常用香辛料百科大全

总有网友询问餐谋君一些中草药、香辛料的用处，以及其特点，现在爱餐谋平台就简单介绍下大家常见的香辛料以及作用。

（1）八角：香味重，出香快，易入味。过量使用易掩盖其他香味，故不宜使用量过大。

（2）香叶：长时间蒸煮才能有效释放香味，闻起来芳香浓郁。通常整片使用，用量不能过大， 否则苦味突出。

（3）白芷：香味清淡，柔和不刺激，可以与原料的香气融合在一起，用量相对较大。

(4）良姜：甜香味，气味清淡，回口浓郁，有类似胡椒粉的辣味。越泡越香，用量相对较大。

（5)桂皮：天竺桂，川桂等树的干燥树皮。气味清香而凉，似樟脑，味道有点甘辛。多用做菜。

(6)小茴香：闻起来清淡香味，味道微甜，略带辛辣。能除肉中臭味，增香。加热后立即出香，香味淡，用量通常较大。

（7）陈皮：闻起来温和，加热后果香味突出，可祛腥膻。用量不要突出，否则苦味突出。

(8)白豆蔻：（白扣，白蔻）苦香，味道辛辣，有薄荷味，可祛腥膻。

(9)草豆蔻：（草蔻）青草味，药香味突出，回口辛辣。

(10)肉豆蔻：（肉果）涩苦，苦味突出，打开壳后香味突出，味苦味冲，用量不宜太多。

(11)砂仁：青草味突出，回口苦，能辅助提高肉香。使用不去壳，有利于出香，可搭配陈皮等果香味香辛料使用，中和苦味。

(12)草果：辣味突出，类似胡椒粉，能祛腥膻，除油腻，增进食欲，油重的食材可以多放。

(13）丁香：香气醇厚，非常突出，入口也有浓郁的香味，具有极强的祛腥膻的作用，香气极突出，不宜多放。

(14)山奈：（也叫沙姜，山辣）：气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。以片大、饱满、色白、辛香、气 浓郁者为佳。属香草类草本植物。

(15)紫草：紫草性味苦，温。在卤菜中有上色的作用，也有防腐去腥的作用。

(16)栀子：又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

(17)姜黄：味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

(18)甘草：干甘草是甘草树根，切片后为中草药。甘草性温，味甘甜。在卤菜中具有和味解腻，增甜，增香的作用。

(19)罗汉果：味道甘。主要用于卤菜。

(20)香草：香毛草，味甘，微辛。在卤菜中具有去腥，增香，增鲜防腐的作用。

(21)荜拨：辛辣味浓，在卤菜中有增香作用。适合做复合调味料及较长时间地腌制使其味渗透到原料的内部。

(22)木香：（广木香，青木香），味辛，苦。在卤菜中具有去除异味，夏天去馊味，增香味的作用。

(23)红曲米：以稻米为原料，用红曲霉发酵得到棕红色或紫红色米粒。可用于酱卤调色。