巧选茶叶
（１）看匀度。将茶叶倒入茶盘里，手拿茶盘循一定方向旋转数圈，使不同形状的茶叶分出层次。中段茶越多，表明匀度好；反之，则匀度差。
（２）看色泽。绿茶以翠绿有光的为质量好；红茶以褐而带油润的为质量好。如绿茶含有较多的白毫，红茶含有较多的橙黄色芽头，则均为高级茶。
（３）看条索松紧。紧而重实的质量好，粗而松弛，细而碎的质量差。
（４）看净度。茶叶中有较多的茶梗、叶柄、茶籽及杂质的质量差。
茶在生活中的妙用
（１）煮牛肉时除了放入各种调味品，还可以再加一小布袋普通叶，同牛肉一起烧，牛肉熟得快，味道清香。
（２）吃特别辣的辣椒后，若口辣难忍，可先用清水漱一下口，再咀嚼一点茶叶，口中辣味即可消除。
（３）将废茶叶用来煮茶鸡蛋，味道清香可口。
（４）吃了生葱、大蒜以后，弄一些残茶叶在口里嚼一些时间，能消除葱、蒜的异味。
（５）将肉放入浓度5%好茶水中浸泡片刻后再冷藏。肉类的保鲜效果不仅更好，而且不易腐烂变质。
（６）饮茶戒烟：须借助吸烟来提神的人，不妨以茶代烟，以乌龙茶戒烟效果最好。
（７）看电视时，饮上一杯茶可以有效地抵御电视机显像管发出的有害射线。茶水还可中止胃癌诱发物—亚硝酸盐在口腔内的形成。
（８）器皿中用鱼腥味，用废茶叶放在其中煮数分钟，便可去腥。
（９）菜锅上有腥味，可先用泡过的茶叶擦洗，再用清水冲净，即可除掉腥。
（１０）取少量茶叶放在暖水瓶中，再灌进滚开的水，盖好盖，20分钟后可饮。壶里的水垢在茶碱的作用下也逐渐脱落，连泡几次，即可除净。
（１１）将鲜鸡蛋埋入干净的干茶渣中，放阴凉干燥处，鸡蛋可保存2-3个月左右不会变质。
（１２）把晒干的废茶叶，装在尼龙袜子内，然后塞进有臭味的鞋子内。茶叶能吸收鞋内水气，去除臭味。成人的鞋子所须的茶叶份量，约为一杯左右。
（１３）用50克花茶装入纱布中放入冰箱，可除去异味。一个月后，将茶叶取出放在阳光下爆晒，再装入纱布袋放入冰箱，可反复用多次，除异味效果好。
（１４）炊具沾了油垢，用新鲜的湿茶渣在炊具上擦几遍，即可将油垢洗去。如无新鲜的湿茶渣，用干茶渣加开水浸泡湿后亦可擦去油垢。
（１５）涂有油漆的门窗、家具，或者是玻璃窗门若染有尘埃，可用冷茶擦洗会显得特别明亮洁白。
（１６）用茶渣擦洗镜子、玻璃、门窗、家具、胶纸板及皮鞋上的泥污，去污效果好。
（１７）深色衣服上的油渍，用残茶叶搓洗能去污。
（１８）新买的木质家具，往往有刺鼻的油漆味，用茶水擦洗几遍，其异味自会消退，比清洁剂效果好。
（１９）新衣服或新布料，通常都有一般刺鼻难闻的味道，这是染料所造成的，若不去除，穿在身上令人十难受。抓取一把茶叶燃烧，利用燃烧的烟可将味道熏除。
（２０）颜色鲜艳的衣服褪色后，如果用茶汁来漂洗，可恢复它们原来的色泽。
（２１）将茶叶一小把，泡成茶水后用来洗绒线衣，同样能够去掉污垢，而且保持颜色鲜亮。
（２２）泡过茶叶晾干聚集起来，用袋装好，是很好的枕头芯子，睡起来柔硬清香，又去头火。
（２３）废茶叶放在厕所或空气不好的地方燃烧，可以消除恶臭味。
（２４）冲泡过的茶叶晒干，在夏季的黄昏，用火点燃可以驱蚊虫，不仅对人体无害，而且会有清香扑鼻。
（２５）把茶渣倒在花盆里，能保持土质的水分，与泥混合放入花盆内，又可作花卉的肥料。
巧选洋白菜
洋白菜，又叫元白菜、卷心菜，学名叫“结球甘兰”。洋白菜品种很多，常见的有尖头型、平头型和圆头型三种。一般地说，平头型（即扁圆形）和圆头型（即圆球形）质量好。一是因为这两种洋白菜“中心柱”（即菜内的内茎）矮短，菜球大；二是菜球结得比较紧实，心叶肥嫩，出菜率高；三是菜质细嫩，质优味美。而尖头型（呈牛心形）的洋白菜中心柱高，结球疏松，出菜率低，心叶也老，口味也差。总的来说，结球紧实的洋白菜比结球疏松的洋白菜好。
面粉选购窍门
（１）观看外表颜色。质量好的富强粉，色泽白净；标准粉为淡黄色；质量差的粉色变深。
（２）用手捻搓面粉，如有绵软感，说明是好面粉；如感觉过分光滑，则一般质量较差。
如何鉴别鲜肉质量？
集市上常有一些不法肉贩将劣质或变质肉以次充好出卖，消费者若不掌握些鉴别鲜肉质量的常识，往往会上当受骗。那么，如何鉴别鲜肉的质量呢？一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味。而略有氨气味或酸味的肉则稍次之；那种有刺鼻臭味的则属于腐变肉，不能食用。二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉；若凹印恢复较慢或不能完全 复原，则属次质肉；若毫无弹性，凹印不能恢复者，则为变质肉。三摸：即用手触 摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；若表面干燥，切面有粘手感者，质量次之；若切面粘手严重，而表面极干燥为变质肉。四观察：仔细观察肉的色泽。观察时，首先要看肉皮。如牛羊、猪肉的表面无红点，是好肉。有红点的是变质或腐烂肉。新鲜家禽肉的表面光洁、细嫩、略呈粉色，无出血点；若表面呈紫红、 无光泽、或体型干枯，或有出血点，或肛门的皮肤发灰、发绿，则为病禽或死禽。其次看肌肉，鲜肉光泽而红色匀称，肉色稍暗的为劣质肉。注入盐水的家禽，有浮肿水泡感。第三要看脂肪。脂肪洁白、光泽油腻的为鲜肉；脂肪无光泽或呈灰绿的 属劣质肉。
巧识猪、牛、羊肉是否新鲜
新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
如何识别生猪肉检疫章？
生猪肉检疫印章有以下五种：
（１）“兽医验讫”章。经检疫合格的生猪肉，盖有直径5.5厘米、中有“兽医验讫”四个字的圆形印章，这种生猪肉，大家可以放心购买。
（２）“高温”章。经检疫认为，必须高温1小时以上处理方能出售或食用的生猪肉， 盖有等边三角形且中间有“高温”二字的印章，这种生猪肉不能直接上市出 售或食用。
（３）“食用油”章。经检疫认为，不能直接出售或食用，而必须尽快炼成食用油的生猪肉，盖有长方形（长4.5厘米、宽2厘米）、中间有“食用油”三字的印 章。
（４）“工业油”章。经检疫认为，不能直接出售或食用，而只能炼油用于工业上的生猪肉，盖有椭圆形（长8厘米、宽3厘米）、中间有“工业油”三字的印章。
（５）“销毁”章。经检疫决定，禁止出售和食用的生猪肉，盖有“Ｘ”形符号（两线各长6厘米）、上有“销毁”二字的印章。
怎样鉴别母猪肉？
主要方法是：
（１）如猪肉未剥皮，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之间没有界限。
（２）如已剥了皮，瘦肉部份呈深红色，肌肉纤维组织粗糙、纹路粗，手摸无粘液，用手按肥肉，沾在指上的油脂较少，无弹性，看上去非常松驰，同时骨头呈浅黄色。
怎样鉴别病猪肉？
主要方法有：
（１）看。病死猪的放血刀线平滑，无血液浸润区；健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深达0.5-1厘米左右的血液浸润。病死猪的脂肪呈粉红色，健康猪呈白色或浅白色。病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体，健康猪肉切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出。病死猪淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫色，健康猪淋巴结呈粉红色；病死猪因放血不全，血管外残留血呈紫红色，可有气泡，健康猪放血良好，血管中残留极少。
（２）嗅。病死猪有血腥味，屎臊味，腐败味及异香味，健康猪肉无异味。
（３）触。病死猪肉无弹性，健康猪肉有弹性。
怎样挑选猪肝？
其一，如何挑选猪内脏：
（１）先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。
（２）用手触摸。感觉有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。另外，有的猪肝表面有菜籽大小的小白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用。如果白点太多就不要购买。
其二，如何挑选猪肚：挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有无出血块 或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有无臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚，这种猪肚不要购买。
其三，如何挑选猪腰：挑选猪腰 首先看表面有无出血点，有者便不正常。其次看形体是否比一般猪腰大和厚，如果 是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓质（白色筋丝与红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常
怎样鉴别冻肉的好坏？
冻肉的好坏，主要根据肉的色、味、弹性和酸度来分辨，质量好的冻肉，颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色，闻无怪异味，不泛酸，手指压下去的部位不能平复，并出现红色斑迹。解冻后分泌出红色液汁。不好的冻肉或经过多次解冻的复冻肉，各处颜色不一，分别呈蓝色、浅蓝色或鲜红色，用手指压，肉色无变化。解冻后，肉质松软无弹性，骨髓由白色变为红色。
怎样识别肉类熟食品的好坏？
主要方法有：
（１）看肉类食品的颜色是否正常。根据卫生要求，肉类熟食品是不允许加硝盐和着色的。无论淡红色的卤牛肉，还是金黄色的卤鸡、鹅，都有加硝盐和染色之嫌。
（２）看肉类食品表面是否潮润、发粘或变绿。如潮润、发粘、已变绿的，都是坏食品。
（３）检查食品是否受到细菌污染。凡是敞售没有防蝇、防尘遮罩的熟食品、售货员违反卫生条例用手拿取无包装的熟食品，都易受苍蝇、灰尘、手、钱币等附带的细菌污染，属不卫生食品。
（４）闻。用刀切开食品深厚部位，如无特有的五香味，而有酸、臭或其它异味，都是坏食品，不要购买。
怎样选购香肠？
购买香肠时，应从以下特征来判定香肠的质量。质量好的香肠，肠体干燥有皱瘪状，大小长短适度均匀，肠衣与肉馅紧密相联一体，肠馅结实。表面紧而有弹性，切面紧密，色泽均匀，周围和中心一致。肠内瘦肉呈鲜艳玫瑰红色，肥肉白而不黄，无灰色斑点，嗅之芳香浓郁。质差或已变质的香肠，切面发粘，发霉，呈灰绿色，肠衣的韧性减弱，没有弹性，切面周围有淡灰色轮环，肠衣与肉馅分离，有腐败味或油脂酸败味。
怎样挑选和保管腌腊制品？
腌腊制品大致分为三类：火腿、咸肉、香肠小商品。火腿有三种，分别为金华火腿、如皋陈腿、宣威火腿。其中金华火腿最受欢迎，它精多肥少，鲜美无比。上海十六铺东门路上的万有全腌腊熟食总店就是以专门经营金华火腿闻名的百年老店。购买整只火腿，要看火腿有无蛀洞，零斩的火腿，要闻闻，是否有香味。优质火腿的精肉呈玫瑰红色，质地较坚实。如果用来切片蒸的，最好选购纯精肉火腿；用作煨汤，可选购火腿大爪或蹄膀。整只火腿吊放在阴凉通风的地方，可保管一年之久，零斩则要发毫。但若用清洁纸包后，放在冰箱冷藏室（千万不要用塑料袋，因为塑料袋不透气）则可延长保管期。咸肉，有咸腿、咸夹心、咸肋之分。其中要算咸腿精肉成份最多。挑选时，如颜色象鲜猪肉一样，要注意是否腌透。买回家的咸肉，一定要用绳吊起来，放在通风地方吹，越放久味道越好，咸夹心价格比咸腿低，比较实惠。香肠，选购时可用手摸一摸，质地是否坚实，较硬的则好，若手感很软，粗细不匀，且有黄毫则为劣品。香肠可放二个月以上，如果放在电冰箱冷藏室，一般不容易变质。腌腊小商品中，还有咸猪头，香肚、腊肉、肉枣等等，总之，购买后，一定要用绳捆扎吊起来。
怎样鉴别鸡蛋的好坏？
主要方法是：
（１）外观法。鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。
（２）手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。
（３）照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。
（４）漂浮法。取水500克， 加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。
巧选松花蛋
松花蛋又称皮蛋、变蛋。选购时简便易行的办法是一观、二摇、三掂。观：看皮色蛋色灰白，无黑斑，以蛋壳完整者为佳。摇：可取皮蛋放在耳旁摇动，好蛋无声，坏蛋有声。掂：将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，好蛋颤动大，无颤动的品质差。
识别注水鸡鸭的方法
一、拍鸡肉。注水的鸡鸭肉特别有弹性。你如果一拍的话，就会有“卟卟”的声音。
二、看翅膀。扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就证明已经注了水。
三、捏皮层。在鸡鸭的皮层用手指一捏，明显地感到有打滑的现象，一定是注过水的鸡鸭。
四、抠胸腔。有的人将水用注水器打入鸡鸭腔内的膜和网状内膜内。只要用手指在上面轻轻地一抠，注过水的鸡鸭肉，网膜一破，水就会流淌出来。
五、用手摸。如果没有注过水的鸡鸭，摸起来比较平滑。如果皮下注过水的鸡鸭，高低不平,摸起来像长有肿块。
六、拿纸试。拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下来燃烧,如果燃烧，说明没有注过水。如果没有燃烧，则说明是注水的鸡鸭。
怎样选购活鸡？
主要方法是：
（１）看鸡的整个神态。健康鸡显得有精神，活泼好动，反应敏感，体质健壮，放在地上又叫又跳，见东西就啄食；病鸡显得没有精神，反应迟钝，体质消瘦，放在地上不爱动，无论喂它什么皆不食。
（２）看鸡头。健康鸡的脑肌肉丰满，以手触之头伸缩富有弹性，用手拍鸡则有叫声；病鸡脑肌肉消瘦，用手拍之无声。健康鸡的鸡冠鲜红，大多挺直；病鸡的鸡冠或冠尖呈暗紫色或青紫色，苍白肿胀，蔫搭萎缩。健康鸡眼睛炯炯有神，四处张望；病鸡眼睛无神或闭眼打瞌睡。健康鸡的嘴清洁干净，呼吸自然；病鸡的嘴不断哈气，呼吸急促，有的鼻孔流涕，嘴中流涎。
（３）看鸡翅膀。健康鸡羽毛整齐，光泽均匀，翅膀自然紧贴鸡体；病鸡羽毛松散，光泽暗淡，翅膀下重微张开。
（４）看肛门。健康鸡的肛门周围干净无烘迹粘液；病鸡肛门周围有绿色或白色烘迹粘液和脏毛。
（５）摸鸡嗉。健康鸡的嗉子无气体，不胀不硬，八九能知嗉子内的何物；病鸡嗉子膨胀有气体，积食发硬，如倒提起来，头耷脚冷嘴流泫，必是病鸡无疑。总之，应挑选灌粮食的、又叫又跳喜啄食的活鸡购买。
如何识别填沙的鸡鸭？
有此卖鸡鸭的小贩，不顾社会公德，为了自己多赚钱，竟往鸡鸭肚里填沙子，增加鸡鸭的重量，损害消费者的利益。其实，填沙的鸡鸭是可以识别的。识别的方法是：用手摸一摸鸡鸭的嗉囊，如果感觉嗉囊是软绵绵的，而且有弹性，说明喂的是饲料；如果嗉囊是鼓鼓的，摸着发硬甚至捏不动，那一定是填了沙子，买了就会吃亏。
怎样识别瘟鸡？
一提：倒提鸡腿，如鸡嘴流粘液是瘟鸡。
二看：提住鸡翅膀，翻开鸡屁股，如是深红色和紫色，肛门松弛是瘟鸡。
三摸：即摸鸡的体温，先摸大腿根，从上往下摸、冷热手中分，上热下冷，鸡冠烫 手的定是瘟鸡。
四拍：拍鸡背叫声“咯咯”、“吱吱”轻声啼叫定是瘟鸡。
怎样鉴别家禽肉的好坏？
家禽肉可通过看其新鲜度来鉴定质量的好坏。主要看嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉及肉汤。
（１）嘴部。新鲜的家禽，嘴部有光泽、干燥，有弹性，无异味。不新鲜的家禽，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有腐败味。腐败的家禽，嘴部暗淡，角质部软化，口角有粘液，有腐败味。
（２）眼部。新鲜家禽的眼部，眼球充满整个眼窝，角膜有光泽。如眼球部分下陷，角膜无光为不太新鲜。眼球下陷大，同时有粘液，角膜暗淡的说明已腐败。
（３）皮肤。新鲜的家禽皮肤呈淡黄色或淡白色，表面干燥，具有特有的气味。不 新鲜的家禽皮肤呈淡灰色或淡黄色，表面发潮，有轻腐败味。腐败的家禽，皮肤灰黄，有的地方带淡绿色，表面湿润，有霉味或腐败味。
（４）脂肪。新鲜的家禽脂肪色白，稍带淡黄色，有光泽，无异味。不新鲜的家禽脂肪色泽变化不太明显，但稍带异味。腐败家禽脂肪呈淡灰或淡绿色，有酸臭味。
（５）肌肉。新鲜家禽的肌肉，结实而有弹性。鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或带淡玫瑰色。鸭、鹅的肌肉为红色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，稍温不粘，有特有的香味。不新鲜家禽的肌肉弹性变小，用手指压时，留有明显的指痕，带酸 味及腐败味。腐败的家禽，肌肉为暗红色、暗绿色或灰色，有重腐败味。
