连锁餐饮的“千店魔咒”似乎逐渐被打破。近日，北京商报记者了解到，中国餐饮市场连锁化率持续走高，5001-10000家规模发展速度最快等几组数据引发关注，发展速度排在前列的品牌包含茶百道、古茗、沪上阿姨鲜果茶、张亮麻辣烫等。从上述品牌不难看出，其共性便是开放了加盟模式，收入模式也不仅仅依靠经营毛利。在业内人士看来，门店数量增长、企业单店盈利能力、供应链能力建设等诸多沉淀是餐饮实现连锁化的关键指标，做到门店增长且永续是最终目标。在形成万店的过程中，品牌还需不断加强体系化建设和运营能力来保驾护航。
饮品拔得“万店”小目标头筹
图片来源：2023中国餐饮加盟行业白皮书
行业的连锁生态增长和规模化品牌持续跑出。中国餐饮行业加盟白皮书（以下简称“白皮书”）显示，对比2021年不同规模区间的品牌门店数年同比涨幅，2022年餐饮品牌连锁门店数区间等级分布中，连锁品牌门店数涨幅最高的区间为“5001-10000家店”，同比增长了45%。而北京商报记者了解到，在这个区间的品牌主要以休闲饮品、快餐为主，其中排名靠前的品牌主要是沪上阿姨鲜果茶、茶百道、古茗、张亮麻辣烫等。
图片来源：2023中国餐饮加盟行业白皮书
从上述品牌不难看出，饮品和快餐品类拔得头筹。从2018-2022年各品类连锁化率的变化情况来看，连锁化率始终保持最高的是饮品品类，五年上涨了15%，其次小吃快餐提升9%。从当前饮品品牌门店数量也可以体现出这一点。北京商报记者采访了解到，蜜雪冰城当前门店超20000家、茶百道超7000家、古茗全国超7000家、沪上阿姨鲜果茶超5000家。
其中，沪上阿姨鲜果茶创始人单卫钧就在不久前的全国合作伙伴大会上公开表示， 2023年沪上阿姨鲜果茶计划新增门店3000家，年底营业门店数预计将会突破8000家，签约门店超过10000家。而古茗相关负责人也表示，今年计划开店数量达到10000家。
从2022年餐饮品牌连锁门店数区间等级分布中可以看到，虽然百家店以内的品牌门店数占餐饮大盘门店数的比例提升显著，五年时间提升了近6%，但准备跑入万店和超过万店的品牌不断增多。白皮书数据显示，5000-10000家店规模的连锁品牌门店数，从2018年的0.5%提升至2022年的1%，万店以上规模的连锁门店数占餐饮大盘门店数的比例从2018年的0.7%提升至2022年的1.5%。
加盟模式成“解题密码”？
虽然说像饮品、快餐品类由于能够快速统一标准复制扩张，使得连锁化率在保持高于其他品类的水准上快速上涨，但纵观整个行业，能够实现连锁化并非易事，这对于门店数量增长、企业单店盈利能力、供应链能力建设、数字化进阶力等方面有着较高的要求。
可以发现的是，上述提到的品牌尤其是连锁品牌门店数涨幅最高的区间为“5001-10000家店”的品牌，它们有着一个共性便是以加盟的模式进行发展，像古茗、茶百道等品牌95%以上均为加盟店。同时，在收入模式上主要以供应链差价和加盟费为主，尤其是通过供应链能力建设和上下游的打通，开拓销售场景渠道，有的布局原材工厂，有的开启速量加盟，在改变生产的速度和人均劳动效率的同时，降低成本和产能外溢。
以拥有两万多家门店的蜜雪冰城为例，除了每年需要收取一定的加盟服务费，加盟商还需缴纳保证金、装修、采购设备和原料等方面的费用。其披露的数据显示，该品牌七成左右的收入来自食材，其次分别为设备设施、营运物资及其他加盟商管理收入。
中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛在2023中国连锁餐饮峰会上表示，纵观全球连锁餐饮品牌的发展模式，可以总结为品牌和经营模式授权、供应链驱动和直营三大模式。其中，品牌和经营模式授权的发展模式较轻，以麦当劳为例，特许加盟授权费用是麦当劳的主要收入构成之一，大部分门店是加盟业主的，供应链是社会化外包的。供应链驱动模式也是特许加盟模式之一，其核心盈利模式是供应链差价，像蜜雪冰城、华莱士便是以此来布局。而目前国内大部分头部餐饮品牌以直营模式进行发展，但存在品牌定位难以触达下沉市场、模式较重等问题。因此，较轻的特许加盟发展模式或许是未来连锁餐饮突破“千店魔咒”的较好选择之一。
在全联并购公会信用管理委员会专家安光勇看来，消费者对餐饮服务的需求不断增加促使了品牌连锁门店的扩张。与此同时，越来越多的品牌采用加盟模式，通过降低加盟门槛、提供全面的运营支持和培训等方式，吸引了更多的加盟商，从而推动了连锁化的发展。完善的盈利模式、成熟的供应链管理、有效的营销策略、严格的品牌标准和管理体系等，都是推动品牌连锁化发展的条件。
积累单店势能
虽然中国餐饮连锁化率在不断提升，但与部分国家超过50%的餐饮连锁化率相比，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。在连锁餐饮行业中一直有一个“千店魔咒”的说法，这个说法主要是表达了实现餐饮连锁化并非易事，开店容易但最终要实现的是连锁门店的永续。
就以加盟模式来说，餐饮业一直是食安问题的重灾区，就在这几年，不少餐饮品牌门店出现食安问题，在声明中不难看到“是加盟店”“终止合作”等字样。这类事件的频繁发生也折射出加盟门店人员管理、门店管理以及操作流程等方面的漏洞问题，当然也是在餐饮连锁化发展中所存在的问题。
财经评论员张雪峰指出，随着中国餐饮市场的竞争越发激烈，消费者对品牌和连锁化的需求也在增加。品牌连锁化可以提高管理效率和品牌知名度，降低成本，从而增加综合竞争力，但品牌在规模化连锁化的发展中也需要具备一定特质。首先，品牌需要拥有稳定的产品、服务质量、消费者认可的品牌形象和口碑。其次，完善的品牌管理体系和运营模式也是实现快速扩张和规模化运营的条件。
一位餐饮从业者坦言，无论直营还是加盟，单店盈利能力和规模化生长能力是关键。尤其是加盟品牌，以加盟的形式的确能能够实现门店规模化，但在保证规模化扩张的同时还要着力提升单店盈利能力，让加盟商也赚到钱才能保证稳定的规模化发展。长线来看，做门店扩张并不是“砸钱”跑马圈地，而是单店势能持续累积。门店数量增长是品牌发展的必经阶段，但门店增长并不是增长的核心动力和最终目标。
北京商报记者 郭缤璐 张天元
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