夏末秋初之际，鸭子无疑是餐桌上的优选美味，也是人们进补的好食材，而厨师们在鸭肉的制作上也巧用心思，运用不同食材、调料与鸭肉组合，比如墨角兰、芥末、连努豆、核桃等，或仅用盐水制作，但都做得科学，做得美味，让人欲罢不能。
现下已入秋，正是吃鸭好时机。华仔今天为大家推荐几道精品鸭肉菜，助您的餐厅菜牌换新！
一、法芥焗鸭脯
菜式特点：境由心生。鸭脯要煎制岀油，这样可以把多余油脂去除，达到最理想的口感。
主料：鸭脯
辅料：百里香、蒜片
调料：蒙特利、沙拉酱、黄芥末、炼乳
制作步骤：
1. 取法式鸭脯一块，入水解冻。
2. 取百里香、蒙特利腌制1小时。
3. 取平底锅一个，放鸭脯煎制岀油，用锡纸包实进烤箱30分钟。
4. 沙拉酱、黄芥末、练乳倒入容器搅匀，取中号裱花袋一个剪口，待用。
5. 鸭脯切片，将酱料按井字挤在鸭脯上面，进上220℃、下220℃烤制8分钟，摆盘即可。
二、金陵盐水鸭
菜式亮点：盐水鸭焖好后要用保鲜膜封好，这样鸭肉颜色才显洁白，反之鸭肉会呈暗黑色。
主料：盐水鸭
调料：盐、料酒、葱、姜、花椒、白芷、八角、香叶
制作步骤：
1. 锅上火放入盐、花椒炒热待用。
2. 用热盐擦透光鸭表面和肚内，腌制12小时，之后用冷水漂制20分种，晾干。
3. 锅上火放水、放料酒，再将葱、姜和香料包入袋中，放入鸭肚中，将鸭投入锅中微火焖制45分钟，捞起放入盘中用保险膜封好即可。
三、油浸鸭腿
菜式亮点：鸭肉与连努豆的搭配使整道主菜味道浓郁，令人食欲大增。用抽真空以及长时间蒸制再冰镇的做法，使油浸鸭腿肉质柔软细腻，并吸收了所有的香味。这道菜最重要的是控制好制作的时间和温度。
主料：鸭腿、茴香头、鸭油、腌制盐
辅料：连努豆、洋葱、胡萝卜、芹菜、培根
调料：粗粒盐、意大利香菜、迷迭香、百里香、香叶、蒜、黑胡椒粒、香菜籽
制作步骤：
1. 腌制盐：将香草洗净蘸干后放入搅拌机绞碎，与盐混合。
2. 油浸鸭腿：把鸭腿放入腌制盐中，腌制3小时，洗净蘸干，装入真空袋，并放入1勺鸭油，抽真空。用100℃蒸3.5小时，放入冰水中镇凉，存入冰箱保存。
3. 烩连努豆：将连努豆放入凉水中浸泡30分钟。将培根、洋葱碎、胡萝卜丁、芹菜丁炒熟，加入连努豆和鸡汤，直至连努豆绵软。
4. 摆盘：将烩连努豆放置盘子中间，鸭腿放在连努豆上，烤茴香头放到鸭腿旁边即可。
四、吊烧琵琶巧手鸭
菜式亮点：皮酥脆且保持了水分，控制好了鸭皮的颜色。令食客垂涎三尺。
主料：光鲜鸭(去肺)
辅料：姜(去皮)
调料：南乳汁、海鲜酱、鸡粉
制作步骤：
1. 将鸭子洗净，从鸭的胸部中间开刀，去骨，划刀。
2. 用开水烫皮，过冷水，用纸巾将水吸干。
3. 刷上自制的酱和盐，腌制1小时。
4. 挂钩后将皮的一面用水冲洗干净，用纸吸干，刷上自制的脆皮水，风干。
5. 放烤炉里用200℃的温度烤45分钟即可。
五、鸡同鸭讲
菜式特点：鸡肉与鸭肉同在餐盘中，让食客一次体会两种肉质感的不同。
主料：鸡腿、鸭胸肉
辅料：土豆
调料：酱油适量、盐适量、糖适量、番茄酱适量
制作步骤：
1. 鸡腿肉和鸭胸肉改刀后腌制，然后下油锅煎熟。
2. 放入调味料：酱油、糖、盐、番茄酱焖煮。
3. 土豆煮熟后压成土豆泥，一起装盘即可。
六、泰式荔枝菠萝咖喱鸭
菜式特点：泰国红咖喱较辣，是泰国人很爱用的咖喱，由于加入了红咖喱酱，所以颜色带红。这道菜加入荔枝和菠萝，可以让辣变得更柔和，还带有果香味。