（６）肉汤。新鲜家禽烧成的肉汤透明芳香，表面有大的脂肪油滴。不新鲜的肉汤不太透明，脂肪滴小，有腥臭气味。腐败的肉汤浑浊，有腐败气味，几乎无脂肪滴。
怎样鉴别病鸡？
病鸡一般有以下特征：
（１）精神不振，鸡冠发紫，眼微闭，受吓不惊。
（２）鸡翅膀下垂，羽毛蓬松。
（３）不吃食，而且嗉子发硬有气体。
（４）鸡爪发烧、烫手或冰冷。
（５）肛门脏，周围鸡毛沾有类便。
（６）鸡类是白色或绿色稀水状。
巧识家禽内脏的新鲜度
（１）肝。新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性。不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。
（２）腰子。新鲜的腰子呈浅红色，光泽柔润，富有弹性。不新鲜的腰子呈浅青色，有异味。
（３）心。新鲜的心用手挤压，有鲜红血液流出，组织坚实。不新鲜的心与此相反，并有粘液。
（４）肠。新鲜的肠色泽白，粘液多。不新鲜的肠色泽有青有白，粘液少，腐臭味较重。
怎样鉴别变质的烧鸡？
市场上出售的烧鸡，有些是用患病的死鸡加工制做的，怎样识别呢？买烧鸡时不要只看色泽，因为色泽是用蜂蜜或红糖过油而成，所以好鸡病鸡一般没有什么差别。首先应当看烧鸡的眼睛是否呈现半睁半闭的状态，如果是这样，就可断定不是病鸡，因病鸡死亡时眼睛已全部闭上。其次，买烧鸡时用手轻轻挑开肉皮，如果里面的鸡肉呈现白色，就可以断定是健康鸡做成的。因为病瘟鸡死时没有放血，肉色 是变红的。另外，买烧鸡时闻一闻有无异味，也是识别质量的方法之一。
怎样选购海产品？
海产品的品种很多，这里仅介绍11种海产品的选购方法。
（１）鱼肚。一般都以身干、体厚、色泽明亮、片大整齐者为好。体小而薄，色泽灰暗，有血筋则为次。颜色变黑的已变质，不能食用。
（２）鱼皮。观察鱼皮的表、里两面。里面（即无沙的一面）主要看其是否除去鱼的残肉。以色泽透明洁白为好。如色灰暗，即属咸性，不易发烂。若里面泛红色， 即已变质腐烂，称为油皮。带沙的一面，以色泽光润、呈灰黄、青黑或纯黑色为质好，沙粒易除。有花斑者质量较差。若鱼皮无沙粒，属在产地已除净，以洁白透明 者为佳。
（３）海参。体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品。体形小、肉质薄、厚体没有剖开，体内有沙粒者较差。
（４）干贝。外观以贝体干燥、颗粒完整、大小均匀、呈淡黄色而微有光泽为质优。食之肉质细腻，咸味轻，鲜味强，回味微甜，具有本品特有腥香。色老黄、粒小或有残粒、屑子等杂质为次。颜色深暗或黄黑，肉质老韧者质更差。
（５）鱿鱼。市场上常见的鱿鱼有长形和椭圆形两种，前者系柔鱼干品，后者为枪乌贼干品，品质前者优于后者。以体厚身干、肉质坚实、肉透微红、无霉点的为佳。色淡黄透明体薄者为嫩鱿鱼，色紫体大的是老鱿鱼。
（６）鱼翅。鱼翅以背翅（脊翅）质量最好。这类翅中的一层象肥膘一样的肉，翅筋层上排列在肉内，胶质丰富。胸鳍（翼翅）仅次于背鳍，皮薄、翅筋短细，质地鲜嫩。尾鳍（尾翅）质量不及前二者。鱼翅以体形硕大，翅板厚实、干燥，表面洁净而略带光润，边缘无蜷曲，翅根短净，无蛀口及怪味为上品。煺沙去骨成净翅，翅筋粗长，色光明亮为优。
（７）墨鱼干。外观以体形匀称、全身平展、肉质厚实、表面白粉明显、均匀、无残缺为优。手感质轻，折之易断者为干，手感沉实、发软者说明潮湿。闻之有墨鱼干特有的香气者为优，有浑浊腥味或霉气的为质劣。
（８）淡菜。体形肥大，色黄或橙黄，略有光亮，干燥适度，味鲜而带有本品质具有的香气，颗粒均匀，无碎只杂质为优。
（９）紫菜。以色紫褐或紫红、略有光泽、表面光滑滋润、大小均匀、片薄伸张、味清香、入口鲜而不咸者为优。质老、体重、潮湿、有杂质者为次。
（１０）海带，以体质厚实，形状宽长，干度适宜，色浓褐或黑绿为佳。体质较厚，色红褐或稍带绿色稍次。尖端及边缘有白、黄色及附着物的为次。
（１１）海蜇。质量好的海蜇应有以下特点：①色泽。乳白色或淡黄色，并有光泽者为优，带有膜状物或血衣者次之。②气味。清新、无异味。③厚度。肉质厚实、均匀，有一定的韧度和弹性，食之松脆爽口。如过厚则会水份过多，出菜率低；过薄纤维质多，艮而不脆。④规格。个体完整或块大为好，破碎块小的为差。另外，头还应注意有无头须，无须者为佳。
鉴别鱼是否新鲜妙法
新鲜的鱼表皮有光泽，鱼鳞完整、贴伏，并有少量透明粘液；鱼背坚实有弹性，用 手指压一下，凹陷处立即平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼腮鲜红或 粉红，没有粘液，无臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。不新鲜、甚至变质的鱼， 鱼鳞色泽发暗，鳞片松动；鱼背发软，肉与骨
脱离，指压时凹陷部分很难平复；鱼眼塌 陷，眼睛灰暗；鳃的颜色呈暗红或灰白，有陈腐味和臭味；鱼腹膨胀，肛孔鼓出。
怎样鉴别虾与虾制品的质量？
虾是水生甲壳类动物中的一大种类。无论淡水虾或海虾都肉质鲜美且营养丰富，是人们餐桌上的佳品。但由于虾的体内组织含水分较多，蛋白质含量亦相当高，其生活环境又多半不洁净，体内污染带菌的机会很多。在捕、运、购、销等环节辗转过程中，虾极易在死后出现腐败变质。若消费者在购买过程中不加鉴别，食用了已变质的虾或用此种虾加工制成的虾制品，就很容易引起食物中毒。因而，掌握有关从感官上鉴别虾与虾制品质量的方法是十分必要的。
虾：市售的鲜虾以鲜活者为佳。已死的生虾在选购时需认真加以鉴别，应选择那些体形完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损，蟠足卷体，体表无污秽物粘着，无异常气味的生虾为好。而对于外壳暗淡无光泽或变红，体质柔软，肉质松软、粘腐，外表被复粘腻物质，有腥臭味或胺臭味，头节与躯体易脱落，甲壳与虾体易分离者，往往是不新鲜或变 质的，不宜选购。
虾仁：在市场上销售的虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度。选购时首先应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整清洁无溶解现象。好的虾仁肉质应清洁完整，呈淡青色或乳白色，且无异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭气味。
虾米：优质的虾米外观整洁，呈淡黄而有光泽，肉质紧密生硬，虾尾向下蟠曲，无异味；而变质的虾米则往往表面潮润，暗淡无光泽，为灰白至灰褐色，肉质或酥松或如石灰状，可有霉味。
虾皮：体形完整，外壳清洁呈有光泽的淡黄色，尾弯如钩状，虾眼齐全，头部和躯干紧联是优质虾皮的标志。用手紧握一把好的虾皮放松后，能够自动散开不粘结，并无杂质无异味。变质的虾皮体形不完整，外表或污秽或暗淡无光，色呈苍白或淡红，用手握一把后粘结而不易散开，有较严重的霉味。
无论是在市售的虾与虾制品中发现感官品质不佳者或是家庭中贮藏的虾制品因时间过长而变质时，都不应再食用，以保证日常膳食的卫生安全。
巧选海米
海米也称虾米或虾仁。肉细结实，洁净无斑，色鲜红或微黄，光亮，有鲜香味，够干，淡口，大小均匀的为上品；肉结实但有一些黑斑或粘壳，色淡红，味微咸的次之。
如何辨别淡水鱼？
青鱼同草鱼，两者外在区别主要是体色。青鱼又叫乌鱼、螺蛳青，背部和鳍部呈显著的青黑色。头比较尖，肠子短，仅比自身的体长稍长些。它肉嫩味鲜，特别是尾巴，肥而不腻，为美食家所称道。草鱼又叫青鱼、鲩鱼。体色比青鱼淡；呈青黄色，胸鳍和腹鳍略带灰黄色。头较钝，肠子长，约为体长的2倍多。
鲢鱼同鳙鱼。其主要区别是体色和头。鲢鱼又叫白鲢、鲢子，呈银白色，头较小，头长与体长之比约为1:4；而鳙鱼的头明显地大得多，头长、体长之比达1:3，所以它又名胖头鱼。胖头鱼体色比鲢鱼深，杂有不规则的黄黑色斑纹，因而又叫它 “花鲢”、“黄鲢头”。它的味道虽不及青、草鱼，但比白鲢好，尤其是它的头，味道特别鲜，故有“青鱼尾巴花鲢头”的赞誉。
鳊、鲂同旁皮。这3种鱼外形酷似， 食性也差不多，主要区别在于体形，鳊、鲂鱼虽都偏薄，但鲂全体形更显得横阔竖短，背更隆起，体长与体高之比经为2:1－ 2:2，而鳊鱼的长高比约为2:5-2:9。旁皮比鳊、鲂鱼小得多，一般长到8厘米左右，它共有二、三十种，小的仅4厘米许，大的也不过15厘米。雄鱼在雌鱼产卵期间，体呈带红的银白色，闪闪发亮，称为婚姻色。旁皮是野杂小鱼，当心误为鳊鲂幼鱼，油炸旁皮鱼十分鲜美，简直可同凤尾鱼媲美。
鲤鱼同鲫鱼的主要区别地于有无“胡子”。鲤鱼的口缘两则有两对触须十分好辨认。此外它的背比鲫鱼“驼”一点，体呈纺锤形，呈青黄色，而鲫鱼是灰青色，体较侧扁些。同龄鱼相比，鲤鱼要大，鲫鱼少见到单条超斤的。南方人说鲫鱼好吃，北方人却认为鲤鱼好，“南鲫北鲤”，确是各有千秋。
怎样鉴别污染鱼？
含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海，使生活在这些水域里的鱼类发生中毒，多种化学毒物长期蓄积在鱼腮、肌肉和脂肪里，致使鱼体带毒，甚至致畸、致癌。购时要特别注意鉴别。方法有：
（１）看形体。污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形，皮部发黄，尾部发青。带毒的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。
（２）看鱼腮。腮是鱼的呼吸器官，相当于人的肺。大量的毒物就可能蓄积在这里。有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色。
（３）闻气味。正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常。根据各种毒物的不同，分别呈大蒜气味、氨味、煤油味、火药味等不正常的气味，含酚量高的鱼腮 还可能被点燃。
怎样鉴别死黄鳝？
死黄鳝同河蟹一样，体内含有一种组胺的有毒物质，食用极易引起食物中毒。 其鉴别方法“四看”。一看鳝丝的血色。凡活黄鳝加工成的鳝丝，其血液颜色应是 鲜红色，若鳝丝有紫红的血水，那是死鳝加工的，二看积血形成，活鳝划出的鳝丝，肚内的血块呈条凝结状，反之，血块散于凝结则是死黄鳝；三看肉质粗细，活鳝加工的鳝丝，肉质细腻有弹性，反之，肉质粗糙，缺乏弹性的是死黄鳝；四看鳝丝皮色，活鳝加工的鳝丝，表皮黑中透亮，皮色光洁，死黄鳝则带灰略暗。
怎样鉴别海蟹？
鲜海蟹肉嫩味美，劣质蟹体内含有一种组胺的有毒物质，食后使人头晕、呕吐、腹痛。因此鉴别其新鲜程度非常重要。鲜蟹与劣质蟹区别如下：
鲜蟹蟹壳纹理清晰，质地坚实，挟持蟹体时足不下垂，肉质充实，蟹体较重。劣质蟹质地脆弱，挟持解体时足下垂，甚至脱落，肉质空虚，从壳内往外流液体并发出 浓臭味。
怎样识别冻鱼的质量？
冻鱼质量的优劣不如鲜鱼那么容易识别。对化冻的鱼，可先按识别鲜鱼的方法挑选，但应低于鲜鱼挑选标准。
（１）看鱼眼。眼球凸起，黑白分明，洁净无污物者为优；如果眼球下陷，眼球上有一怪白蒙者为次。
（２）看体表和肛门。鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无污物，肛门紧缩的冻鱼为优；如果鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，无光泽，有污物，肛门突起，则为次。
（３）解剖观察。用刀切开鱼体，肉刺完好，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂者为优，反之则为次。
鉴别鱼是否新鲜妙法
新鲜的鱼表皮有光泽，鱼鳞完整、贴伏，并有少量透明粘液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼腮鲜红或粉红，没有粘液，无臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。不新鲜、甚至变质的鱼，鱼鳞色泽发暗，鳞片松动；鱼背发软，肉与骨脱离，指压时凹陷部分很难平复；鱼眼塌陷，眼睛灰暗；鳃的颜色呈暗红或灰白，有陈腐味和臭味；鱼腹膨胀，肛孔鼓出。
巧选鲜虾
鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连。体表呈青白（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性，有光彩，切面半透明，呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。
巧选螃蟹
新鲜的螃蟹体表花纹清晰，粘液透明，甲壳坚硬而有光泽，颜色黑里透青，外表没有杂泥，脚毛长而挺，腹部和鳌足内侧呈乳白色（蟹肚上有铁锈斑颜色的为老蟹），眼睛光亮，蟹鳃清晰干净，呈青白色，无异味，步中僵硬。变质的螃蟹有异味，蟹腹中央沟两侧有灰斑、黑斑或黑点，步足松懈并与背面呈垂直状态。腐败的螃蟹甲壳内可出现流动的黄色粒状物。
如何识别强碱水发品？
用强碱水发的虾仁、海参、蹄筋、笋干等对人体有害，其外观有嫩、胖、白的特点，且入锅缩头大，易化成渣。所以购买时应注意：（１）正常的虾仁色泽浅灰，体软少弹性，有腥气味。而强碱发的虾仁白胖而呈半透明状，触感润滑富有弹性。（２）正常水发蹄筋略呈淡黄色，触摸有粘手感。强碱发的蹄筋色白、体胖大，两端有时会有毛糙“开花”状。另外，把水发食品掰开用石蕊试纸试试，如呈碱性则为强碱水发，千万别去买。这种试纸，一般化学试剂商店有售。
如何鉴别咸鱼质量好坏？
咸鱼是以鲜鱼用盐渍腌制而成，达到耐藏易运的目的。在运贮过程中不慎，咸鱼常常会产生发红和油烧等变质现象。发红是嗜盐细菌在咸鱼体上繁殖，并产生红色素的分解作用的结果；油烧是油脂氧化的结果。氧化了的咸鱼吃起来涩嘴，同时外表往往泛油变黄。咸鱼发红、油烧会降低品质，严重的则不宜食用。
怎样鉴别咸鱼的质量好坏呢？质量好的新鲜咸鱼，条形完整，体表清洁，鳞片整齐，含盐适度，肉质坚韧，无发粘及腐败异味。不新鲜的咸鱼，体表不洁，有部分霉变，发红，且有轻度臭味及小部分骨肉分离现象，这种咸鱼去掉变质部分，彻底清洗，切成小块烧煮透后，可供食用；但严重变质，如腐败，生虫，肌肉松弛，有明显腐败臭味的，不可食用。
巧选辣椒
辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果形较小其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；６月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒，有的称“一窝猴”等），辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒，滋味发甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。
巧选笋干
（１）观色泽。色泽淡棕黄，呈琥珀色，且有光泽，此为上品；色泽暗黄为中等；呈酱褐色的属下品。
（２）观肉质。凡笋节紧密，纹路浅细，片形短阔、体厚的为质地嫩。长度超过１市尺，根部大、纤维粗，笋节稀，其质地老。
（３）验干湿度。含水量在１４％以下，折之即断为好，反之为差。
如何识别掺假木耳？
正常的木耳可分背胶两面，其胶面色泽为灰黑色或灰褐色，背面为黑色或黑褐色。表面光滑，外面密生柔软的短毛，质地松散、易折断、干燥，组织纹理清晰，气味微香，品尝无异味。而掺假木耳为棕褐色，上有白色附着物，质地发酥，易潮 湿带粘性，组织纹理不清，品尝后有甜、苦、咸等异味。口尝鉴别时，可把少许木耳用舌尖与上腭轻轻摩擦，甜者可疑为掺糖，苦者可疑为掺碱，咸者可疑为掺盐， 苦涩者可疑为加矾。
如何选购黑木耳？
经常食用的黑木耳有两种：一种是腹面平滑、色黑、背面多秘呈灰色或灰褐色的叫毛木耳，另一种是两面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大，但质地粗韧，不易嚼碎，口感也稍差；黑木耳质软味鲜，滑润清爽。
目前市场上出售的黑木耳质量差别较大，购买时可从四个方面检验挑选：
眼看：凡朵大适度，耳瓣略展，朵面乌黑有无光泽，朵背略呈灰白色的为上品； 朵稍小或大小适度，耳瓣略卷，朵面黑但无光泽的属中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵块，朵灰色或褐色的最次。
手捏：通常黑木耳含水量要求保持在11%以下，取小量样品，手捏易碎，放开后朵片能很好伸展，有弹性，说明含水量少，反之则过多。
口尝：纯净的木耳，口感纯正无异味，有清香气，反之多为变质或掺假品。常见掺假品用明矾水、碱水浸泡或用食糖水拌和，可用口尝有无涩味、碱味、甜味加 鉴别。
水泡：朵体质轻，水泡后胀发性大的属优质；体稍重，吸水膨胀性一般的为中等；体重，水泡胀发性差的为劣质。
巧选木耳、银耳
