随着科技的发展，基于大数据和云计算的智能化正在逐渐改变着我们的生活，各个行业都在探索利用智能化进行变革的可能性，餐饮行业也不例外。然而，餐饮业一直都在饱受“三高一低”顽疾的困扰，智能化被看作是可以帮助餐饮业节约用工数量、降低经营成本、提升管理绩效的有效手段。于是，越来越多的餐饮企业都尝试将智能化技术运用到门店中。
餐饮行业的智能化发展目前还处于初级阶段，很多餐饮企业对智能化的理解或许仅停留在机器人服务员的层次上。（图片：CNSPHOTO提供）
据中国商报记者的不完全统计，不管是世界500强企业的百胜、麦当劳，还是初创型餐饮企业，他们纷纷在餐厅的智能化升级上试水。尽管有人试错碰壁，可从来不乏前赴后继的探路者，以百胜、麦当劳为代表的餐饮巨头在设备升级改造上更是牵一发而动全身。有消费者表示，原本餐饮行业就是一个聚集“人气”的行业，如果进到餐厅用餐，面对的都是一堆“冷冰冰”的机器，这种战略真的靠谱吗？
试错的探路者
机器人设备的投入代价不菲，这让餐厅很难实现盈利。
谈到推崇餐厅的全机器化，一家名叫“人人湘”的餐厅可以说是发挥到了极致。无收银员、无服务员、无采购员、无厨师成为了人人湘餐厅的主打特色。据了解，这家成立于2013年，以湖南米粉为主打产品的餐厅仅有3家店面，却获得了两轮融资，公司目前估值已过亿。人人湘最深度的探索和变革要属其位于北京霄云路的“四无未来餐厅”，装修风格以冷色调为主，金属感较强，科技范儿十足。
在人人湘智能餐厅内，可以看到餐厅用移动端和点餐机点餐、移动支付替代掉收银员；用互联网菜单、语音叫号、电视屏显示、移动端推送替代掉服务员；通过大数据分析及供应链管理系统替代掉采购员；通过产品标准化与供应链配送替代掉大厨。
就在人人湘抛出了“四无”智能餐厅概念后，餐饮界内掀起了一波关注与热议，而在打响自身品牌的同时，其于营业额以及产品好评方面似乎做得有些差强人意。值得注意的是，人人湘专注的领域是餐饮行业中的细分市场——“米粉”，而这一行业目前并无跑出来的品牌，人人湘透露着瞄准米粉这个品类冠军而去的野心，所以“四无餐厅”内不收现金，其背后的用意是为了沉淀顾客数据，以为营销与更多的二次开发做准备，人人湘诸多举动的背后都有套路。
然而，就在“无人餐厅”开业不到一年之时，人人湘便开始拾起“服务员”的角色。这一举动被看作是全盘科技化餐厅最终以失败而告终。有餐饮人士表示，过度的“科技化”对于餐厅来说未必是一件好事，霄云路“四无未来餐厅”实际是个试错产品。事实证明，无收银员、无服务员、无采购员、无厨师的餐厅无法长期运行，餐饮毕竟是服务业，该有的人文关怀不能缺。
另一家位于北京市崇文门国瑞购物中心的星际驿站餐厅，在餐厅的“科技感”及“智能化”设备升级上也交了一笔价格不菲的“学费”。据悉，在这家以机器人为主题的餐厅内，顾客可以通过自助点餐系统选择餐品。完成付款后，由双臂机器人负责取配主餐，而另一台单臂机器人则取送各种饮品。在机器人闲暇时，它们还会为客人们即兴表演一段扇子舞。
在机器人主题餐厅内可以看到，三台机器人被安放在主题餐厅的柜台内——这是一片相对独立的空间，可以避免因顾客打扰而造成的机器人故障与损坏。据该机器人的供应商介绍称，这座主题餐厅选择了更加协调、安全和节省空间的机器人。
