在河南，吃鱼行家非信阳莫属，它是北国的“鱼米之乡”，天生就顶着个“鱼”。招牌菜南湾鱼基本跟信阳毛尖齐名，但除了它，还有一个庞大的鱼江湖，高手遍地，那味道是信阳独有的，吃一次想两次……
言苏伦 | 文
鱼在信阳有多嘚瑟？
土生土长的信阳人
有几个敢说没吃过信阳鱼
今天，就给你掰掰信阳鱼的江湖秘密
吃鱼老本儿太丰厚
能吃出一个江湖
首先信阳人吃鱼得感谢老祖宗
战国之前，鱼在信阳还没啥地位
后来信阳被楚国占了
据说楚文王爱吃鱼，天天都得吃
有一次他被鱼刺卡住了，气得把厨师砍了
接着再想吃鱼，厨师们不敢做了
这时一个厨师突发奇想创造了鱼丸
不仅没刺还好吃，楚文王大喜
鱼丸也迅速流传开来，很快传到了信阳
也就是那会儿，鱼走上了信阳人的餐桌
再说就是自然条件对把子
地球人都知道信阳是个地道的南方城市
水太多，平均每个自然村都有一条河
淮河支流流域面积2000平方公里以上的有8条
100平方公里以上的48条，其中一级支流15条
全市大型水库5个、中号的13个，小号的866个
水资源占全省总量的22%
人均水资源1230立方米，河南第一
这么多水，咋能缺了水族呢
据统计，信阳地区能吃的鱼有100多种，虾50多种
不乏南湾鱼、光山青虾、潢川甲鱼等优质品种
这么丰厚的老本儿，咱不吃鱼对得起谁
所以信阳人吃鱼吃得天经地义
吃出一个庞大的江湖
江湖中只有南湾鱼？
恁还没吃到家儿
江湖中南湾鱼是当之无愧的老大
清炖南湾鱼是信阳菜中的招牌菜
吃过的也都赞不绝口
但是江湖不是单靠老大撑起来的
还有一群深藏不露的小弟
先介绍个杀手级暗黑料理：烤鲫鱼
资深的信阳吃货们都知道
信阳市消防队和小南门这两个地理IP
骨灰级烧烤街，烤鲫鱼的风水宝地
这儿的烤鲫鱼就是比别地儿好吃，奇了怪了
烤得骨头都酥掉，鱼刺跟肉融到一起
再来桶冰镇扎啤……
接着是大隐于市的白鱼条
信阳大街小巷，不论大饭店还是小馆子
菜谱上总有咸腌、干煸或者爆炒白鱼条之类
老信阳人做白鱼条是先炕后焖
少油小火慢炕后小火焖
直到水分全干，鱼嘎嘣脆香
一口一条，使劲儿嚼
咸香、辣香（选放）、鱼香
最后吞下去口齿留香
再来个重口味儿的长老：商城筒鲜鱼
从商城传出来，做法简单随意
两斤以上的鱼你喜欢吃啥就选啥
比如胖头鲢、草鱼等
剁成鱼块儿抹上盐
不怕麻烦的用新鲜毛竹筒
图方便的可以用坛子罐子
腌多久随你，不喜欢太臭就3到7天
喜欢臭的就往10天半月整
但都必须等鱼肉发红，否则就失败了
吃的时候红烧炕焖皆可，注意表清蒸
然后请鱼中硬汉潢川甲鱼登场
它是跟南湾鱼一样的地理标志产品
在信阳鱼江湖中德高望重
红焖甲鱼、清炖甲鱼、霸王别姬（鳖鸡）之类
在各大饭店都是少不了的压台菜
还有适合在家吃的老黄瓜炖甲鱼
要记住必须是老黄瓜，必须要炖得够久
水汪汪的黄瓜入口即化
嫩滑的甲鱼肉嚼劲十足
下面有请夫唱妇随的鳝鱼炖腊肉
咸香的腊肉汉子配上鲜甜的鳝鱼妹子
文火焖炒，等酱色汤汁收尽
榨干鳝鱼皮油脂就可以出锅了
千万别忘了媒人大蒜
如此才是一道幸福美满的菜
吃的人也觉得幸福美满
它可是信阳五大名菜之一呢
鱼江湖不光是鱼，还有一干河鲜亲族
比如螺丝（田螺）、盖瓦（河蚌）、河虾等
烤鱼的时候岂能少了这些亲戚们
对于信阳人来说，这都不算稀罕
河里一捞一大堆
在家用啤酒煮上一锅螺丝或者盖瓦
一家人比赛吸螺丝，决不用牙签
那速度比嗑瓜子儿还快
当然，江湖决不只于此
数都要数到手抽筋
所以此处不得不略去N个字
高手如云的信阳鱼江湖
还有多少秘密？
那么，信阳鱼里头为啥有这么多高手？
主要因为信阳人都是吃货，基因自带
打娘胎里就开始吃鱼
今天踢两脚，鲫鱼汤
明天踢一脚，红烧鱼块儿
后天不踢了，老妈嚼点儿信阳毛尖吧，清清肠胃
咱吃的不光是鱼，还有味道
这满江湖的味道哪里来的？
老信阳平常人家流传出来的
信阳人做鱼都是靠实战经验
怎么做、放多少料、火候几分，自个儿看着办
没有正儿八经的菜谱，只有一个目标：好吃
所以清炖南湾鱼可以有N种味道
湖南剁椒鱼头却只有一种味儿
味道的基础是材料
信阳人用的都是天然的东东
就说信阳水养出来的鱼
绝对傻白甜，能贴上抗癌标签
佐料等也是地里长出来的
油盐酱醋、鲜辣粉、花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜等
还有很受欢迎的大茴（藿香）
甚至连做鱼用的水都有讲究
得用南湾湖水
不少外地信阳饭馆千里迢迢运南湾湖水去做鱼
不是俺们嘚瑟，咱追求的是原材原味儿
有了佐料基础，然后就是做了
信阳做鱼除了炖就是炕比较多
小火慢炖很平常，小火慢炕也是技术活儿
说难也不难，耐心最重要
你看着一排酱色的鱼躺在锅里
滋滋作响的汤汁越来越浓稠
各种佐料的香味扑面而来
俺只想说：别把口水滴到锅里了
说来说去，信阳的鱼能吃到这种境界
归根结底是信阳人爱吃鱼
并且爱得很深
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