质量好的木耳朵大而薄，朵面乌黑光润，朵背略呈灰色。用手摸，干燥、分量轻；用嘴尝，清香而无味。掺假的木耳朵厚，朵片往往粘在一起，有潮湿感，分量较重。用嘴尝，如有咸味，说明木耳已被盐水泡过；如有涩味，说明木耳已被明矾水泡过；如有甜味，说明木耳用糖稀拌过。这些掺假木耳较正常木耳重，有的甚至重一倍以上，质量也较差。
鉴别银耳质量的优劣，主要看耳片是否疏松伸展，色泽是否鲜白而带微黄，蒂头无黑色杂质及木屑。如耳片不疏松、朵大、色白洁、根小无杂质为好，反之则质量劣。
怎样鉴别香菇质量？
香菇选购时应从以下几方面加以鉴别：香菇品质总的要求是，体圆齐正，菌伞 肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片，雨淋片，霉蛀和碎屑等。按香菇品种不同，质量要求也有差异。
花菇，菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。其色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干，朵小柄短（菌伞直径1.5-3厘米为标准），香气浓郁的质优。
厚菇，伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇。肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。
在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇丁（菌伞直径1厘米以下者），则质次。
平姑，平顶、浅褐色的为平菇。以片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅黄色，裥褐均匀，菌柄较短的质好。片张大如茶杯的，称为大片菇，是平菇中的上品。
如何识别有毒与无毒野生蘑菇？
生蘑菇分有毒和无毒两类，有毒的蘑菇不能吃。蘑菇是否有毒，可由以下三点鉴别：
（１）有毒蘑菇伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开，碰破后会流出白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味。
（２）有毒蘑菇颜色比较浓艳，菌伞带有红、黄、紫或其它杂色斑点，基底红色，形状异常，有恶臭和苦味。
（３）有毒蘑菇与银器、大蒜、米饭等同煮会使它们变黑。另外，对一些特征不明显，而不易鉴别的野菇，不要轻易食用，以免引起中毒。
巧选冬菇
冬菇分香菇、花菇、厚菇三种。香菇以体圆质脆，整齐者为上品。花菇和厚菇形状相同，但花菇带花纹，厚菇扳平，肉薄片大，呈茶黄色，质量次于前二种。冬菇以形态饱满、整齐、胡香味较浓者为好。有虫蛀者次之。
如何选购与食用菠萝？
菠萝，又名凤梨，属凤梨科，是近500年来被人们称道的热带水果。凤梨果美丽，色泽鲜艳，气味芳醇，享有“果中之皇”的美称。
菠萝食用方法甚多。鲜食，香味浓郁，醇甜而脆。但因菠萝汁液中含有“菠萝朊酶”，少数人食之会过敏，只要在食前用少许盐水浸泡片刻，不仅能破坏“菠萝朊酶”，而且味道更鲜。
而最佳的食用方法，首推加工后的糖水菠萝罐头。它不仅消除了鲜食的“后顾之忧”，且经过先进的罐藏加工手段，最大限度地保持了鲜果的特殊风味。菠萝产地云南省元阳罐头厂生产的“德和牌”糖水菠萝（旋圆）罐头，是云南省的优质产品，其肉质柔嫩，呈金黄色，气味芳香醇和，酸甜适口，在各式菠萝罐头中颇受欢迎。菠萝还可与鱼肉同煮以供佐膳，还可制作西餐，如凤梨炖鸡、凤梨拌布丁、翡 翠果浆等等。
什么样的柑子好吃？
柑子是一种营养丰富的水果，但人们往往不会挑选。有的柑子吃起来感到口味比较淡，这是柑子本身的品味不佳。还有的柑汁较少，这是由于放置时间过长所致。那么，什么样的柑子比较好吃呢？在选择时注意如下几点，就可以吃到口味比较好的柑子了。
（１）不宜挑选单果个头过大的，一般8个柑子左右为500克的比较好吃。
（２）柑子的外表凸凹不平的欠佳，外表平滑光亮的较佳。
（３）柑子外表的色泽发黄的不好，黄中透红比较好。色深比色浅的好。
如何识别柑、桔、橙？
柑、桔、橙是柑桔类水果中的三个不同品种。由于它们外形相似，易被人们所混淆。
柑类：果实较大，近于球形，皮显黄色，橙黄色或橙红色，果皮粗厚，海绵层厚，质松，剥皮稍难。味甜酸适度，耐储藏。
桔类：果实较小，常为扁圆形，皮色橙红、朱红或橙黄。果皮薄而宽松，海绵层薄，质韧，容易剥离，囊瓣7-11个。味甜或酸。
橙类：主要指甜橙。果实呈圆形或长圆形，表皮光滑，较薄，包裹紧密，不易剥离。肉酸甜适度，富有香气。
怎样区别香蕉和芭蕉？
香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属，其色、香、味、形均很相近。要区别它们，须从外形、颜色和味道上着手。从外形看，香蕉外形弯曲呈月牙状，果柄短，果皮上有5-6个棱。芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈“圆缺状”。其果柄较长，果皮上有3个棱。从颜色上看，香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，称“梅花点”；果肉呈黄色白，横断面近圆形。芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无“梅花点”。果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。从味道上看，香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但回味带酸，其经济价值低于香蕉。
如何挑选熟西瓜？
方法有：
（１）看表皮和颜色。西瓜表皮纹路清楚明显，瓜背（着地一面）的颜色越黄，瓜越熟；如果表皮纹路不清，瓜背颜色淡青绿或淡黄，表明瓜尚未成熟。
（２）看瓜蒂。熟瓜两端中心向里收缩深凹，瓜把上的茸毛基本脱落，有的瓜蒂自行脱落；反之，有瓜蒂把的往往是生瓜。
（３）敲击。熟瓜用手摸，光滑而不涩，且瓜体结实。用手轻弹或拍击西瓜，有弹性的震颤感，会发出“噗噗”的闷哑声；如发出“冬冬”、“嗒嗒”脆而好听 的声音则是生瓜。
（４）按压。用手轻轻按压西瓜脐部，如发出沙沙声快而清晰更明显。如果听不到这种声音，则是生瓜。因为生瓜皮坚硬，果肉致密挤不动，当然有的厚皮熟瓜 的声音则比较小。
（５）看分量。熟瓜的分量比生瓜轻，如果将西瓜放在水中，一般浮在水面的是熟瓜，沉在水底的是生瓜。
怎样识别假胡椒粉？
胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手指头摸不染颜色。若放入水中浸泡，其液上面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡椒粉可能采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物，另外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉。其粉末不均匀，香气淡薄或根本无胡椒香气，味道异常，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，上液呈淡黄或黄 白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。
怎样识别掺假味精？
一般作为味精的掺假物有食盐、白糖、石膏、碳酸钠等。味精是以粮食为原料经发酵提纯的结晶体。在感官上应具有正常色泽、滋味，不得有异味和杂物。若以食盐作为掺假物，则口尝是咸味，用水浸泡后溶解的液味亦是咸的。正常味精系无色透明，针形呈小杵状结晶，掺入的食盐则系白色粉状结晶，易潮。若以白糖作为掺假物，则口尝是甜味，用水浸泡溶解后的液味亦是甜的。白糖多为白色粉状或方 块状微透明结晶。若以石膏作为掺假物，口尝是苦涩味，用水浸泡不溶解，有白色大小不等的片状结晶。若以碳酸钠作为掺假物，口尝是微咸味，用水浸泡溶解后的液味亦如此。
巧识真假味精
取少许味精直接放在舌尖上，如感觉有冷滑、粘糊感，并不易溶化，说明掺进了石膏或木薯淀粉；如感觉冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味，说明是合格品。但尝后有苦咸味而无鱼腥味，说明掺入了食盐。
巧选松花蛋
松花蛋又称皮蛋、变蛋。选购时简便易行的办法是一观、二摇、三掂。观：看皮色，蛋色灰白，无黑斑，以蛋壳完整者为佳。摇：可取皮蛋放在耳旁摇动，好蛋无声，坏蛋有声。掂：将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，好蛋颤动大，无颤动的品质差。
怎样鉴别掺假淀粉？
市场上出售的淀粉一般是红薯淀粉。红薯淀粉是把鲜红薯用水将所含淀粉洗汰出来，除去薯渣，待淀粉沉淀后，去水、晾干、碾碎而成。识别淀粉掺假的方法有两种；（１）用拇指和食指捏一点淀粉，往返捻搓。纯正的淀粉光滑细腻，有吱吱响声，掺假的淀粉粗糙滞手。（２）盛一杯清水，放入适量淀粉，搅拌后静置片刻，纯正的淀粉很快就会沉淀，上面的水仍然是清的，而掺假淀粉上面的水是浑浊的。
什么样的酱油好？
市场上出售酱油有特级、高级、一级、三级、散装等不同等级。酱油的等级是根据酱油中的无盐固形物的含量高低而划分的。无盐固形物是反映酱油中存在的水溶性成分高低的标志，也是衡量酱油的生产原料、出品率和产品等级的依据。其含量对酱油的滋味影响很大，含量高，味道就鲜美醇厚。所以，确定无盐固形物的含量是划分酱油等级的标志。以北京酱油为例：
特级酱油：无盐固形物（克/100毫升）在25以上。
高级酱油：无盐固形物（克/100毫升）在20以上。
一级酱油：无盐固形物（克/100毫升）在15以上。
三级酱油：无盐固形物（克/100毫升）在10以上。
酱油的好与差，又与颜色的差别有关。酱油有本色和人工色素两种。那么，哪种酱油好呢？根据中国酿造学会专家们的研究表明，不加人工色素的本色酱油最好。我们知道，酱油是以大豆、麦类为原料的，在酿造过程中，豆、麦中所含的大量蛋白质变成了可以为人体细胞直接吸收的氨基酸，淀粉变成了葡萄糖。氨基酸和葡萄糖，使酱油香正味美。这种本色酱油经过加热后，能形成一种天然色素，使酱油自然呈现出红褐色或棕褐色。然而由于习惯，许多人却不喜欢本色的酱油，而喜欢加进人工色素的酱油，说人工色素酱油未经加热就是褐色，比灰色酱油好看，其实加进人工色素的酱油并不好，因为加进的人工色素是以麦牙糖为原料，以铵盐作催化剂，经加热煎煮而成的。铵盐的主要成分是氯化铵和硫酸铵，它们既可促进麦芽糖 生成焦糖色，又能与糖合成4-甲基咪唑。
巧识香油是否掺假
（１）看颜色．颜色淡红或红中带黄者为正品。机榨香油比小磨香油颜色淡，如颜色黑红或深黄，则可能掺进了棉籽油或菜籽油。
（２）闻香气。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜籽油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。
（３）观形状。用筷子蘸油，在凉水上面滴一滴，好的香油呈薄薄的无色透明的大油花，直径约１厘米，如果是棉籽油，则呈较厚、较小的黄色油花，区别明显。其他渍滴在凉水上面，形状也不与香油。
（４）查变化。香油在日光下清晰透明，如掺进凉水，在光照下不透明；若掺水过多，香油会分层并容易沉淀变质。
怎样鉴别食用植物油的质量？
现在，人们经常食用的植物油主要有花生油、豆油、菜籽油、棉籽油等。如何鉴别上述食用植物油的质量呢？主要方法有：
（１）观察油的透明度。质量好的植物油透明度高，水分、杂质少。静置24小时以后，清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。反之，则质量差。
（２）看油的色泽。质量好的花生油呈淡黄色或澄黄色；豆油为深黄色，一般为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色，棉籽油为淡黄色。
（３）闻油的香味。用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其气味。质量好的油除有各自植物本身应有的气味外，一般没有其它异味。如有异味，说明油的质量不好 或变质。
（４）品尝。用筷子沾上一点油，抹在舌头上辨其味。质量正常的油无异味。如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好。
（５）加热鉴别。水分大的食用植物油加热时会出现大量泡沫，且发出吱吱声。油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。质量好的油应泡沫少且消失快。最后说一点， 有的消费者将食用植物油大量存放在家中，使油贮存时间延长，这是不可取的。食用植物油的贮存时间以不超过一年为宜。
食油贮存限期知多少？
食用植物油包括菜油、豆油、芝麻油、花生油、茶油等。在贮存过程中，食油会发生水解而产生游离脂肪酸，致使油脂中酸价增高，贮存时间越长，食油中酸价 越高。酸价高的食油具酸涩味。同时，食油在氧化和水解过程中还会产生一些醛类和酮类物质，因此食用贮存时间过长的食油，人体会因消化道受到刺激而产生不适，甚至出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。食油贮存多长时间比较合适呢？有关单位曾对7个县32个区的粮油店、油库和副食品加工厂作了调查，测定了油中的酸价。调查结果：68个食用油样品中有22个超过国家卫生标准（卫生标准为酸价少于或等于4），超标率为32.35%，最高的超标4.76倍。调查发现，酸价高低与贮存时间长短有关。酸价超标的食油，贮存时间都超过一年，最长者为三年，其酸价为19.02。调查结果表明，食油植物油的贮存时间在南方最长不应超过一年。有的人将食油大量存放在家中，使食油贮存时间更加延长，这显然是不可取的。
夏季如何存放食油？
夏季酷热，家中食油如存放不当，容易沉淀酸败，产生一种刺鼻的哈喇味。它不仅影响食油的香味，而且不利于身体健康。现介绍几种简单的防变质方法。
１、优选法：将油倒入透明玻璃瓶内，摇晃几下，见没气泡，或有少量气泡并很快消失的，是好油，可存放。混浊不清多气泡的，不能久存，要赶快吃。
２、挑选容器法：家庭存放食油，最好选用陶瓷、搪瓷或玻璃器皿。玻璃瓶最好用棕、绿色的，莫用无色透明的，以免阳光中的紫外线透过，使油氧化变质。油瓶不要放置窗台上，要放在阴凉、通风干燥处。
３、添加剂防腐法：维生素E是一种抗氧化剂。在每500克食油中添加一粒维生素E胶丸（用针刺破胶囊），可使食油一年内不氧化变味，又能增加营养。
４、花椒加热法：花椒是一种自然抗氧化物，将少量食油和花椒粒共同加热至出香味，等冷却后倒入瓶装食油内摇晃均匀，放在阴凉、干燥处，用它炒菜格外香。
如何识别大瓶装可口可乐的真假
轻轻的摇动瓶子，滚起的泡沫呈白色就是真的可口可乐，如果泡沫成黑褐色的则是假的可口可乐。另外，真的可口可乐还有个特点：摇动时有无数的水珠在可乐的表面跳动，假的可口可乐没有这个现象。有兴趣你可以试一试。
巧识啤酒质量
（１）看颜色。啤酒呈微微带青的金黄色，酒洲清澈、透明、光亮的为好；而色暗、无光、有悬浮物的为差。
（２）看泡沫。啤酒倒入杯中，如泡沫细腻洁白、持续时间在四五分钟以上，泡沫散落后，杯壁仍挂着泡沫痕迹（称挂杯）的质量为上乘；反之则差。
（３）闻香气。用鼻轻闻，好啤酒有明显的酒花清香、纯净麦芽香和酯香味；反之，则有生酒味、老化味和其他异味。
（４）尝味道。好啤酒饮入口中有醇厚、圆润、柔和之感；如果口味涩口，有酵母臭味及其他不正常异味的，表面质量较差。
如何鉴别瓶装白酒的好坏？
目前城乡市场一派繁荣，摆上柜台的瓶装白酒不下几十种，装潢别致，令人眼花缭乱。但其中也有粗制滥造、掺杂使假的劣质品，怎样不用检测设备，只凭感官来鉴别瓶装白酒的好坏呢？这里介绍几种方法：
⑴检验和选购瓶装白酒时（以下简称样品），将样品倒过来1-2分钟，观察密封是否严密，有没有滴漏现象，如果瓶盖密封不严，有滴漏的，容易造成杂菌感染变质，可判定为不合格品。
⑵将样品上下振荡几次，对着太阳观察里面是否有杂质（黑粒、头发丝、小木屑、纸片、白色塑料布等），是否有悬浮物（棉絮状、丝丝挠挠、沉淀物等），是否清亮透明，而不是混浊的。如果受检样品有上述一种现象，均可判定为不合格品。
⑶检查瓶盖是否有锈蚀现象。已经锈蚀的瓶盖，是不合格的。
⑷透过玻璃瓶观察商标背面印有出厂日期，计算一下是否已经超过保质期。如已超过保质期，则既不能选购，也不准销售。
⑸观察商标是否是经工商部门批准注册的，还是使用临时装璜标签的，这一点对选购食品十分重要。凡是经工商部门注册的，大部分是经过质检部门检验，具有产品质量合格证书或经主管部门进行鉴定的。
⑹检查《食品标签》内容标准是否齐全。GB7718-87 《食品标签通用标准》发布以后，为我们检验提供了方便条件。按照标准规定，商标上应标明：出厂日期、保质日期、食品名称、容量、配料表、厂名、厂址、批号、产品标准代号等内容，标注不全或没有标注的，不但视为不合格品，而且根据中食协[1987]69号文件规定，在市场上一律停止销售。
