味，但其味不要压制原汤中主材的味道，这样就会适得其反，多加练习尝试为重要。
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