在今年2月，该餐厅开业当天，星际驿站餐厅确实吸引了众多顾客前来就餐。然而，顾客们的评价却褒贬不一，不少人对菜品及机器人的取餐速度颇有微词。近日，在开业不到3个月时间，该餐厅突然宣布拆除全部取餐机器人，回归使用普通人力服务员进行点菜、送餐的方式。“星际驿站餐厅目前盈利情况不够理想，被看成其拆除取餐机器人的原因之一。而相比之下，机器人设备的投入则代价不菲，这让餐厅很难实现盈利。多的时候一天营业额两三万，最少的时候才一千元左右。”据知情人士透露。
而相比之下，机器人设备的投入可谓是价值不菲，据透露，一台双臂机器人的价格大概在80万元左右，而整套机器人系统的售价大概在200万元左右。“机器人餐厅这个模式还不完善。”该餐厅负责人称，“工业级双臂机器人本身很稳定，但是用于取餐环节，特别是在和点餐系统进行对接的时候，还不够协调。”为了防止餐厅内的机器人出现异常，甚至需要工程师在旁随时待命。
自2012年以来，类似的机器人主题餐厅曾在北京、合肥、长春及成都等多个城市落地，成为商家吸引顾客的招数之一。但时至今日，这些开业时曾“火爆一时”的餐厅大多都已歇业。
“人情味”的智能化
餐饮企业打出的智慧牌，是迎合年轻消费群体的喜好，但如何培养出忠实的回头客将是需要考虑的问题。
总体来看，餐饮行业的智能化发展目前还处于初级阶段，很多餐饮企业对智能化的理解或许仅停留在机器人服务员的层次上。当然，也有一些餐企作为行业先行者，在探寻“智能化”与兼顾“人情味”的路上下了不少功夫。
以海底捞为例，这家以顾客服务至上为理念的企业，同时也正在打造以智能化工具提供机制服务的智能餐厅。据悉，海底捞自建O2O体系，推出店面H5主页，开发出了智能推荐、多人同时点菜、定制口味等多项功能。同时还推出了智能桌面，提供给顾客从就座、点餐、等餐、上菜、支付整个就餐环节的智能化体验。中国商报记者了解到，海底捞还在北京上地开设了一个线下互联网体验门店，让顾客在这里体验海底捞的个性化服务。
海底捞的智能化可以被看作是餐厅在“数据化”与“社交化”上大做文章，然而记者了解到，这样一套智能餐桌的设备成本十分高昂，同时兼有易损坏、操作不便的问题。从目前的实施效果来看，海底捞门店内除了智能点单系统落实还不错之外，在其门店里并未见到智能餐桌及智能机器人的大规模使用。
另外，在智能化方向上转型的还有一家老牌餐饮企业——金百万餐厅。据了解，过去金百万主要是以经营正宗北京烤鸭、精品京菜为主，而近几年来，金百万正在悄悄关闭一些装修老旧、地理位置不佳的门店，并开始积极转型。
转型的第一方向，金百万瞄准了潜力巨大的白领中饭市场。以位于北京站对面恒基商城二层的金百万第二代智能餐厅为例，该餐厅已经不用人工炒菜了，全部使用智能锅全自动加工，把特制的准成品倒入锅内，只需要3分钟左右就可以出锅。顾客不需要排队，到餐厅或者在办公室拿出手机直接用微信或支付宝就可以下单，到店即取。餐厅还配备了一套取餐智能柜，顾客根据订单输入智能柜密码，或在手机客户端控制，就可以直接从智能餐柜里取出自己点的菜品了。
金百万副总经理裴成辉表示，2017年，金百万全国40多家门店将陆续试水智慧餐厅。目前，金百万已有两家智慧餐厅开业。裴成辉表示，智慧餐厅盈利贡献率已占总量的20%左右，未来的小目标是将这一数字提升至50%左右。有分析人士对此认为，餐饮企业打出的智慧牌，是迎合年轻消费群体的喜好，但如何培养出忠实的回头客将是需要考虑的问题。
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