白酒度数判别妙法
购买白酒如不知其度数，可采用以下方法判别。摇动酒瓶，若出现小米粒到高梁米粒大小的酒花，堆花时间在１５秒左右，酒的度数大约是５３～５５℃。若堆花时间在７秒左右，酒的度数大约在５７～６０℃。如果酒花有高梁米粒到玉米粒大小，堆花时间在３秒左右，则酒的度数大约为６５度。
巧识蜂蜜质量
（１）优质蜂蜜色浅、光亮透明、粘稠；劣质蜂蜜黑红或呈暗褐色、光泽暗淡、浑浊。
（２）优质峰蜜花香明显、气味纯正、无杂味；劣质蜂蜜则相反。
（３）优质蜂蜜入口绵润清爽、柔和细腻、滋味干甜清香、余味轻；劣质蜂蜜入口味甜而腻、喉感麻辣、余味较重。
（４）优质蜂蜜取少许放在手心上，用手指搓揉感到粘腻，或将少许滴在纸上成珠状，不出现渗透现象。
（５）把烧红的粗铁丝插入蜜内，起气的是真蜂蜜，冒烟的是假蜂蜜。
巧识鲜奶质量
新鲜的牛奶色白或微黄，具有奶香味；不新鲜的牛奶色泽深黄，呈红色或杂色，发粘，有酸味或鱼腥气，煮沸后有凝固物。同时新鲜的牛奶能够沉于清水中；不新鲜的牛奶浮于水面且立即散开。另外，把一滴牛奶滴落在指甲上，如果呈球状，停留于指甲上就是新鲜的；如即流走的则不新鲜。
怎样鉴别奶粉质量？
奶粉，是由新鲜牛乳加一定量蔗糖经喷雾干燥而成的，有全脂乳粉、脱脂乳粉等种类。消费者购买奶粉时，如何鉴别奶粉质量呢？主要有以下几种方法：
（１）检查外包装，看奶粉是否在保质期内。根据规定，奶粉保质期，马口铁包装为1年，玻璃瓶包装为9个月，500克塑料袋为4个月。如奶粉外包装标注的保质期在此规定期限内，则可购买；若超过规定的期限，该奶粉则可能已经变质，则不要购买。
（２）观察色泽。质量好的奶粉颜色雪白，略带淡黄，且全部呈一色。若出现显著黄色或淡白色，则可能是原料乳不新鲜或掺入蔗糖过多；若颜色很深或带焦黄色、灰白色，则说明质量不好。
（３）看组织状态。正常的质量好的奶粉应为细粉状，松散柔软，流动性强。若奶粉有结块或流动性差，则是包装密封差受潮变质。如结块较大、发硬，不易捏碎，则这种奶粉已根本不能食用。
（４）冲调检查。正常的奶粉冲调后能复原成鲜乳一样的状态，具有鲜乳特有的气味和滋味。变质的奶粉冲调后往往色泽灰暗，有焦粉状沉淀，或大量蛋白质凝固颗粒及脂肪上浮，或水奶分离不相溶。这说明奶粉已经变质，不能食用。
巧识变质酸奶
合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发醇味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。变质的酸奶都不可食用。
怎样选购与保存月饼？
中秋节期间，家家户户都要买些月饼过节或馈送亲朋好友。然而，秋后的农历八月，气温仍然较高，月饼的含水量多，容易腐败变质。因此，有个选购与保存的问题。月饼有硬式与软式两大类，依地方风味有广式、滇式、苏式等百余个样式。选购时应依风味爱好选择，数量不宜多。如果您想馈送远方亲朋好友，最好选择硬式月饼。这类月饼馅少，含水量低，邮寄途中不会因气温高而腐败变质。当你购买 的月饼一时食用不了时，家有冷藏设备的可将月饼放入食品袋内库存或在糕点盒内保存。软式月饼放进干净的篮子里挂在通风处，也可保存10天。也可软硬两类月饼分层堆放在食品柜内，通过两者之间的制约作用延长保存期。
如何鉴别面包的质量？
现在面包已逐步成为许多家庭的主食。但是，人们普遍缺乏识别面包优劣的有关知识，因此常把质量差的面包买回家去。那么，应怎么选购面包呢？要知道，选购面包和选购其它食品一样，首先要看外观。质量好的面包应该是黄褐色，烤得匀，无斑点，色彩光艳，侧边无白色。从形态上看，外形整齐、均匀，在边、角、面上 无凹凸不平处；皮薄，且容易裂开。相反，如果面包色黑红、有斑点、色发暗，皮 厚而硬。外形不均匀，凹凸不平，则表明质量较差。其次，应该闻闻面包的气味。优质面包具有淡淡的甜味和清爽的芳香，如果嗅出咸味、甜味、酸味或苦味的，则不是好面包。面包切开后，如见到内质均匀，泡膜很薄。有乳白色光泽，则为优质；内质不均匀、泡膜厚，或呈粉笔样灰白色，或变黄，则为劣品。如用手指按压面包 切口，有象模绒布般的柔软感，则属优质；若有粘糊糊或稀散易脆、无弹性的感觉， 则质量低劣。
购买罐头应注意什么？
罐头是人民生活中的饮食佳品，也是人们走亲串友、看望病人常带的食品，如何选购罐头，其中的学问很多。一要注意选准产地。由于近几年罐头食品发展很快，产地繁多、优劣悬殊，加之罐头生产厂家图省工省事，商标随箱走，由经营者贴，致使不法经营者有机可乘，优质商标贴在劣质罐头上的事时有发生。因此在选择罐头产地时不应以所贴的商标为准，应以罐头盖上的英文字母代号为依据。如A代 表北京；B代表上海；C代表辽宁。准确掌握罐头食品产地代号，可以防止不法商贩 以劣充优。二要注意罐头重量。罐头不仅有质量差别，在重量上也有所不同，如火腿猪肉罐头和午餐肉罐头有340克的、397克的、400克的，水果罐头有485克的，有500克的，还有515克的。重量不同，价格也不同。选购罐头不仅要了解价格，还要注意罐头重量，防止不法商贩以少充多。三要注意质量。选购罐头首先要注意罐头 盖上必须打印生产日期、厂名及品名代号；其次注意出厂时间，玻璃瓶罐头在6个月 为好，铁听装的罐头1年内为佳；再次在感观上如发现果色不正，水混，盖有鼓起现 象的不能购买。
如何识别食品罐头的产地？
食品罐头全国统一规定英文字母代号印在罐头上代表产地。具体是：A北京，B上海，C辽宁，D吉林，E黑龙江，F内蒙古，G河北，天津，H山东，I河南，J陕西，L浙江，K江苏，M安徽，N江西，O山西，P湖南，Q福建，R广东，S广西，T四川，U云南，V贵州，W湖北，X甘肃，青海，Y新疆，西藏，Z台湾。
食品美在色香味形吗？
食品的基本质量要求有三：一要有营养价值；二要符合卫生要求；三要具有较好的色香味形。即色香味形俱佳是构成食品质量的要素之一。
人追求美食是与生俱有的，从古到今，海内海外皆是如此，人为什么会有如此天性，简单地说，这里既包括了生理需求，又涉及心理需求。
食品的色香味形首先影响人体对食品营养成分的消化和吸收。倘若食品具有悦目的颜色、诱人的香气和可口的滋味，那么只要见到或闻到这种食品，甚至只要想到它们，就会引起条件反射，人体的消化器官就能从准备状态进入工作，分泌较多的消化液。苏联生物化学家巴甫洛夫把食用前引起的消化液分泌称为“反射相分泌”。“望梅止渴”就是借助于反射相分泌。当食品接触到消化器官后引起的消化液分泌，则称为“化学相分泌”，西方人饭前的开胃酒借助的就是化学相分泌。
反射相分泌和化学相分泌结合起来，就能产生旺盛的食欲。食欲是什么？巴甫洛夫说：“食欲即消化液”。有了消化液，食品中各种营养成分就能得到充分的消化吸收，没有消化液，食品的消化吸收就会受到阻碍。
所以，追求食品的色香味美，首先是人体生理的必需，是提高食品消化率的必需。吃也是一种享受，同其它物质追求一样，人首先需要生理需求的满足，接踵而来的便是心理需求、嗜好需求的满足。随着经济的发展，人们已不满足于食能裹腹、衣能蔽体的最低层次需求，而是向往着更高层的需求。所以在现今社会中，把吃做为艺术享受的已大有人在。
选购定型包装食品时应注意哪些问题？
随着生产的发展，食品工业也日新月异。走进大食品店，人们可以看到货架上各种定型包装食品琳琅满目，包装千姿百态，引人注目。定型包装食品的出现，一方面对食品的保存有重要作用，另一方面对消费者的选购也带来一定困难。为帮助消费者选购到既富营养又卫生安全的食品，这里向消费者谈谈在选购定型包装食品 时应注意的几个问题。
首先，要注意从外包装上进行选择。由于定型包装食品一般不易用肉眼直观判别食品的好坏，故只好从外包装上进行选择。检查外包装，主要看它的包装是否严密、完整，一般包装破损的食品，有可能受污染、散失、份量不够，最好不要购买。
其次，如包装符合要求，就要看食品的标志和说明是否完备。国家标准局在1991年1月正式颁布的《消费者使用说明总则》，对编写标志和说明提出了一系列的要求。《食品卫生法》第二十三条也规定：定型包装食品：“必须有产品说明书或者商品标志，根据不同产品分别按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号（或者代号）、规格、配方或主要成份、保存期限、食用或者使用方法等”。国务院颁 布的《工业产品质量责任条例》对此也作了相应的规定。依据这些规定，消费者在选购定型包装食品时，就应注意查看商品的标志和说明是否符合要求，具体查看的 方面是：
一看有无产地、厂名、厂址或电话。上市销售的产品要标出产地、厂名、厂址或电话是最基本的要求。不敢或不愿标出厂名的产品很难取得消费者信任。
二看是否有产品级别或成分表。有的食品依据成分的不同分为几个级别。比如奶粉就有特级、一级、二级之分；冰棍、汽水也分几档，所含的成分不同，价格自然也不一样。因此，了解食品的级别和成分就很有必要了。这样一方面使消费者可以知道是否物有所值，值得购买；另一方面也使一些有特殊要求的消费者能买到符合自己要求的食品。比如高血压、心脏病患者，就不宜食含脂肪过多的食品。同一种食品，其成分不同，名称也有差别，如果汁汽水与果味汽水，虽都各为汽水，但果汁汽水是含较多天然果汁的，而果味汽水就含的极少。
三看是否有安全食用期或贮存期。任何食品都有一定贮存期限，食用过期食品是不安全的。食品出厂时大都符合卫生要求，但存放时间一长，受温度、湿度、光照、氧气等因素的影响，质量会发生变化。对贮存期，不同的包装，不同类型的食品，国家标准或行业标准中都有规定。如饼干，铁盒装的为3个月， 盒装、塑料袋装的为2个月，散装的为1个月。方便面为6个月、3个月不等。同一种食品，不同成分的贮存期也不相同。以瓶装啤酒为例，鲜啤酒为7天以上，14度熟啤酒为90天以上，10度熟啤酒为50天以上。目前常见标注食品的贮存期有两种方法：一种是打上生产日期、有效期；另一种是标注安全食用期的后限。但有的食品既不标有效期，也不标注生产期；或有的只标有效期，不标生产期；或只标生产期，不标有效期。这些都使消费者无法断定它是否可以食用。为保险起见，消费者最好不要购买。
此外，为保证婴儿的健康，专供婴儿食用的食品，按国家标准规定，不允许有任何色素、味精、香精、糖精等添加剂。因此，为婴儿选购食品时，更要注意成分表中的说明。
为加强对食品质量和卫生的管理，如果您购买的食品有问题，可以向经销商店或附近的卫生防疫部门反映，也可以向工商行政管理部门、标准计量部门或各地消费者协会反映，请他们查处或帮助解决。
如何鉴别受到污染的食品？
细菌性污染食品，主要表现在霉变上。在适宜的温度和湿度下，食品保存不当极易发霉。有的霉菌毒素会致癌，有的会损坏肝脏和肾脏。当食品受到霉菌污染，在外观上可产生颜色变化，如米发黄、发灰、变红，还可嗅到严重的霉味；花生霉变也会出现霉粒、破损，变色。
鉴别的方法是：米一捏就成粉末，则不可食用。如果还没有严重到这种程度，可将它在水中搓洗，冲去悬浮物。洗米以水清为好。花生则要拣去变色粒、霉粒后才可食用。消费者在日常生活品，可以采取漂洗法来减弱农药的污染。如将买回的蔬菜放在水里泡上1-2小时。还有买回家的水果，一定要削皮吃。霉烂的水果要挖去烂掉的部分。
如何识别有毒与无毒塑料包装袋？
无毒的塑料袋是用聚乙烯、聚丙烯和密胺等原料制成，可以用来包装食品。聚氯烯制成的塑料袋有毒，不能做食品包装袋使用，识别无毒的塑料包装袋方法如下：
⑴ 用手使劲抖动塑料袋时，发出哗哗啦啦的清脆响声是无毒塑料袋，而声音小而闷的，是毒塑料袋。
⑵把塑料袋放到水里，用手将其按到水底，稍等片刻，浮出水面的即为无毒塑料包装袋，沉在水底的即是有毒塑料包装袋。
⑶用手抚摸塑料包装袋表面。很光滑是无毒的，发粘、发涩是有毒的。
怎样识别不粘锅？
如何识别不粘锅质量好坏？消费者在购买不粘锅产品时，首先应当检查涂层的表面质量，涂层表面应当颜色均匀一致，有光泽，没有裸露的基体。第二要看看涂层是不是连续的，即没有泥状裂纹存在。第三是用指甲轻轻剥离锅的边缘涂层，不应当有块状涂层脱落，则说明涂层与基体结合力好。第四用指甲轻轻刻划涂层表面，涂层表面不应当留有深的沟痕，则说明涂层表面硬度较好。第五用几滴水倒在不粘锅内，如果水滴能象在荷叶上呈珠状流动，并且水滴流过之后不留水迹，则说明是真正的不粘锅，否则则是用其它材料制作的假不粘锅。使用不粘锅有什么好处呢？ 第一，它清洗方便，煎煮食物不用油也不会粘锅。第二，耐腐腐蚀性好，任何酸、碱、盐对它都不会发生作用。第三，避免了食物与铝直接接触，因为人长期食用了与铝接触过的食物会影响少儿的脑发育，使成年人衰老。在经济发达的国家都不再使用裸露的铝饮具了，取而代之的是不粘锅和铸铁锅。
厨房怎样防潮
厨房的保养是一门学问，因为厨房是一个经常用水的地方，要注意漏水与防潮的问题；而厨房也是经常用火的地方，所以必须注意防火问题；油烟所造成的污垢十分难清理，所以通风良好是不可忽略的。
地板材料以厨房地板来看，大理石及花岗石是经常被使用的天然石材，这些石材的优点是坚固耐用、永不变形，并有良好的隔音效果。但是它们有一些缺点如价格较贵，不防水而且具有吸热、吸冷的特性，气候较潮湿的地区，厨房就不适合采用。现今市面上有一种人造石材，价格较天然石材便宜，且具防水性，可谓厨房地板的建材新贵。
墙壁材料厨房的壁面以方便、不易受污、耐水、耐火、抗热、表面柔软，又具视觉美观者为最佳考虑。塑胶壁纸、有光泽的木板、经过加工处理或涂上透明塑胶漆的木材，皆是极佳材质。目前世面上有已获准防火鉴定的塑胶壁材、瓷砖及化石棉板等，而瓷砖因具多样的色彩花色，能活泼表面的视觉，极受青睐。
天花板的质材首重防火、抗热，当然不易污损、褪色也是重点。通过防火鉴定的塑胶壁材及化石棉板等，都是不错的选择，设置时需配合通风设备及隔音效果。如果在厨房装设天窗，须用双层玻璃，在安全上才没有顾虑。照明设备若安于天花板和塑胶层之间，则可用半透明的塑胶层。
厨房清洗窍门
对一般家庭主妇来说，收拾油腻腻的厨房是件令人头痛的事情，下面介绍一些清洗小窍门：
盆、碗上沾有油污，可用面汤（饺子汤）洗涤，洗完后用清水冲一下，去污的效果不亚于洗涤剂。
铝锅用的时间长了，锅内会变黑。将新鲜的苹果皮放入锅中，加水适量，煮沸一刻钟，然后用清水冲洗，“黑锅”会变得光亮如新。如若外壳有一层黑烟，可用少许是食醋，然后用布蘸着来回擦拭，烟灰就很容易被擦掉了。
菜板有异味，可浸在淘米水中，再用盐或碱擦洗，或用生姜擦几遍，然后用热水冲洗刷净，干净后在菜板上洒点醋，放在太阳下晒干，再用清水洗净。
塑料食具上的污垢，只能用布蘸碱、醋或肥皂水擦洗，不宜用去污粉，以免磨去光泽。
瓦罐、砂锅结了污垢，可用淘米水浸泡烧热，用刷子把里面刷净，再用水冲洗。
玻璃制品及陶器上的污垢，可用少许食盐和醋，兑成醋盐溶液，洗刷这些器具即可除去污垢。
新铁锅炒出的菜会发黑，可将铁锅置于火上烧烫，倒入200—250克醋，用刷子擦洗，然后洗净即可。
用水稀释小苏打，灌入油壶内摇晃，或用毛刷清洗，再用少量食用碱水灌入摇刷，倒掉，然后用热的食盐水冲洗。这样洗涤塑料容器，既干净又不会有副作用。
绞肉机绞完肉后，放入一块面包或馒头再绞一下，便可以带出滞留在机内的油脂、肉末，就可很容易清洗干净。
巧除餐具怪味
在洗碗水中放几片柠檬皮和橘子皮，或者滴几滴醋，有助于消除碗碟餐具的刀具上沾到的鱼腥味和葱蒜的臭味。同时，它还能使硬水软化，并且增加瓷器的光泽感。
厨房巧洗八法
⑴巧除菜叶小虫。只要将蔬菜折叶后泡在盐水中3-5分钟， 虫子便会落入水中，然后在水龙头下仔细冲洗一遍即可。
⑵巧洗脏豆腐。豆腐表面粘污后，可将其放在一只塑料漏盆里，然后在自来水下轻 轻冲洗，即可保持豆腐完整不碎，又能使豆腐洁净如初。
⑶巧洗猪肉。鲜猪肉表层粘上脏污后，用清水极难很快洗净，若将猪肉放在淘米水中浸泡5分钟以后再洗，表面的脏物就易洗掉了。
⑷巧洗冷冻食物。从市场上购回冻鸡、冻鱼、冻肉后，将其在姜汁中浸泡30分钟左右再洗，不但脏物易除，而且可以消除异味，起到增进新鲜的妙用。
⑸巧洗猪肠。将猪肠放在淡盐醋混合溶液中浸泡片刻，摘去脏物，再将其放入淘米水中泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。若在淘米水中放几片桔皮，异味更易除去。
⑹巧洗螺蚌。将螺蚌放在水盆里养2-3天，并在水中滴入少许植物油，螺蚌闻到渍味后，即会将肚中泥沙吐尽。
⑺巧洗猪心猪肝。买回的猪心、猪肝有股异味，可在面粉中“滚”一下，放置1小时左右，再用清水洗净，这样烹炒出来的猪心猪肝味美纯正。
⑻巧洗黑木耳。 将黑木耳放在淘米水中泡半小时左右，然后放入清水中漂洗，沙粒杂物极易洗去。
肥肉沾污巧洗法
肥肉或是猪油若沾上了灰迹，可用如下方法去除：
（１）将肥肉放在３０～４０℃的温水中浸泡１０分钟，捞出后用干净的包装纸等慢慢地擦洗，即可洗刷干净。
（２）用热淘米水将肥肉洗两遍，再用清水洗，也可把脏物去除。
清洗猪肠、猪肚妙法
