“正常一天600碗左右吧，生意差就400，好的话可以做到800至1000碗”，以前很多人问我一天能卖多少碗，这没什么好隐瞒，我都是这样回答的。至于这个数字很多吗？不多，这很正常，这么多年还卖不了几百一天才是不正常的。但对于赚了多少你有兴趣知道，然而你怎么就不问我每天要干多少活呢？如果我告诉你，每天要加工一百多斤牛腩、牛杂，要吊300多斤牛骨汤，要跑两趟菜市场，你还会觉得这种算赚了很多吗？真的不多。很多时候，多数人看到的是你做到1000时候的样子，但0到100这些日子你是怎么熬过来的谁会有兴趣知道？
为了学清汤腩，我花了6万
十几年前的电脑网络有什么？除了新闻就是广告，连游戏都少，想查点资料很难，更别说牛腩技术配方了。我是开了店才发现清汤牛腩和牛杂摊除了牛骨汤是相同以外，做法完全两码事的情况下，关门，顶着租金和一半人工的压力去拜师的，也不算拜师吧，算求学，因为本来他以前就是我师傅，只不过之前教的是做各种汤罢了，在广州陪他喝了两个星期，可以说就学了些理论上的东西（但后来我发现这才是最重要的），拿张配方就跑回来了。
清汤腩练习不是说像家庭操作的，几斤牛腩、牛骨做不出味道，必须按照开店的量来练，这就好像很多人在家炒菜很好吃，但用大锅大分量做就不行一样的道理，那这个练习代价可想而知，当时每天做一百斤汤，15斤牛腩，10斤各种牛杂，凌晨就得出发去菜市采购，回到店一直模到晚上才能回家，这种日子持续了将近三个月吧，没办法啊，我是没经过正确、系统教学就进入这行业的，结果肯定是走更多弯路。三个月后，店里的那只猫被练到看见牛腩就掉头跑，做出来想不起还能送给谁，后来放冰柜急冻，吃了半年多才消灭完，单买材料的费用就有好几万了。
然而苦累并不算什么，最重要的是你还得真的花心思去想，想各种配方的加工、应用，想牛腩的各种工序，经常为了一个问题折腾得睡不着是常有的事，有一回我就为了鱼干、地鱼、鱼露、地龙这四样的配比量弄得三个晚上失眠。
从0到100我用了两年
做牛腩和摆地摊一样，十之八九都是欠了债才入行的，不然谁会干这么凄凉的事？当然，我也是其中一个。
开张没有任何做作，头天晚上和朋友在店里吃了顿饭就算一种仪式了，刚开始做的牛腩味道还不是怎么行的，但顶着租金压力，不开张也不行，干脆边营业边练习吧，硬着头皮就干了。但今天我告诉你，这才是最好的练习方式，因为在经营当中，你能听取顾客意见后及时做出改变、调整，往往这些问题都是你在过去练习当中无法得知的，但这种方式成本不小，也属于没办法的办法，仅供参考吧。多年来我还记得开张那天卖了22碗，当时价格是每碗7块钱。
20份左右保持了差不多半年，这意味着什么？意味着味道不被人认可啊，虽然每天在练习、在改善，但很明显就是方法不对啊，直到遇到一位顾客，他说要不你试试把牛腩用风扇吹两个小时再煮，也正是这个方法使得出品口味上升了一大截，原理就是吹干后使得纤维收缩，吊煮时更容易吸取汤汁，使得更入味、口感更好，餐饮技巧就好像一层纸，不说，你很难想得出来，但只要捅破，就会恍然大悟，原来这样啊！那位顾客现在也变成好友了，90年代初他就经营过牛腩，技术上很多细节都得到了他的提点，可以说是我师傅了。
开张已经超过一年，每天准时凌晨四点从市场回店后就开始煮牛腩，因为7点开门，牛腩要想新鲜呈现给顾客的话，必须这个时候做，回店后，一般店门我是习惯性都是只拉下来一半。记得那天天气很冷，六点半不到，突然卷闸门被推开了，进来了几十号人，有个领导模样的问，有牛腩粉吃了吗？我被这阵势吓了一跳，还以为是综合治理的，忙着说现在吃可能有点韧，“没事，我们牙齿好，每人一碗，你自己按人头算钱就行”，一共卖了37碗，原来他们是附近城市过来开会的，别人介绍说我店牛腩好吃，专程过来。那天共卖了将近一百碗，但我心里知道，这生意会慢慢好下去，因为已经树立起口碑了，我的心从那天起，就淡定了下来。
做了将近两年吧，销量才稳定在100份以上，那两年当中，除了白天机械式的工作，我晚上睡前必做的一件事就是总结，想自己今天出品口味有没有提高？这个药材的量是该增还是减？客人吃了有什么反映？、、、、、、这是一种最好的学习和提升方法！
100以后，成功已经是自然而然
0到100很难，但100到1000就很容易，然而这个容易是建立在0到100的过程基础之上的，如果没有那个阶段的付出，你又怎么可能达到100？零的时候，我只认识十多种配方，然而这么多年来，已经增加到了三十八种，这多出来的难道是我随便加进去的？这都是一种一种去请教、学习、看了很多书慢慢找出来的，而对于配方的量控制也是自己经过无数次练习调配出来的，这些都不容易啊，是真要付出精力的。
一天营业额六七千很多吗？可能在很多人眼里看已经算多了，但真正付出过的人，他会很淡然，因为这是这么多年来艰辛过后的一种回馈，这是应该拥有的。现在很多路边摊都能做到一年一台宝马，然而我们看到的是那台车，永远没想过别人背后付出了多少汗水。
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