主料：烤鸭
辅料：荔枝、菠萝、紫苏叶、小番茄
调料：红咖喱、椰汁
制作步骤：
1. 先将椰汁煮片刻，加入红咖喱膏。
2. 依次放入烤鸭、荔枝、菠萝、紫苏叶煮片刻后加入小番茄作装饰用。
3. 出锅配丝苗米饭。
七、北京华尔道夫沙拉
菜式特点：这款经典美式沙拉，起源于纽约第五大道的华尔道夫酒店，传承百年配方，经典要素有三：苹果、西芹和核桃。现在改良后拥有“北京传统风味”，主角是三墩鸭方，用香草油低温慢烤，配三颗酥松的琥珀桃仁，咸甜鲜酥，将历史与经典的美食升级再现。
主料：鸭方、红富士苹果
辅料：脆苹果片、酸奶、糖核桃、西芹、芹根泥
调料：红甜椒汁、酸奶油、蛋黄酱
制作步骤：
1. 苹果、西芹洗净切丝备用。
2. 用调料汁将切好的苹果拌至均匀撒上少许糖核桃碎、苹果脆片。
3. 将烤鸭腿肉于特制酱汁中腌足48小时，使用香草油低温烤制5小时，取出后将肉从鸭骨剔下，剁至碎沫状，手工压实成块，用烤脆的鸭皮覆盖，工整地呈现于沙拉旁。
4. 最后将热好的芹根泥放在盘边，热好的鸭方放在芹根泥上即可。
八、猪脚焖鸭
菜式特点：猪脚软糯，入口即化，鸭肉入味，值得作为餐厅主打菜推出。
主料：猪蹄，土番鸭。
辅料：炸好墨鱼干，葱段，生姜。
调料：客家米酒，酱油，白糖，味精，茶油。
制作步骤：
1、先将猪蹄和鸭子放入温水中，洗净后待用。
2、取锅加开水于锅中，放入猪蹄和番鸭，烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，用旺火煮半小时，待猪蹄和番鸭断生时，捞出搌去水分。
3、锅洗净，放茶油2000克，先将青葱炸至金黄色，再将油烧至六成热，倒入猪蹄和 番鸭，炸到皮略皱捞出。
4、另取锅，下白糖炒到变色，倒入猪蹄和番鸭，加入米酒、酱油、墨鱼干、炸葱、姜炒至上色，加入高汤烧开，改小火焖1小时，待汤浓且猪蹄番鸭酥烂时，投入味精即可出锅装入大盘。
九、魔芋烧土鸭
菜式特点：魔芋烧土鸭，成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。
主料：土鸭、魔芋
辅料：大豆油
配料：花椒、姜片、红椒片
制作步骤：
1、将鸭斩成小块投开水锅里氽水，捞出来冲洗净。
2、炒锅置旺火上烧热，倒入适量大豆油，在把鸭块下锅爆炒至水分干时，投入花椒并勾入家常汁，在放入魔芋烧沸后，投入子姜片和红椒片，待烧至鸭肉软熟入味时，起锅装盘，稍加点缀便上桌。
十、烤鸭配焦糖苹果
菜式特点：作为一道波兰特色菜品，其实用的是本地食材，只是烹制方法略有不同。墨角兰带有甜松和柑橘的香味，可以让菜品拥有奇妙的味道。
主料：整鸭
辅料：苹果、墨角兰、土豆
调料：盐、胡椒、糖、油
制作步骤：
1. 用盐和墨角兰覆盖鸭身，腌制数小时；苹果削皮与(大量)墨角兰放在一起腌制，作为填鸭的材料。
2. 烤箱预热160℃，放填鸭进入烤制10-15分钟，然后改温度至120℃烤制1.5-2小时。
3. 新鲜苹果去皮切小块，取平底锅制作焦糖，然后倒适量油放苹果块入锅煸香，确保苹果块每个面都沾有焦糖，再放墨角兰增香提味，最后摆盘时将烤好的鸭子码在焦糖苹果上即可。
4. 小土豆烤熟切开，撒胡椒和盐，装盘作为配菜食用。
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