生的猪肠、猪肚一般都有一股腥臭味，在加工前应注意将其洗净，具体方法是：洗猪肠时，先用清水冲洗，再用醋、酒、葱、姜混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后用清水洗净即可。洗猪肚时，先将外面的粘液刮净，再用刀将肚子剖开，割去肚内的网油和脏物，洗干净，之后用温水氽一下，再用清水冲洗干净。
鱼鳞快速去除妙法
鲤鱼、草鱼等可先把鱼泡入冷水里，倒入两汤匙醋，过两小时再去鳞，就容易将鳞刮干净。带鱼不用刀刮，而是放入８０℃左右的热水中烫十几秒钟，然后立即移入冷水里，再用刷子或用手捋一下，即可快速除鳞。
巧剥大蒜皮
剥蒜皮是件很费劲的事，尤其是马牙蒜皮更是难剥，如果将蒜头掰开，分瓣浸泡于温水中，捞出晾两三分钟后再剥，就可手到皮除，极为省事。
西红柿去皮技巧
先把西红柿放在开水碗内浸泡一会，或把西红柿放在碗内，以开水均匀冲浇，取出后用手轻轻地撕，就可将皮撕掉。
马铃薯去皮妙法
马铃薯由于表面大多凹凸不平，削平时经常连皮带肉地一起削掉，十分浪费。如果把马铃薯放在开水中煮一下，然后再用手直接剥皮，就可很快将皮去掉，既省力，又经浏，而且烹调后，味道也更加甘美。
莲子脱皮妙法
莲子皮薄如纸，剥除很费时间。若将莲子先洗一下，然后放入开水中，加入适量老碱，搅拌均匀后稍闷片刻，再倒入淘米箩内，用力揉搓，即可很快去除莲子皮。
红萝卜去皮妙法
红萝卜皮很硬，剥除时十分麻烦。可以将红萝卜整条放进水中煮一下，然后放在水龙头下，借水的冲力把皮去除，可不留一点残皮。
巧杀活鸡、活鸭
宰杀活鸡、活鸭关键是割断气管和血管，气管不断，鸡、鸭不能立即致死；血管不断，鸡、鸭血流不尽，肉色发红，影响质量。宰杀时，左手抓住鸡、鸭双翅，中指以下的三个手指把鸡、鸭的腿紧紧握牢；右手把鸡、鸭颈部弯转向上，用左手大拇指和食指紧紧陷住。之后，拨掉一些颈毛，露出颈皮，右手持刀将血管、气管破断，随即放刀，握住鸡、鸭头向下，左手将鸡、鸭腿抬起，使鸡、鸭身体向下倾斜，使鸡、鸭血流入事先准备好的碗内。然后，把鸡、鸭放在一边，用筷子把碗内的血搅拌一下（碗中事先放点盐和清水），见血凝结即可。
怎样保持蔬菜中的养分？
蔬菜含有丰富的维生素和无机盐，为保持其养分，在洗涤、烹调过程中须注意以下几点：
（１）合理选用老叶。新鲜蔬菜外层老叶所含维生素C比菜心高，洗涤时不宜把老叶全部剥掉，应合理选择其可食部分。
（２）菜要先洗后切，且不宜切得太细。据测定，先洗后切，维生素可保持98- 100%，反之下降到73-90%；切得太细，维生素仅保存18%左右。
（３）炒菜时间不宜太长，急火快炒可保持养分82-99%。
（４）放盐不宜过早。过早放盐会使菜中水分泄出，菜熟得慢，蔬菜因此会失去鲜味。
（５）忌用碱。炒菜或做汤时，可酌加淀粉和食醋，有利于保护维生素，但不可加碱，因为碱会直接破坏蔬菜中的维生素和无机盐等主要养分。
厨房小谋略
1、煮火腿时，如先在皮上涂适量白糖，就会很快将肉皮者熟煮透，味道鲜美。
2、腊肉放久了，味常苦涩。先备少许白酒，将腊肉切成小块浸入白酒中, 再放入密封器内，一周后分次来煮熟，可去苦味。
3、炒鸡蛋时加点米酒，可使鸡蛋鲜嫩松软。
4、做甜食时，加入糖量1%的食盐，成品的味道会更加甜美。
5、将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水中解冻，不但解冻快，而且成菜后更加味美。
6、饺子煮熟出锅时，先在温开水中浸一下，可使饺子表面的糊精溶解，不至于粘连。
如何使您炒的菜更好吃？
节日期间，也许您要亲自动手炒几个菜，让亲朋好友们共同品尝。炒菜总要调味品，调味品的添加顺序却大有学问，掌握好了可以使您炒的菜更有滋味，色、香、味俱佳。
调味品的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放。炒菜时应先放糖类，随后再放盐、醋、酱油、料酒和味精。炒菜时，一般不要早放盐，过早放盐，就把菜组织细胞的水分逼了出来（脱水）影响滋味。当菜的内部受热成熟时，再放盐，盐一溶化入味即可盛出。炖肉时也不先放盐，过早放盐，蛋白质遇盐凝固， 就不易煮烂，所以，应在肉质内部酥烂时再加盐，特别是炖肉汤更是如此，不宜过早放盐，酱油也不宜早加，其他佐料如葱、姜、酒不宜放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。要想使汤不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅，不滚腾。
掌握做菜火候妙法
（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。炒菠菜时，时间要短；炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。
（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，然后旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可了。
（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。
（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。
（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。
（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。
巧使油、醋变香
将花生油、豆油放入锅里加热，然后投放些花椒、茴香，待炸出香味后把花椒、茴香捞出，油冷却后备用。这种方法可增加油的香味。在醋里滴入两滴白酒，再加上点盐，醋就会变成香醋。
炒蔬菜何时放盐好
炒蔬菜不要过早放盐，应在菜快要成熟时，加适量的盐，搅和均匀，盐一溶化，即可盛出，过早放盐，不但炒的菜不嫩，而且汤水多，影响菜的质量。
烧菜用酒窍门
烹调中用酒的最佳时间是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。如炒虾仁，要待虾仁滑熟后，先放酒再加盐；如炒肉丝，应在煸炒完毕立即加酒；再如红烧鱼，要在煎制完成后立即放酒。在所有调料中，酒必须最早加入。
配料的诀窍
在量的配合上，主料要多些，辅料要少些，不要喧宾夺主。在质的配合上，一般要把性质相同的料配在一起。如软料要配软料，脆料要配脆料，否则火候很难调节。在色的配合上，一般是颜色相近的料配在一起为好，否则很不协调，不能给人以美的感觉，在味的配合上，要考虑这样两点：一是要尽量保持主料本味。主料滋味鲜美的，应配些鲜清淡辅料；主料味淡的，应多配鲜料。二是要对味，如土豆和牛肉、西红柿和鸡蛋等。主要是味道浓、油腻重的料，要多配以新鲜、清淡的蔬菜，使之互相调剂，会变得味美可口。
调味的技巧
调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。加热前调味有三种情况：一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
加热中调味有两种情况：一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。
巧做糖醋汁（热菜汁）
糖醋汁取料丰富，风味独特，是热菜中最常用的一种调味汁。具体做法有两种：一是现做现用.．即先将锅放在火上，倒入５０克油烧热，下葱姜末煸炒一下，待香味透出后，加入适量水、约７５克白糖、约５０克醋及２０克左右酱油，烧开后用水淀粉勾芡，然后倒入菜肴拌均匀或浇在菜肴上（先对成碗汁，在做菜快熟时一起倒入锅内，淋上水淀粉也可）。二是事先大量配制，临用时再加入菜肴内。做法为：将锅烧热后，先倒入５００克白醋，３００克白糖，待溶化后，加入１５克盐，３５克蕃茄汁，调和均匀，烧开盛出冷却，即成风味独特的糖醋汁。
巧做鱼香汁（热菜汁）
鱼香汁是四川厨师创制的特殊风味，尽管菜肴中根本没有鱼，却散发出浓郁的鱼香。具体做法为：事先准备好调料，即酱油１５克，米醋１０克，料酒１０克，白糖２０克，葱姜末各１０克，蒜两瓣切成小片，味精１０克，湿淀粉１０克，泡辣椒１０克（这是鱼香味中最重要的一味调料，不可缺少，如实在没有，也可用红辣椒糊代替），然后在碗内调和在一起，即成为鱼香原法汁。做菜前，要先将原料用油滑透捞出，锅内留些底油，先炒香干辣椒丝，再倒入鱼香汁，稍炒见稠，立即投入滑好的菜料，颠翻炒匀，淋些明油出锅即可。
巧除萝卜气味
萝卜做法多种多样，做菜、做馅、做汤都很好吃，但有一种萝卜气味不好闻。去除方法为：准备熟吃的萝卜，应该将其生着切好，按１５００：５克的比例放入小苏打拌匀，烹制后即可除味。用萝卜做水饺时，小苏打更应少放，以免造成水饺开裂。
巧除苦瓜苦味
将苦瓜切好后，洒上少量盐拌匀渍一会儿，然后将汁水滤掉，再进行烹制，即可减轻苦味，凡带有苦涩味的蔬菜，无可用此法去苦味。
泡发海参妙法
海参品种较多，泡发的具体方法有所不同。
（１）皮厚坚硬的海参（海参中的上品），要先放在火中烧皮（烧至焦估发脆即可），然后用小刀刮去焦枯皮层，放入冷水中浸泡两天，到体质回软取出放入水锅加热，水开后改小火焖约两小时，之后捞出剖肚，取出沙肠，再放入冷水桶中浸泡，热天４小时，冷天一昼夜。接着再回锅煮开，小火焖一个半小时，捞出放入清水浸泡４～５小时，即可发透。
（２）皮薄肉嫩的海参，要先放入木桶中，倒进开水加盖，泡约１２小时，捞出用清水冲洗，软的即可剖肚取肠，不软的可继续泡，直至变软为止。
泡发鱼翅妙法
先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮１小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗１～２次，即可烹制。
泡发海蜇妙法
海蜇头以淡红色、有光亮、无杂物为上品。海蜇皮以色白亮为上品。泡发时先用冷水浸泡３０分钟，然后冲洗干净，去掉沙南和血膜。吃时切成丝，用开水烫一下，见海蜇收缩立即捞出，再用凉水反复过凉，除净盐、矾性、捞出加调料即可。
如何巧化冻鱼冻肉？
冬季鱼，肉往往冻得结实坚硬，食用时如太性急，令其较快解冻，则会大大地降低鱼、肉的营养价值，同时也使鱼、肉减少了原有的鲜味。
正确的解冻方法是：在15℃左右的空气中让空气自然解冻，或用热水溶化适量精盐，然后加入冷水，使其温度降到15℃左右，再把冻鱼、肉放入，慢慢解冻。经过这样处理的冷冻鱼、肉，仍然可以保持色、味、鲜皆佳。
巧发鱿鱼
先把干鱿鱼在凉水中浸泡２～３小时，再放入碱水中浸泡３小时左右，发透发足?立即捞出放入清水中反复冲洗，将浸入鱼体内的碱质全部除清，即可做菜用。这时，鱼体涨大，呈鲜艳肉红色，有弹性。碱水的浓度是泡发鱿鱼的关键。水、碱、石灰的比例一般为８：１：０.３，；调匀后再加一倍凉水即成。但泡发时，?还要根据具体情况而适当变化。如淡黄透明的嫩鱿鱼，碱水浓度要小一些（多掺些清水），而紫色老鱿鱼，碱水浓度要大一些；热天碱水要淡一些，冷天则要浓一些。在泡发过程中，还要注意加强观察，一旦涨发，色泽鲜润，随即捞出；否则，时间过长，会造成鱼体损伤。
炒鱼片不破碎妙法
选用新鲜鱼，最好是青鱼、黄鱼、鲳鱼等做炒鱼片原料，并将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌铁，放置一会儿。炒制前鱼片还要炸一下，当油温三四成热时，放入鱼片，待其颜色泛白，能轻轻浮起时即捞出沥油。然后，锅内留少许余油，放入葱、姜末、酒、味精、盐、热汤，用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒几下即可，这样炒出的鱼片色泽洁白、质地鲜嫩而又完整不碎。
煎鱼不粘锅妙法
将锅放上火烧至温热时，用一小块鲜姜把锅内涂擦一遍，然后把油倒入锅内，并使锅内沾满油，待油热时将鱼放入煎炸，这样鱼就不会粘锅。
巧除鱼的腥味
将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。还可以把洗净的鱼放在冷水中，再往水中放少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶，经过这种处理也可去除鱼腥味。
你会去掉羊肉膻味吗？
羊肉是一种营养价值很高的肉食品，常吃羊肉对人体大有好处，但有一股令人讨厌的膻味。那么怎样才能去掉羊肉膻味呢？葡萄干能帮你这个忙。做羊肉汤或炖羊肉时，放几粒葡萄干就能除掉膻气味。
炖老鸡、老鸭妙法
宰杀老鸡前，给它灌一汤匙醋，并要紧握鸡嘴不使吐出，然后宰杀。将洗净的鸡放入锅内，大火烧开，再慢火焖，这样老鸡便容易炖烂。炖老鸭时，只要在锅中加入几个螺丝同煮，就能够使老鸭炖得烂。
炖猪肉既酥又烂妙法
把油和白糖炒成金黄色，将切好的肉块放入上色，再倒入酱油、五香粉、盐等佐料。放置一会儿，待味道进入肉里后，加入适量水和葱、蒜、姜、大料、花椒、桂皮等，最好再放进一些山楂或几片萝卜。先用旺火烧开，再用慢火炖三四小时即可。
烧牛肉烂得快妙法
炖牛肉时，将一小撮用纱布包好的茶叶同时放入锅中，与肉同烧，牛肉很快就能炖熟炖烂，并且不会影响牛肉的味道。或者将切好的牛肉块上涂干芥末，放置几小时后用冷水洗净再炖，牛肉也容易熟烂。如果煮时再放一些酒或醋，会更快煮烂。
炖肉忌用冷水吗？
炖肉宜用热水，而熬骨头汤应用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等呈鲜物质。若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物 质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的呈鲜物质充分渗到汤中，汤才好喝。
煨骨头汤中途能加冷水吗？
骨头汤营养丰富、味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。煨骨头汤应冷水下锅煮。如果在煨的过程中需加水，则应加热水，而不能加冷水。加冷水会使骨头汤的温度发生突然变化，致使骨髓内蛋白质和脂肪迅速凝固，无法大量溶出，影响汤的鲜美的营养价值。
烧骨头汤鲜美妙法
将洗净的猪、牛、羊骨或蹄爪与冷水同时下锅，用文火烧，使汽沸而不腾。烧煮过程中，不要中途加水，以防止蛋白质受冷骤凝，使骨中或肉中的成分不易渗出。也不要过早放盐和酱油等调味品，因为这些东西会使肉骨内部的水份析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
烧肉的技巧
先将水烧开，然后下肉，就会使肉表面的蛋白质迅速凝固，肉中大部分油脂和蛋白质留在肉内，烧出的肉块鲜美；将肉与冷水同时下锅，用文火慢煮，使肉汁、脂肪、蛋白质从肉中渗出来，烧出的肉汤则香味扑鼻。如果用冷冻肉，必须用冷水先将冻肉化开，忌用热水，否则不仅会使肉中维生素受到破坏，还会使肉细胞遭到破坏而失去鲜味。
烹调兔肉要注意什么
烹调前必须用凉水将兔肉冲洗干净，并应将其生殖器官、排泄器官及各种腺体和整条脊骨起出。烹制时要多放油，因兔肉瘦多肥少。选用配料时，不宜选用附子、炮姜、肉桂等燥热性的，而应选用海带、海蜇、枸杞、香菇等温凉性的。一龄兔的肉质最好，可以煎、炒、炸、蒸、超过一龄的兔肉只宜红烧、红焖、清炖。炒兔肉丝，最好用鸡蛋清拌一下，这样炒出的肉丝不卷起，颜色洁白，味道鲜嫩。
煎蛋的诀窍
煎蛋时，把蛋打入油锅后，再洒几滴热水于蛋的旁边和蛋的上面，可使蛋面完整吃起来嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韧性，可用小火煎，或在蛋液中先加一点醋搅拌后再煎。
鲜蛋蒸煮的技巧
蒸煮带壳鲜蛋，如果需蛋白硬些，蛋黄嫩些，就应用大火煮，使蛋白尽快凝固；如果需蛋黄硬些，蛋白嫩些，可用文火煮，煮蛋时在水里加些盐，蛋壳不易爆裂，剥壳也容易，如果蛋壳的蒸者前已经破裂，那么拿一张柔韧的小纸粘在蛋壳上放入盐水里煮，可保持蛋的外形。
巧煮五香茶叶蛋
先将５００克鸡蛋用清水洗净，放入水锅中煮制八成熟，捞出放入冷水中浸泡一会,将蛋壳敲破。放入锅中，加水（以没过蛋为准）、１００克酱油、一小匙茶叶、半匙盐、３瓣大料、一小匙白糖，煮开后改用小火煮２０分钟即可。做过的五香茶叶蛋卤汁，下次还可继续使用，但要适当再加些调料，防止口味变淡。
巧煮破鸡蛋
煮有破口或裂纹的鸡蛋，只要在水锅中放一点盐，就会防止破口增大和蛋白流出，因为盐对蛋白质有凝固作用。
巧食皮蛋
（１）皮蛋的涩味不受欢迎，若用姜末和米醋配成姜醋汁调皮蛋，能改善口味，既去腥，又解涩，还有消毒，杀菌作用。
（２）皮蛋若有苦味，涩味时，少放点醋，味道立即正常，如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，就更可口了。（有麻苦味的皮蛋不能进食过多，过多中和胃酸，造成消化功能紊乱。）
（３）皮蛋吃时如果有辣味，可以吃前把泥剥掉，晾两天后再吃，辣味就小了。
（４）食用前，如摇蛋有响声，可放在锅里蒸５～６分钟，蛋清就地凝固起来。
（５）皮蛋不宜用刀切（蛋黄沾刀不美观），可用一根干净白线，一头用牙咬着，另一头右手拿着，左手拿已剥皮的皮蛋，然后用线纹蛋，可纹成各种形状，摆入盘中。
做海带保持营养成分妙法
海带是含碘量最高的食品，它还含有一种贵重的营养药品甘露醇。这种甘露醇以白色粉装附在海带的表面，且易溶于水。用水浸泡海带，或者敲打、拌动、干切，都可造成养分的损失。因此，浸泡海带用水不宜过多，一般５００克淡干海带用水不应超过２５００克；５００克盐干海带用水不应超过１５００克，等海带把水基本吸干就可做菜了。若浸泡水过匈，可将水中的杂质、砂石去除后，再把水放入炒菜或烧汤的锅中。
煮饭用生水有什么不好？
我国城镇居民大多饮用加氯消毒的自来水，若直接用这种水煮饭，水中氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭，即可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因烧开的自来水中，氯已多随水蒸气挥发 了。
做米饭应注意哪些问题
首先，淘米时不要用力搓，不要反复洗，水温不要高，从防养分流失。其次，淘米后最好再用清水浸泡一段时间，２～３小时较合适。这样，水分渗入到米粒中去，经过膨胀，既可省火。缩短做饭时间，又可使饭柔软好吃。再次，加水量要适当。一般来说，陈米水量多一些，新米水量少一些；浸泡过的米每５００克加水７５０～１２５０克之
间，没有浸泡过的米每５００克加水在１２５０～克之间，经过几次实践，即可熟练掌握。最后，焖饭时注意的一个关键是火候，要用旺火把水煮开，等米胀发、米汤快干时，改用小火焖熟。
和面不粘盆妙法
和面前，先将面盆洗干净，然后放置小火上烘烤，使盆中水分全部蒸发，之后在面盆稍微有些烫手时开始和面，这样就不会粘盆，即使有点面粉在盆上，只要轻轻一擦就可擦掉。
包饺子省时省力妙法
一是和的面要“醒”好，这样才好擀皮、好包，而且不破。二是调馅时，如全用肉馅，要注意往肉馅里“打”水，水要慢慢加，并边加边用筷子朝一个方向搅动。馅的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀，最后才放盐。如用肉菜馅，蔬菜最好用生的，要用水烫，防止维生素流失。蔬菜剁好后如果有汤，可轻微挤一挤，以防包饺子时渗出。剁好的菜和肉馅放到一起后，不要多搅，搅多了也会出汤。出汤后，可掺些干面，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。
煮饺子、挂面的诀窍
煮饺子要想达到清爽利落、熟得均匀的要求，除了锅里的水要多而清和水烧开后再下锅外，很重要一点是要注意刚煮时不要盖锅盖，这样，锅内蒸汽能很快散失，使水的温度始终保持在百度左右，就不会把露出水面的饺子皮“蒸”破。同时饺子随着滚水不停地搅动，也不会粘在一起。当皮熟了，再盖锅煮馅。
挂面要想煮又快、又透、又清爽是不容易的。煮时应注意：当锅底有小汽泡往上冒时即下挂面（不要等水大开再下），而后搅动几下，盖好锅盖，等锅内水开了，适量加些凉水，等水再沸了即熟，这样煮好的挂面柔而汤清。如等水沸了再下挂面，面汤易混浊，甚至成糊状。
用高压锅煮水饺妙法
用高压锅煮水饺不仅速度快（每锅只需三四分钟），而且煮出的水饺不破口，不跑味，熟得均匀。具体煮法为：在高压锅内放入半锅水，烧开以后，用菜勺搅转两圈，使水起旋，放入水饺（一般口径２４～２６公分的高压锅，每次可煮８０左右个水饺），盖紧锅盖，不要扣阀，用旺火烧，待蒸气从阀孔喷出，约半分钟左右，即可关火。直至阀孔不再冒气，即可开锅捞饺。但有三点需要注意：
一是每锅放入的水饺，应严格控制数量，不易过多。二是用旺火烧时，应随时观察阀孔，以不使锅内的水冒出来为度。三是严格控制喷气时间，一般约喷半分钟水饺即内外俱熟。
巧做蒸饼、千层饼
蒸饼的制法为：净发好的面揉匀，搓成长条状，下约１００克一个剂子，擀成一头宽一头窄的长方片，抹上一层油，均匀撒上花椒盐，然后从窄头卷到宽头，并用宽头多余的两面皮边，折上包起，包口朝下，再擀扁呈蛋圆形，最后上屉，旺火急蒸１５～２０分钟即成。
千层饼的做法为：用面团加碱加糖，然后揉成大薄片，均匀撒上一层如糖猪油丁的甜味馅料，再从两边向蹭一折，之后擀成薄片，并采用上边同样方法，再折成几折，如盯反复，约折成１２层以上时，擀干上屉，用旺火蒸１５～２０分钟即可。食时切成块，层次分明，松软香甜。
烙家常饼的技巧
（１）和面要软。一般每５００克面掺水３２５克左右，冬季用温水，夏季凉水，和面时要揉匀揉顺，然后“醒”一会儿。
（２）加工得法。即把面团擀成长方形薄片，刷上油，撒少精盐，卷成长条后,由 一头向另一头盘卷，之后把接头压在下面，再擀成圆饼（薄厚要均匀）。
（３）热铛下饼。即烙饼前要先把饼铛烧热，但不宜过热，可用手背试试，有烤感即可。
（４）火候适中。烙饼要用中小火，最好能在火上加一块铁片，使饼铛均匀受热。烙时要经常转动烙边，使饼边都要烙熟。
巧做生煎包子
生煎包子是一种南味小吃，另有风味，具体做法为：用发好的面加碱揉匀，５０克面下４个剂子，擀成皮后包入鲜肉馅，捏好放入饼铛内（铛内事先抹上一层油），用中小火煎制，注意随时转动饼铛，使包子均匀受热。煎至包子底部刚上黄色时，要在铛的中间部位淋些水，紧接着盖好锅盖，稍焖一会，待包子焖热，底部呈现金黄色时，再淋一些油稍煎一 下，即可出锅。
炸馒头省油窍门
事行准备好一碗凉水，把馒头切成片，然后用水浸一下，迅速放入油锅内炸（注意要炸一片浸一片，不要一下全都浸水，否则馒头生会泡碎），这样炸出的馒头颜色金黄，着油均匀，外焦里嫩，香脆可口。由于馒头片已吸入水，炸时消耗的是水，所以耗油很少。
自做生日蛋糕妙法
事先准备好材料：鸡蛋５００克，面粉２５０克，奶油２５０克，白砂糖２５０，红葡萄酒１００克，砂糖５０克，香草粉、香草片各小许。具体做法为：先把蛋清与蛋黄分开，然后一起放入盆里用打蛋器打好，加白砂糖和香草粉打稠，再加入过箩的精面粉，随加随搅，直至调匀为止，但不要多搅，以免回抽。之后在烤盘内擦上一层油，把打好的鸡蛋面倒入，抹平后入烤炉烤熟。然后将奶油与砂糖一起用打蛋器打至呈稠酱状，把酒均匀地泼在蛋糕上面，再将奶油酱装入带花嘴的布袋，在蛋糕上面挤出图案即成。
巧腌北京八宝菜
原料：腌黄瓜１０００克，腌藕片２５０克，腌缸豆２５０克，腌茄包２５０克;腌甘露５００克，腌姜丝５００克，腌苤蓝２０００克，花生米７５０克。
腌制方法：
腌黄瓜切成柳叶形黄瓜条，豇豆、茄包等加工成相应规格的条块，腌苤蓝加工成梅花形的苤蓝花。按配料比例混合在一起，放入缸内用清水浸泡２～３天，每天换水１次。将浸泡好的菜捞出，装入布袋内，压榨脱水，入缸酱渍，每５０００克菜要用甜面酱５０００克，每天翻动２次，酱渍１０天，即可食用。
巧腌小辣椒
８月末，选择大小均匀、钯绿脆嫩、无虫疤的青尖椒，去掉蒂把，用竹签在把处扎眼（便于盐水渗入），用干净的盐水洗净，入缸。每５０００克辣椒用盐１５００克，浓度为１８度盐水１５００克，纯碱２５克一层辣椒一层盐，装好后把盐水注入，每天倒缸２次。倒缸时，要把辣椒内的水挤出把碱搅拌与原缸的盐水中，再把盐水倒入已入入辣椒的另一缸中。一周后改为每天倒缸１次，再腌１５天即为成品，可封缸贮存。
巧腌南京酱菜瓜
选大署、立秋季节收获的鲜菜瓜，切开去籽挖瓤。每５０００克鲜瓜
得净料４００克，用食盐１５０克进行第一次盐腌。上午入缸，下午倒缸，第二天将菜瓜取出，用盐５００克进行第二次盐腌，１０天后取出，再用盐２５０克进行第三次盐腌，腌１５天后取出（此时得盐渍瓜４.４斤），沥水２０分钟，入筐挤压出水，?再用清水１５０００克浸泡７小时后捞出，压去部分水分，入另缸酱渍。先用回笼稀甜面酱酱渍１２小时，取出后用新短甜面酱酱渍，每５０００克腌菜瓜用新酱２２５０克、白糖１００克、酱色１００～１５０克、安息香酸纳７.５克，夏天酱２天，冬天酱４天。
巧腌北京甜辣萝卜干
把鲜萝卜洗净，切成长６厘米的西瓜块状，最好是刀刀见皮，入缸腌渍。每５０００克萝卜加盐３５０克，一层菜一层盐，每天倒缸２次，２天后取出晾晒，随时翻动（晒至４０％为准）。晒后将萝卜干洗净，拌入白糖１２５０克，辣椒糊２５０克，待糖溶化后即可食用。成品红白鲜艳，甜辣脆嫩。
晾制萝卜干妙法
萝卜具有顺气、助消化，防癌之功效，是秋冬春三季主要蔬菜之一。秋高气爽，萝卜价格便宜，不妨买上一些，晒些萝卜干。
晒制：将萝卜洗净，用菜刀或插板切插成丝，拌少许精盐杀杀水，放在干净的木板或盖帘上摊开，置于阳光下晾晒。
晒时，每晒几小时翻动一次。有条件也可以在干菜上罩上一块纱布，多晒些天，以防止灰尘和飞蝇落上。待手摸感到干爽时，可收起置于干燥通风处继续晾一段时间。
储存：把萝卜丝干装入布袋或塑料袋中，放在阴冷通风处。
吃法：用温水浸泡１０分钟，使之回软，再用清水洗净，然后拌适量香油，放在锅中蒸一下，这时萝卜丝呈金黄色。出锅后，可根据自己口味加盐及调料做成小菜。
若用青萝卜晒成萝卜丝可不必上锅蒸或拌香油，直接用开水洗净，烫软，拌入调料即可食用。
巧腌四川泡菜
先用凉开水制成盐水（每５０００克水加盐３００～４００克）入坛，再将各种辅料入坛，每５０００克盐水加花椒５克，红尖椒１５０克，姜片１５０克，黄酒或烧酒１５０克（花椒和姜可装入布袋入坛），醋少许。把蔬菜洗净，切成段、块、条、片等，放在通风处晾去表水，然后装入坛内（一定要装满），封闭坛口，坛口周围水槽里盛上冷开水。根据室内温度高低，食盐浓度，一般腌渍１０天以上即可食用。用过的卤水如无异味，可补加些食盐及辅料继续使用。
巧腌咸鸭蛋
咸蛋的腌渍方法随地区而不同。北方最常用的方法是盐水浸泡法。即把食盐放入容器中，倒入开水使食盐溶解，待冷２０℃左右时，将蛋放进去浸泡。盐水浓度以２５％为宜（即１０００克食盐加４０００克开水），夏季盐水浓度可略为提高。
巧做五香牛肉干
选择新鲜牛肉５０００克，除去脂肪及筋腱，用清水洗净沥干，切成１寸左右见方的肉块，放入锅中用清水煮３０分钟，捞出切成肉０～５５℃之间，并需经常翻动肉片以名或肉丁，取一部分原汤，加入１００克食盐，３００克酱油，４００克白糖，５０克黄洒，１０.２５克生姜，１０.２５克葱，１０.２５克五香粉，用大火煮开，当汤出香味时，改用小火，?放入切好的肉片或肉丁，用锅铲不断轻轻翻动，待汤汁快干时，将肉片或丁取出并沥干，平铺于铁丝网上，用火烘干即为成品。烘烤时，温度应该保持在５０～５５℃之间，并需经常翻动肉片，以免烤焦。
巧制肉松
选择新鲜瘦肉５０００克，除去骨、皮、脂肪及筋腱等，顺其纤维纹路切成肉条,再横切成１寸长的短条，放入锅中煮制，煮烂时加入２２００克酱油，１５０克白糖，２００克黄酒，６克茴香，５０克生姜，继续煮至汤快干时，改用中等火，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。待汤干后，改用小火，连续炒翻，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转成黄色，最后成为金黄色肉松。将刚加工的内松趁热装入预先洗涤、清毒和干燥过的玻璃瓶内，放在干燥处，可以保存６个月不变质。装入防潮纸或塑料袋内，亦可作短斯贮藏。
橙子剥皮妙法
橙子好吃皮难剥。于是人图省事，食用吃把橙子切成一块块，这样，汁水外溢，浪费不少。其实，只要把橙子放在两手中间用力揉搓，直到皮软，就可像剥桔子那样很容易将皮剥掉了。
板栗去皮妙法
先用刀把板栗的外壳剖开剥除，再将板栗放入沸水中煮３～５分钟，然后捞出，再放入冷水中浸泡３～５分钟，这时如用手指甲或小刀就很容易将皮剥去了。
柿子脱涩妙法
（１）把柿子放进摄氏３０～５０℃的水中，让水面没过柿子，约２４小时以后即可脱涩。
（２）将柿子放坛子里，用酒或酒精喷洒在果面上，密封３～５天，即可以脱涩。
（３）用石灰１份、水５份配成澄清的石灰水，倒入缸内，再放入柿子，密封一周后也能去涩。
巧制苹果干
将苹果洗净去心，切成７～８毫米厚的片，摊放在果盘上，然后用硫磺熏制３０分钟（每５０００克苹果用１０克硫磺），再进行日晒，晒至含水量为２０～２２％为宜，即用手紧握再松手时不互相粘着并具有弹性。
巧制梨干
将成熟的梨除去果梗洗净，切成４～６瓣，挖去果心，立即放入清水中泡一会，然后捞出放入沸水中煮１５分钟，接着捞出放入凉水中，冷却后再捞出沥干，之后用硫磺熏制４～５小时（用硫量约为原料的０.４％），再进行晾晒干燥，使成品含水量不超过２２％为宜。
晾干枣妙法
选择成熟着色的鲜枣，用沸水烫煮５～１０分钟，之后摊在阳光下曝晒，并经常翻动，待表面皱缩时，将枣堆起，用席覆盖，然后要经常揭席翻动，接着可再摊干晒１～２天后重复堆起，如此反复进行，直至枣外皮呈深红色，肉为朱黄色，用手捏时带有弹性为止。一般需要晾晒１５～２０天。
炒五香花生米窍门
先把生花生米放在用开水冲的椒大料盐水里，浸泡约两小时（注意浸泡时间一定不要过长，否则花生米会胀发），然后捞出晾干，再放入锅于砂子同炒，七八成熟时，用筛子滤掉砂子即可食用，这时的花生米香脆适口，切记炒前必须晾干，否则湿气大易使砂子粘在花生米上，吃起来牙碜。
巧做奶油花生米
奶油花生米是无锡特产之一，入口香甜脆，制法较简单，适宜家庭制作。
原料为：
生花生米５００克，桂皮４克、茴香４克，糖精０.２５克（白糖也可，用量随口味自调），香草油１００克。具体制法：先将桂皮、茴香加１００克水，用小火煮２０分钟后待用。再将整齐的生花生米放在沸水中浸一下马上捞起，放入盘内。然后把糖精用少许化开，与茴香桂皮浓液和香草油调匀，洒在花生米上，拌匀，用布盖好，焖半小时。
之后将干净砂子放入锅内炒到发烫时，把已入味的花生米倒入砂内翻炒，直到哔啪作响，用手可轻易拈下皮，并成象牙色，吹凉后用牙咬感到发脆，即可起锅，筛净砂子即可食用。
加工椒盐小核桃的妙法
精盐５００克和生小核桃２５００克，一同倒入铁锅，用旺火炒，利用小核桃外壳合缝外遇热开裂的特点，使细盐进入裂缝。炒熟后，将小核桃浸入盐水中，使咸味渗入核桃仁后，捞出晾干，再炒至干燥即成。
生吃萝卜可防癌
萝卜中含有一成分叫双链核糖核酸,被摄取后能刺激人体产生干扰素，实验表明对胃癌、食管癌、鼻咽癌、子宫颈癌的癌细胞有明显的抑制作用。
该种成分加热后会受到破坏，所以应生食。每天或隔天吃约100-150克，吃后半小时内不要进食，以防双链核糖核酸受到破坏或影响吸收。
不宜饮用反复烧开的水
开水中含有一定量的亚硝酸盐，如反复烧开，水中的亚硝酸盐就会增高。亚硝酸盐是一种强烈的血液毒，大量进入体内后，能将血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁，使血液失去携氧功能，导致人体缺氧窒息。亚硝酸盐还可在胃内与胺类物质起反应生成亚硝胺（强致癌物）。因此，不宜饮用反复烧开的水。
巧制冰淇淋咖啡
将咖啡煮好（或速溶咖啡加水冲好）后，放糖晾凉，然后加入一个奶油冰淇淋球，或雪糕、奶油等，即可上桌食用。
巧制牛奶咖啡
将咖啡粉放入逞有过滤网或绒布包的咖啡壶里，倒进开水（１汤匙咖啡粉对１杯水及等量牛奶，再加糖），煮沸后，立即从火上取下，倒入杯中即可。
巧冲奶粉
全脂淡奶粉是许多人喜爱的一种食品。但是，如果冲沏不得法，奶汁中往往有许多小奶块，用它喂婴儿时，极易堵塞奶头。正确的方法是，在冲沏前，先往奶粉中掺入适量的白糖，拌匀，然后再用开水冲沏，并稍加搅拌，就不会出现小块了。
巧调橙子饮料
将３/４杯热牛奶和１/４杯橙子汁混合，加１汤匙糖，接着将三者搅拌均匀，待冷却后即可饮用。
巧调草莓饮料
取１杯草莓，洗净捣碎，加３/４杯牛奶，１汤匙白糖和少许盐，搅匀，冰镇后即可饮用。
巧调柠檬饮料
将柠檬及碎陈皮掺糖一起捣碎研磨，然后再加入半个柠檬挤出的果汁，１杯白葡萄酒和开水，搅匀，过滤后倒入杯中即呆饮用。
厨房里营养饮食秘诀
1、鲫鱼汆汤最适合
鱼汤应以鲜美为贵，汆汤的鱼必须新鲜。在各种鱼中，以鲫鱼汤口味最佳。这种鱼肉质嫩、鲜味大、营养价值高。同时，汆出的汤乳白似奶、味鲜醇香，是其他鱼所不能比拟的。
2、如何炖出奶白色的鱼汤
奶白色的鱼汤色泽诱人、营养丰富，如何才能做出这样的鱼汤呢？先用油把鱼煸一下，再用热水炖汤即可，因为用凉水炖容易使鱼肉中的蛋白质收缩凝固，不易分解而成不了奶白色。
3、炖排骨加醋好处多
炖排骨或煮骨头汤时滴入几滴醋，不但能将骨头中的钙、磷、铁等溶解出来，有利于人体吸收，而且还能保护骨头中的维生素不被破坏，提高利用率。
4、牛奶炖鱼更美味
炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅去除鱼腥味，而且使鱼肉酥软鲜嫩，鱼汤雪白味美。
5、牛奶使菜花更白嫩
炒菜花时加入一匙牛奶，可使菜花更白嫩可口。
6、胡萝卜不爱脱脂奶
做胡萝卜奶昔时不要用脱脂牛奶，因为牛奶中的奶脂和胡萝卜中的维生素A结合生成不利于人体吸收的脂溶，造成营养的浪费。
7、鱼加豆腐更营养
豆腐中钙的含量多，蛋氨酸的含量少，而鱼既含有丰富的氨基酸，又含有大量的维生素D，两者一起吃营养互补，提高人体对钙的吸收率，可有效防止幼儿佝偻病和老年人骨质疏松症。
8、豆腐菠菜也能一起吃
菠菜中的草酸和豆腐中的钙混合后形成不能被人体吸收利用的草酸钙，所以很多人都知道菠菜和豆腐不适合一起做菜。
其实炒菜前先用水把菠菜焯一下，除掉菠菜里的草酸，这样菠菜和豆腐也能一起做，不仅味道鲜美而且营养价值高。
9、炒豆芽放醋更脆嫩
豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。但脆嫩的豆芽往往带点涩味，若炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽的爽脆可口。
10、拌馅加油防出水
蔬菜做馅容易出水，人们往往会把水分挤干，这样营养物质也随之流失掉，那么，怎样做才能使营养不流失呢
①把菜切碎放入盆中，倒入少许食用油，轻轻拌一下，再把调好的肉馅拌进去即可。因为菜被一层油包裹，遇盐就不容易出水了。
②在前一天把蔬菜洗好控干水分，第二天用的时候就不会出水了，这样既保留了营养，而且做成的成品一咬一口汤。
11、梅干菜用五花肉汤煮后做馅味道好
梅干菜包的包子有时吃起来会发柴，可以买点五花肉，用煮五花肉的水把梅干菜煮一下，使梅干菜中吸入一些油脂，包的包子不但不柴而且一咬还流汤。
12、凉水淘米最好
淘米要用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗。否则米中含有的一些溶于水的维生素和无机盐等营养物质，会随着流水被冲走，或者溶解于热水中，损失其固有的营养。
13、用茶水煮米饭好
用茶水煮出的饭不仅能帮助消化、有效分解脂肪，还可以有效预防中风、防止龋齿的发生。
先将1—3克茶叶用500-1000毫升开水浸泡5-10分钟，再取一块洁净的纱布将茶水过滤，倒入已盛米的锅中，煮熟即可。
14、熬制皮蛋瘦肉粥时皮蛋要和大米一起泡
正常熬制皮蛋瘦肉粥需要的时间大约是20分钟，如果把大米和瘦肉放在一起，提前用水泡10分钟再煮，可以节省一半的时间。因为皮蛋和大米泡在一起时，皮蛋中的某种物质会引起化学反应，使米熟得更快。
15、芝麻油煮粥不外溢
煮米粥时滴入几滴芝麻油，煮沸后把火弄小一点，可防止外溢并且味道更鲜。另外，待锅中的水烧到50-60摄氏度时再下米，可防锅糊。
16、剩米饭烙饼更酥脆
剩米饭热后再吃味道很不好，如果按照1：2的比例将它与面粉混合后烙饼，烙出来的饼特别酥脆。
17、用玉米皮垫锅底煮玉米更香
煮玉米时，将剥下的玉米皮垫在锅底，使玉米皮的香味借着蒸汽挥发出来，可使玉米的味道更香。
18、豆角煮熟后再炒更好
用清水把豆角煮熟后再放入油锅中快速翻炒，起锅的时候加些蒜末，颜色和味道都不错，而且还能更好地去除豆角内的毒素，避免中毒。
19、芹菜叶也能吃
吃芹菜时，大家经常把芹菜叶丢掉，其实芹菜叶也可以吃的。用芹菜叶做汤或者做馅，味道非常清香。如果用来煮水喝，可起到降血压的作用。
关于味精 主妇须知5个常识
鲜，是人们烹调时的第一追求。所以，味精这种方便又能明显提鲜的调料，就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当，不但会毁了菜肴的美味，甚至还能危害健康。
1、拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
2、味精用咸不用甜。在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
3、调馅料不宜加味精。许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
4、炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
5、放醋的菜不能放味精。酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
电饭锅省电三法
①做饭前先把米在水中浸泡一会儿，这样做出的米饭既好吃，又省电。
②最好用热水做饭。这样不但可保持米饭的营养，也能达到节电目的。因为电饭锅烧水是不经济的。
③在电饭锅通电后用毛巾或特制的棉布套盖住锅盖，不让其热量散发掉，在米饭开锅将要溢出时，关闭大约过5—10分钟后再接通电源，直到自动关闭，然后继续让饭在锅内焖10分钟左右再揭盖。这样做不仅省电，还可以避免米汤溢出，弄脏锅体。
怎样正确使用不锈钢炊煮器皿？
在我国，最早在市场上出现的不锈钢制品，仅有刀、叉、匙类餐具。到70年代，才出现锅、壶、碗、杯、盆、盘类器皿。不锈钢器皿确实有许多优点。
⑴卫生、无毒。不锈钢器皿耐酸、耐碱、耐腐蚀性能好。可以存放酸、甜、苦、辣、咸等食物过夜。
⑵强度、硬度好。根据测定，不锈钢材强度是铝材的4-6倍；硬度是铝材的7.5-10.5倍。所以经久耐用。
⑶炊煮质量好。因为不锈钢器皿的盖与身比较密封，煮、烧、焖、蒸、炖食物，要比铝制器皿快1/4左右时间。节省燃料。
⑷挺括、美观。不锈钢器皿的外表面，一般都采用研磨工艺，光洁度高。银光闪闪，亮度持久，给用户一种美的享受。
不锈钢器皿的这些优点，这是广大用户所熟悉的。但是，由于不锈钢器皿是一种升级换代产品，而且进入市场的时间又不长，对于不锈钢器皿的实用性能和使用 办法，可能有不少用户还比较陌生。尤其是在火上炊煮的锅、壶等器皿，如果不注意使用方法，仍按照铝制器皿炊煮方法进行烹调，不仅不能达到预期效果，而且还会影响炊煮器皿的使用寿命，给用户带来不必要的经济损失。为了弥补这方面的不 足，下面介绍由于使用不当，使不锈钢炊煮器皿造成损坏的几种现象和预防办法，供用户使用不锈钢炊煮器皿中借鉴。
⑴锅底出现锈斑。预防生锈的办法是：就是使用不锈钢炊煮器皿，首先应保持锅底干燥。其次是，在天冷烹调最好用热水，以避免锅底出现水滴。
⑵底部出现针孔。即有微小犹如针粗般洞眼。出现这种情况，大致有两种可能，一种是腐蚀，另一种是材料中夹有杂物（或“点蚀”）。预防“点蚀”的办法与预防生锈一样，就是要保持锅底干燥，并不让出现水滴。
⑶龟裂。这种损坏现象大多发生在炒菜锅上。即在锅底部裂开缝。预防龟裂的办法是：在使用不锈钢炒菜锅时，等锅内水烘干，最好离开火源（使用煤气的用户，可以将火头调节得小些），然后再加油。切切不要使发红的锅底经受骤热骤冷急变。 除上面讲的，由于使用不当，造成器皿容易损坏以外。还有一种情况是，有些用户还不了解不锈钢的特性，仍照铝制器皿或铁缺点器皿那样煮饭、炒菜，那就不妥当了。因为不锈钢的导热系数较小，约是低碳钢的1/3，而且锅类取材又较薄，使用时在火头上直接受热的部位容易发红，其余部位温度较低，若不注意掌握火候，煮饭就容易烧焦，炒菜就容易粘底。正确的使用方法是：煮饭时，等水沸片刻后开小火（煤炉可关炉门）烧饭。烹调时，如炒蛋煎鱼时，火头不宜开足，掌握到中火且油要适当多些。炒菜蔬时可开大火，但翻动要勤些。烧汤就不属这一范围了。
如何科学使用铝炊具？
近年来，不少医学专家建议淘汰铝炊具。因为，国外科研人员已经证实铝是引 起机体早衰和脑疾病的重要原因之一。因而，科学使用铝炊具成为千家万户所关注 的大事。铝是金属中第五位活泼元素，且比重仅是铁的1/3左右，铝炊具故而特别轻巧。加上铝的导热性能好，坚固耐用，长期来人们都用它制作各种炊具使用。铝的化学性质活泼，但其外面有一层微密的氧化铝膜，它保护铝，又使铝锅难以和 一般物质起化学反应。如果这层氧化膜受破坏，在空气中可立即氧化形成新的保护膜。因而，只要不破坏氧化膜层，或破坏后稍过几分钟再用，就大可不必为铝进入 体内而忧虑了。使用铝炊具还要注意科学的使用方法。市场上铝炊具有“生铝”和 “熟铝”两种。“生铝”含有较多的铁、硅、铜等杂质，质地较硬，不容易被磨损；而“熟铝”则纯度较高，质地较软，较易磨损。因而炒菜铝锅最好选购生铝制品，同时选择边缘较钝的生铝锅铲，更不宜用铁锅铲配合铝锅炒菜，因为铁硬度比铝高，容易使铝锅磨损。炒菜时锅铲不要太用力，用钢精锅或高压锅煮饭时，不要用锅铲或饭勺用力刮锅底剩饭。使用铝炊具烹调时，应注意不要用它烧煮加有醋或苏打的食物与菜肴，否则氧化铝薄膜易被酸碱腐蚀而生成水溶性酸式盐或碱式盐，对人体有害。不要用铝制品长时间贮放熟菜，用后应立即清洗干净。铝制容器也不能用来 贮放面粉，因为面粉长时间贮存会产生乳酸，使铝制品出现麻坑或斑点。只要懂得这些科学道理，正确掌握使用方法，就可以放心地使用铝炊具了。但是，如果长期用铝锅而不用铁锅，会使您失去补充铁质的一个重要渠道。因为使用铁锅炒菜，可使菜中铁元素增加，且这种无机铁在胃内酸性条件下极易被人体吸收。这就是当前国际上掀起“铁锅热”的重要原因。因此，交替使用铁锅与铝锅对人体健康更有益。
铝铁炊具忌混用
许多家庭存在着铁铝炊具混用现象。例如烧菜锅是铁制品或不锈钢制品，却用着一把铝制锅铲，或者烧莱锅是铝制的，配用着不锈钢瓦铁锅炉。
铝锅或铝铲是精铝或回收铝制成的，回收铝杂质多且不必说，就是精铝对人体健康也不利。虽然铝也是人体必需的微量元素，但每天从饮食中摄取就已绰绰有余。铝进入人体后大部分仍被排出，也有一些留在体内器官中，当累积到超过正常值5-10倍时，就能对健康造成危害。比如可抑制消化道对磷的吸收，使体内磷水平下降，进而影响钙的吸收，破坏体内钙磷比例而出现骨骼牙齿生长发育迟缓，老年人出现骨质疏松，易骨折。同时铝和其他化合物还可以抑制胃蛋白酶活性，使胃酸减少，消化功能紊乱，如进入脑组织中还可引起大脑神经行为退化，智力减退，老年人还可出现老年性痴呆，儿童则可导致智力发育异常。
目前家庭中铝制饮餐具的大量使用，已经增大了人体内铝的积累速度，如果再将铁锅炊具混用，就会使体内铝的积累猛增，使病变症状提前出现。铝是两性元素，与酸碱都能产生化学反应，反应后的化合物极易被人体吸收。研究证明，铝铁炊具混用留在食物中的残留铝比铝制炊具单用要高出5-10倍。有人还做过如下试验，烧菜锅铁制的，锅铲铝制的，以每日炒菜两次计算，由于一硬一软，一年之中铝铲被磨损十多克，这样多的铝随食物进入人体其危害就可想而知了。
因此，菜锅和锅铲最好采用铁制或不锈钢制品，尽量不用全铝，更不要将铁铝混用。
用搪瓷制品煮食好吗？
新加坡报纸报道，所有的搪瓷制品都是在铁制品的外表镀上珐琅制成的，珐琅里面含有对人体有害的珐琅铅等铅化物。为了保证安全，最好不用搪瓷制品煮食物、盛酸性食品。因为搪瓷表面涂的釉彩，其主要成分是各种金属盐类，如黄色和大红釉料是镉和铅的化合物。铅和镉有毒，铅有害于骨骼及肾脏。用彩色的搪瓷制品盛放酸性食品，铅和镉等有毒物质就会溶解到食品中，引起人体慢性中毒。
使用压力锅应注意些什么？
压力锅的锅体在密封的情况下加温，使气压和温度同时施加于食品，大幅度地 缩短了食品成熟时间，达到了高效率的利用能源，且食物色美味香松软可口，保持 食物原有的营养价值。使用应注意以下几点：
⑴使用前要认真检查降压阀的排气孔是否畅通，如在使用中发现堵塞，应进行强制冷却，待冷却后，方打开锅盖清理气孔，然后继续使用。
⑵在使用过程中不可把降压阀的重锤拿掉，也不允许在阀帽上添加重物。
⑶安全塞孔要保持清洁，当安全塞孔的易溶金属片溶脱，要及时换新，绝不可以用其它物质代替。
⑷平时锅内不宜存放盐碱酸等性质的食物，以防腐蚀锅体。
⑸锅盖锅身、降压阀以及密封橡皮圈等部件，要妥善保管，以防漏气降低效能。
⑹严禁用湿布擦洗各电器部位以防短路。
⑺在通电后压力锅的底板不可拆开，防止造成触电。
⑻在使用时食物和水量不得超过允许容量的4/5。
⑼压力电饭锅没有接地保护装置，使用时要采用三线原配套的插头插座，这样万一外壳带电也不致触电伤人。
铝锅污垢巧除法
⑴用湿水泡上适量的石碱，然后用蛋壳蘸上碱水擦拭，这样擦出来的铝制品表面光亮、细洁。擦时最好用块布盖在蛋壳上，以防蛋壳摩擦时划破手指。
⑵将两汤匙的洗洁剂，用半杯热水稀释，再用布蘸湿铝锅，然后用水砂皮边蘸边擦。
⑶洗洁剂１匙，洗衣粉２匙，半铝锅水，放在炉上煮，三五分钟后，手上戴一只纱手套，用一团打蜡用的铁线轻轻擦锅盖，然后再擦铝锅。
⑷把锅放在热水中，用家禽羽毛擦洗。饭煮热闷锅时，用旧报纸或湿布揩擦锅的表面，可保持锅的外表明亮清洁。
⑸如果饭烧焦了，糊印“印”在了铝锅了，可用轻过燃烧并淋湿的木炭来擦洗。不管烧焦部位有多大、多厚，都能洗干净。
铝水壶怎样防垢？
饮用水水质比较硬的地区，例如北京，铝水壶里总要结一层厚厚的水垢，俗称水碱。有了这层水垢，烧水既浪费时间又浪费燃料。如果壶嘴里也长满了水垢，连倒水也困难了。要除掉壶里的水垢，是很费事的，通常是把空壶在火上烧，直到水垢烧干而且烧得很热，再突然把壶坐在冷水里，利用金属和水垢的胀缩差异，使水垢剥落。这需要反复加热，冷却四五次，也难以彻底，而且对铝壶有损，用上述“ 物理”方法处理了之后，还需用化学方法处理，就是使用铝壶除垢剂。但要注意，不要使用非专业厂的产品，免得产生毒害。其实防止铝壶结垢是很容易的，一是每次烧开水之后，待水碱沉淀，立即灌进暖瓶，然后把剩余的混水倒掉，不给水碱结垢的机会。二是每晚用干净毛巾把壁及铝壶的壶底内侧用力擦试一遍。擦一遍内壁，只用15秒钟就可以了，简便易行，安全可靠，且可节约烧水时间、节省燃料。
除冰箱异味九法
①橘子皮除味取新鲜橘子５００克，吃完橘子后，把橘皮洗净揩干，分散放入冰箱内。３天后，打开冰箱，清香扑鼻，异味全无。
②柠檬除味将柠檬切成小片，放置在冰箱的各层，可除去异味。
③茶叶除味把５０克花茶装在纱布袋中，放入冰箱，可除去异味。１个月后，将茶叶取出放在阳光下曝晒，可反复使用多次，效果很好
④麦饭石除味取麦饭石５００克，筛去粉末微粒后装入纱布袋中，放置在电冰箱里，１０分钟后异味可除。
⑤食醋除味将一些食醋倒入敞口玻璃瓶中，置入冰箱内，除臭效果亦很好。
⑥小苏打除味取５００克小苏打（碳酸氢钠）分装在两个广口玻璃瓶内（打开瓶盖），放置在冰箱的上下层，异味能除。
⑦黄酒除味用黄酒１碗，放在的上下层（防止流出），一般３天就可除净异味。
⑧檀香皂除味在内放１块去掉包装纸的檀香皂，除异味的亦佳。但冰箱内的熟食必须放在加盖的容器中。
⑨木炭除味把适量木炭碾碎，装在小布袋中，置冰箱内，除味效果甚佳。
冰箱节电法
电冰箱每开门１分钟，箱内温度就会回升１℃，这不利于节电。可用在冰箱内设置塑料薄膜门帘的办法，来解决这一总是以问题，以一种单门电冰箱为例，打开冰箱门，可以看到在冷冻室的前上方有一根铝嵌条，拧下嵌条的几个螺丝，用此条压装一块无毒的软塑料薄膜（其宽度和长度要比冰箱各多出１５毫米左右）。当开冰箱门放取食物时，只要推开塑料薄膜的一角即可。这样只失散极小部分冷气，冰箱内仍可长期保持低温，从而达以节电的目的。
此外，当冷藏室内的物品放置不多时，可在一至二格冷藏室内填满泡沫塑料块。它几乎不吸收冷气。这样，冰箱原来的积相对“缩小”，会使制冷机工作时间缩短，达到节电的目的。
消除冰箱噪声
冰箱在工作时往往伴有声响，尤其是在夜深人静时，噪声大会影响人们的睡眠。可采用以下办法加以消除：临睡前３０分钟打开箱门将温度控制器旋钮转到接近强冷点的附近位置，如２℃左右，然后关好冰箱门。入睡前，再将电冰箱门打开，将温度控制器旋钮由原来的强冷点重新转到弱冷点的位置，如８℃左右，然后关好箱门，这时制冷压缩机应停止运转。经过两次的温度高速电冰箱内温度的控制器则由温度较低（冷藏部位２℃左右）状态，提高到温度较高（冷藏部位８℃左右）状态，间隔１小时左右，又由停止运转状态重新开动为运转状态。在这样长时间的安静环境下，一般人便可以进入熟睡状态，即使制冷压缩机再启动，其影响也相对减少了。
冰箱封条的修理
一般冰箱使用两年以上，箱门上的磁性密封条与箱体之间会出现缝隙，致使冷气外漏，降低制冷效果，增加耗电量。出现这种现象，可采用棉花填充法解决，首先，把一个开着的手电筒放入冰箱，并上箱门仔细观察箱门四周的密封圈有没有漏光处。如果有，可用洗衣粉水把磁性密封圈擦洗干净，把漏光处的磁性密封圈扒开，取一些干净棉花填入密封圈的漏光部位。棉花数量视漏光情况而定，以关严为宜。最后，再用手电筒检验一遍，若还有漏光处，可反复“对症下药”，直到没有漏光为止。经此处理后，冰箱耗电量会明显降低。
电冰箱除霜有高招
有些冰箱需要除霜，人工冰箱除霜既费时又费力，而且除霜效果亦不佳。这里向你推荐一个除霜高招。
按电冰箱冷藏室的尺寸，剪一块稍厚的塑料薄膜，贴于冷藏室结霜壁上，不必用任何胶，一贴即成。除霜时，将冷藏室的食物暂取出，再把塑料薄膜揭下抖动一下，冰霜即可全部脱落，然后重新贴一薄膜，放进食物，继续使用。
贮藏和冷冻食物六项注意
1.热的食物绝对不能放入运转着的电冰箱内。
2.存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利冷空气对流，减轻机组负荷，延长使用寿命，节省电量。
3.食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。按食物存放时间、温度要求，合理利用箱内空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。
4.鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室贮藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入箱内最下面，以零上温度贮藏为宜。
5.不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或门档上，以4℃左右温度贮藏为最好。
6.存贮食物的电冰箱不宜同时储藏化学药品。
如何保持冷冻食品的营养和风味？
现在，家用电冰箱已较为普及，菜场里也有小包装冷冻食品供应了。然而，不少人对冷冻食品总有那么一点偏见，总认为冷冻食品比新鲜食品的味道差，营养素少。其实，这是一种误解。营养学家曾对冷藏时间半年以上的冷冻猪肉进行过营养分析，发现冷冻瘦肉中含有蛋白质22.43%、脂肪1.72%、无机盐1.16%、水分73.88%， 与新鲜肉几乎一样。由此可见，只要冷冻肉保存妥当，是不会影响其营养成份的。 合理的解冻和适宜的烹调，对冷冻食品保持原来色、香、味至关重要。冷冻食品的解冻，有人以为时间越短越好，滴水越少越好，这样才能减少食品中营养消耗。其实不然，解冻时，当温度上升到一定范围，食品内部冰结晶的融化水才能回复吸收到细胞中去，如果急速溶解，这些水就不能回复而变成汁液流失。由于这些汁液中带走了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分，就会使食品的风味、营养价值造成损失。正确的解冻方法是：把食品放在15℃左右的自然环境中让其自然解冻，也可用15℃左右的自来水喷淋解冻，或放在10℃左右的流动水中解冻。不应该将解冻的食品放在静止水中浸泡，或在太阳下晒。此外，食品二次冷冻，对食品品质和营养也有影响。可将冷冻食品先放在室温下稍稍“回温”即切成小块，或者需要的形状（如片、丝、丁），然后再让其慢慢解冻，这样可缩短解冻时间，又不流失营养。烹调方法也很讲究。冷冻食品一经解冻应立即进行加工，特别是冻块大的表面一开始解冻即可加工。如等全部解冻再加工烹调，会由于肉中酶活力的恢复和细菌的分解，使食品失去原有风味。冷冻蔬菜也不宜久放，因维生素C的分解在20℃时比6-8℃时快2倍。烹调的火力一般应开始用大火，煮沸后改为小火。烹调的方法，除一般常用的炒、炸、煮、溜等外，可多采用“挂糊”或“上浆”等工序，使食品原料外裹上层薄薄的糊，这样有利于保持原来的色、香、味。另外，烹调的用水宜少不宜多。冷冻食品经烹煮有一部分水分流出（冷冻时，冰晶破损细胞造成），如果再多加水，会使一些水溶性营养素溶解于菜肴汤中，而菜肴本身吃起来就失去风味了。
如何保存鲜蛋？
主要方法有：
（１）谷糠贮藏法。用箱子、土缸等作容器，先在底部铺一层谷糠，再放一层鸡蛋，这样一层一层地装满为止，然后放在阴凉处，避免光照和潮湿。一般可保鲜3-4个月。
（２）草木灰贮藏法。把鲜蛋放在土缸或瓷坛子里，逐层用草木灰盖好，装满后加 盖封严，放置阴凉、干燥、避光的地方，可保鲜几个月。
（３）石膏贮藏法。冷开水5千克，熟石膏500克、白矾200克，搅和溶化成乳状液，将鲜蛋浸没溶液里，加盖封存，能保鲜8个月。
（４）茶渣贮藏法。将鸡蛋埋入干燥、洁净的茶渣中，放阴凉干燥处，可保鲜2-3 个月。
（５）热烫贮藏法。把鲜蛋洗净，用60℃左右的热水浸烫10分钟，使蛋清最外层受热凝固，形成一层保护膜，防止细菌的侵入，可保鲜数月不坏。
（６）石灰水贮藏法。按500克生石灰对入2千克清水的比例，把石灰水搅匀，待澄清后注入瓷坛中，把新鲜鸡蛋浸入石灰水内。用这种方法，一般可保鲜5-7个月。
贮存鲜蛋妙法
（１）将１０００克生石灰兑上５０公斤水放入缸中（溶度过大石灰质不易粘在蛋壳上，浓度过小不起作用），如能再兑入１００克明矾、１５０克石膏更佳用棒搅拌、冷却、澄倒清后倒入贮蛋容器内。然后将蛋徐徐放入，至距水１０～２０厘米为止。容器大小可视贮存量多少而定，一般用陶瓷缸、罐等。
注意：要选择鲜蛋；温度最高不得超过２５℃，最低不低于零度，最好保持在１０～１５℃之间；每月检查一次，可保存半年以上。
（２）在容器内铺一层谷糖，放一层蛋，装满以后，每１０天翻倒一次，每月检照一次，把变质的蛋挑出来，但容器和谷糠必须干燥清洁，放蛋的场所也要干燥、通风、凉爽。这样，鲜蛋可以保持几个月不坏。
（３）把鲜蛋泡在稀的碱水中浸一浸即取出，可防止虫咬或细菌侵入，能保存三个月。
（４）把鲜蛋埋在盐里，也能久藏不坏。
（５）蛋的尖端向下，埋在谷糠或草灰中。
（６）蛋壳上涂一层凡士林或石蜡，可阻止细菌进入蛋壳。
贮存茶叶妙法
（１）家庭短期内（几个月）贮存少量茶叶，可使用茶叶、锡瓶、深色玻璃瓶或陶瓷容器，最好使用长颈锡瓶或双层盖的铁制茶听。装茶叶时要装实装满，避免进入空气。
（２）将茶叶用薄牛纸所好，捆紧，分层装入干燥无味的、完整无破损的坛子或无锈、无异味的铁桶内，在茶叶的包与包之间放上一袋或几袋没经过风化的石灰，上面再放上一层茶叶包，并将桶盖盖好。如果用坛子贮存，要把坛用牛皮纸塞塞好，上面盖上些草或棉花，放置于干燥处，坛内的生石灰要隔１～２月换一次。还可把硅胶干燥剂直接放入盛茶叶的容器内，但当干剂的颗粒由蓝色变成半透明的粉红色时，可将其取出放在阳光下直晒或用火烘烤，到恢复到原来的颜色，便可再次使用。
（３）使用保温性能较好的热水瓶装茶叶，瓶口用木塞塞紧再封上白蜡，用胶布裹上，也呆使茶叶贮存较长时间。
怎样贮存大白菜？
大白菜是我国北方的主要秋冬菜，每年冬季来临之前，家家户户都要贮存。贮存白菜应该注意以下几点：（１）刚买回来的白菜水分大，容易腐烂。应该先撕去残破的黄叶，放在向阳地方晾晒3-5天，让它失去一些水分。同时要勤翻，让菜棵的两面都晒到，使外帮绵软，否则没晒着的一面，外帮容易捂黄、掉帮。（２）贮存白菜的前期要防热，后期要防冻，适宜储藏的温度在0℃左右。居民住户可利用空 房间、楼道、阳台等地堆码；如放在室内，尽量远离火炉、暖气片。堆码时要留空隙，最好菜头朝外，菜根朝里。因为菜根容易受冻。气温下降时，要用草席、麻袋粗料布等遮盖，以防白菜受冻。若发现白菜已经受冻，可把菜放到比较凉的屋子里回暖融化。千万不可用高温回暖，因温度过高会发生水烂。（３）贮存白菜要勤 翻倒，勤检查，尤其在储存初期。这样既可及时发现腐烂，又可使其经常通风。气 温较高时，翻倒的要勤些，一般5-6天翻倒一次。气温下降时，可延长到15-20天翻倒一次。如发现腐烂，要及时挑出，以免蔓延。
另外，切不可将白菜疙瘩切去。受损伤或有刀口的大白菜呼吸作用旺盛，伤口又为细菌侵染创造了条件，这种菜不易贮藏，易腐烂。
下面介绍两种大白菜的贮存方法：⑴池存。地址选在背风朝阳、地热较高、排水流畅的地方。菜池宽1.5米、深0.5-0.6米，长度可根据地方大小而定，以东西方向为宜。白菜凉晒几天，使其干燥，选包心紧实、无病虫害者。入池时，白菜头朝下，根向上，整齐排好。前期主要防热，必要时，适当覆盖；中期，“冬至”以后，气温急骤下降，要逐渐加厚盖土或盖草，菜池内温度不得低于-3℃，以免受冻；后期，“立春”以后，气温回升，但天气变化较多，管理要随机应变。（２）室内保管。把经过挑选、凉晒的白菜在室内堆放成方形或圆形。堆与堆之间距离以便于管理为宜。堆放时，根向里，头朝外。保管期间，前期要注意通风换气；中期要做好保温，必要使加盖草；后期要注意翻堆、透气，以免生热腐烂。据实验，室内温度以保持-1℃左右为宜。
大白菜除了鲜贮以外，还可以采用腌菜、晒干菜、泡菜、渍酸菜等办法来储存。 既贮存了菜，又可以调剂口味。其中渍酸菜比较简单易行，又符合大众口味。现在给大家介绍一种简单、快速的办法：把半成芯的白菜放在开水中烫到五成熟，捞出来堆在一起。即热气把菜串到七八成熟时，用凉水洗净，积在盆或缸中，加凉水和一块面肥以及少许白矾，用石头压住白菜，使水没过菜，一星期即成酸菜。
楼房如何贮存大白菜？
大白菜适宜在阴凉通风、气温零度左右的环境中贮藏，楼房的阳台具备这个条件。贮藏白菜，要选择八九成心的青口菜（十成心的菜在稍受热后易发芽暴肚）， 贮藏以前，要把大白菜最外边的一层帮上的叶子撕掉，然后略晒，等外边那层帮叶有些发蔫时便可一层根朝里、一层根朝外码成垛，这样可以避免烂心。
根据气候，贮藏大白菜要防止前期受热，后期受冻的问题，平时要根据气温变化，掌握白菜苫盖的程度。在整个贮藏过程中，不要轻易撕去大白菜最外层的帮叶，因为撕一层就要往里干一层。
巧使韭菜、蒜黄保鲜
冬季，买来的韭菜、蒜黄、青蒜之类的青菜，如果一时吃不完，可用新鲜的大白菜叶子包好，放在阴凉的地方，可保鲜数天。但要注意，吃不完的青菜切忌用水洗。
巧贮存豆角
把新鲜的豆角洗净去筋，放入６％的小苏打沸水溶液中，烫煮４分钟～５分钟，捞出来马上放在３％的小苏打水中漂洗一次，然后摊在席子上或用线串起来，放在阴凉通风处阴干，可以保持鲜绿颜色，炒炖都适宜。
巧贮存莲藕
用清水把沾在藕上的泥洗净，根据藕的多少选择适当的盆或水桶，把藕放进去后，加满清水，把藕浸没水中，每隔１天～２天换凉水一次．冬季要保持水不结冰．用这种方法可以保持鲜藕１个月～２个月不变质，不霉烂。
如何延长苹果的贮藏期？
苹果只有在适宜的温度、湿度和气体成分条件下，贮藏寿命方得以延长。
温度：选择苹果的适宜贮藏温度要以有效地控制呼吸作用和微生物的生长，以及避免低温失调为标准。低温对苹果贮藏很重要，苹果的贮藏寿命随着贮藏的温度降低而延长。对于多数品种苹果来说，贮藏适温为-1-3℃左右。温度过高，呼吸作用加快，失水多；温度过低，引起冻结也会降低果实硬度和缩短贮藏寿命。
湿度：苹果可以看作是用一种精致贵重的外壳包装起来的水。湿度也是贮藏中的重要条件之一，一般苹果贮藏的相对湿度是85-93%左右。在较高的湿度下，果实水分蒸发大大减低，从而减低自然损耗，保持新鲜饱满状态；但贮藏湿度过大，可加重微生物引起的病害，增加腐烂损失；贮藏、湿度过小，若失水达5-7%，则出现皱缩而影响外观，削弱了苹果固有的耐藏性和抗病性，各种不良变化也就接踵而来。
气体成分：保持一个比正常空气有较多的二氧化碳和较少的氧气的气体环境，能更有效地抑制苹果呼吸作用和延缓变软、变黄、品质变劣以及其它的衰老退化过程。另外对病原微生物的生行发育也有显著的抑制效果。因此，改变呼吸气体（二氧化碳和氧气）的浓度，可以延长贮藏寿命。
贮存苹果妙法
准备一轻便、洁净、无味、无病虫的木箱或纸箱，把经过挑选的苹果，用纸包整齐地码放在箱内。为防止果箱磨破苹果，应在箱底及四周垫些纸或草；包苹果的纸要用柔且薄的白纸，纸的大小以能包住苹果为宜。普通的长方形木箱一般用直行和对角线的码放方式，桶、缸、篮子多用同心圆排列的码放方式。码放的苹果要梗、萼相对，以免被剌伤。青香蕉、红星、红玉等圆形苹果要横放，扁形的国光苹果应立放；苹果与苹果之间可放一些碎布或草，避免苹果在箱内滚动。最后将包装好的箱子放置温度在０℃～１℃的地方。
贮存西瓜妙法
先将成熟的西瓜放入１５％的盐水中浸泡，然后取出，密封在聚乙烯袋中，再放进地窖存放。可存放１年以上，１年后取出，西瓜表面与存放前无异样，味道香甜可口，基本如初。用此方法还可贮存葡萄、黄瓜、白菜、苹果等。
面包不宜放在冰箱内保存
面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。变陈的速度与温度有关。在低温时（在冷冻点以上）老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此，面包不宜放在冰箱内保存。
保存面包的窍门
在擦洗晾干后的玻璃或搪瓷器皿的底部放一些生土豆或一撮盐，再把面包放进去，可使面包不会变硬。为防止出现怪味，可放入一些新鲜的苹果。
保存牛奶妙法
（１）把装有牛奶的玻璃杯的多一半放入一只盛有冷水的大容器里，用 一块浸湿并已拧干的餐巾盖在杯口上，使其边浸入水中，放在阴凉、通风处即可。
（２）牛奶烧开后马上将其冷却，再倒入一只宽颈瓶或玻璃罐里，放在一只盛有冷水的盆里，上面盖上纱布，并常挨水，以免温度升高。
（３）把少量的糖（１升牛奶加１汤匙）或盐放入刚烧开的牛奶中，可使牛奶较长时间保存而不变质，或保存数日而色味不变。
保存鲜肉妙法
（１）把新鲜猪肉浸泡在含有０.５％的醋酸纳的水中，使ＰＨ值为７.６，能保存２天。
（２）配制含有１％的醋酸纳的水溶液，再将新鲜牛肉放入，浸泡约１小时左右，使牛肉ＰＨ值为８.０，取出后放入洁净的溶器内，可保存３天。
（３）配制含有５％的醋酸纳、１％的食盐的水溶液，并将该溶液喷在鸡肉上，或将鸡肉浸泡在该溶液中，能使鸡肉５天鲜度不变。
巧使鲜鱼保鲜
（１）洗净鲜鱼外表，切成所需要的形状，用具有透湿性的尼龙树脂袋装好，整袋置于热水中消毒杀菌。此方法处理的鲜鱼，能在３０～３５℃的室温下保存５～１０天，而且仍保持原有的鲜味。
（２）把鲜鱼内外洗净，切成１寸见方的小块，稍稍晾一晾，然后拌上些盐，再洒点酒，愿意吃辣味的还可以放上些辣椒粉，将掺上佐料的鱼块装入一陶器内，再倒上一点植物油。放佐料的比例为：每５０００克鱼肉放２００克盐,１００克白酒、３００克油。最后密封好陶器口，放置于阴凉干燥处，此方法可保存１年以上。
（３）将鲜鱼存放在带根的白菜内，方法是：取一棵带根白菜，将菜心挖出，再把鱼肉放在菜内，用菜叶菜帮将鱼肉裹严，再用绳子把菜系好，放置在阴凉处,最好是吊挂在房后。可保鲜１０天左右。
保存虾米妙法
（１）淡质虾米，可摊在太阳光下晾晒，待其干后，装入瓶内，保存起来。
（２）咸质虾米，切忌在阳光下晾晒，只能将其摊置在阴凉处风干，再装进瓶中。无论是保存淡质虾米，还是咸质虾米，都可将瓶中放适量大蒜，以避免虫蛀。
贮存豆腐妙法
要使豆腐２～３天不坏，可将一时吃不完的豆腐放入烧开、经冷却后的盐水中浸泡，随吃随取。这样保存的豆腐不失其原味。
保存豆腐干妙法
豆腐干买回后想保存几天，可将其泡在清水中，冬季每２～３天换１次水，夏季要半天，最多不能超过１天换１次水。吃时，将豆腐干捞出，再用水冲洗一下。用此方法保存豆腐干，可保存较长的时间。
保存食糖的窍门
食糖是一种吸湿性的食品，怕潮湿、怕热、又怕寒冻。因此，室内相对湿度不超过７０％，周围的贮糖环境不能低于０℃，在０℃以下，糖会因受冻而结块。
夏季的贮糖环境不要高于３５℃，温度过高糖会化了。贮存糖的旁边，不能存放水份容易蒸发的食品或有恶劣异味的食品。另外，还要防止老鼠、苍蝇、虫、蛾等对糖的侵害。把食糖装入瓷罐或玻璃皿中，将盖盖严放在阴凉、通风处，即可防止潮湿，但不可在日光下暴晒或靠近热的东西。
贮存糖果妙法
糖果在贮存时一定要注意其怕热、怕潮等特点，保管时注意调节温度和湿度。一般室内温度为２５℃～３０℃，湿度为６５％～７５％为好。其中巧克力糖果的保管温度在１５℃左右为宜。此外，糖果不能放在阳光照射的地方，也不能与水分过大的食品同时存放。一般说来，糖果贮存时间不应过长，铁盒子贮存硬糖不超过９个月，普通糖果不宜超过半年，含脂肪蛋白较多的糖果的存放期一般为３个月左右。贮存时间过长就容易出现返潮、发沙、酸败、变白等几种变化现象。
巧防食盐受潮变苦
食盐易受潮变苦，原因是由于食盐含有一些氯化镁，氯化镁易吸潮，食盐受热后，氯化镁分解成氯化氢气味和氧化镁，氯化氢气体气随即放出；氧化镁呈白色粉末，不易溶于水，会使食盐变苦。要使食盐不受潮，可将食盐放在锅里炒一直，也可将一小茶匙淀粉倒进盐罐里与盐混合在一起，这样，食盐就不会受潮了，味道也不会变苦了。
巧防大米发生霉变
家庭中储存的大米发生霉变，大都是保管不当所至，从而产生出黄曲霉菌。黄曲霉菌在大米中繁殖是有一定条件的，温度在３０～３８℃，相对湿度为８０～８５％，米中含水量为２０～２５％时，最适合黄曲霉菌繁殖生长。所以。只要避免大米在上述条件下储存，即可减少或防止黄曲霉菌的繁殖。黄曲霉菌所产生的黄曲霉素是一种致癌物质，对人体健康不利。刚买回来的大米，要先用手捏一捏，看是否有潮气，要将有潮气的大米摊开吹风，待其中湿气散掉后，方可储存起来。盛放大米的容器以加盖的木箱为佳，并要清洁、干燥。也可放在布袋中，但要将口扎紧。无论选择木箱或布袋，都要将其垫高。要放在阴凉通风处，距墙要有一些距离。久存的大米，如果保管不当，会发生霉变、结块。遇此现象，可选择晴天，将其露天摊开，让其通风、散味、除湿。发生过霉变的大米，霉菌大多分部在米粒表面，所以在淘米时，应用清水多搓洗几次，可大大减少大米中的黄曲霉素和气味。
怎样贮藏大米不生虫？
一般家庭贮存大米的时间较长，经过长期贮存的大米往往出现蛀虫或发霉。我们知道，蛀虫和霉菌的生存都离不开氧气，如果用塑料袋创造一个密闭缺氧的小环境，大米就不会生虫、霉变了。这就是密闭法贮藏大米的科学道理。采用此法必须注意以下4点：
（１）准备一个可贮存25-50公斤大米的聚氯乙烯塑料袋（厚度为0.1-0.2毫米），同时准备一个同塑料袋大小一样的布袋。 装米前把布袋放入塑料袋内，随后装入大米。这样既可加中塑料袋的承受力，又能避免米与塑料袋直接接触。
（２）使用前应仔细检查塑料袋是否有破损漏气的地方。如有小洞或缝隙，可用橡皮膏修补。
（３）粮袋内不留空隙，袋口一定要扎紧。为了避免塑料袋破损，可在袋外套一编织袋或废纸箱，装入桶内、缸内更好。
（４）要时常检查米袋是否受到鼠害。如塑料袋被咬破，应及时修补。用缺氧法贮米简单易行，效果很好。有人用此法贮存粳米，两年后仍无虫未霉，色泽如初。用这种方法贮存面粉也很有效。
巧防绿豆、蚕豆、赤豆生虫
将拣去杂物的绿豆摊开晒开，以３～５斤为单位装入塑料袋中，再放入一些剪碎的干辣椒，密封起来。并将密封好的塑料袋放置在干燥、通风处。此方法可以起到防潮、防霉、防虫的作用，能使绿豆保持１年不坏。还可将绿豆放在开水中浸泡十几分钟，然后捞出晒干，放入缸里收藏起来，可保存很长时间，也不会生虫。将两三瓣大蒜放入装
蚕豆或赤豆的容器或口袋中，可使其２～３年不被虫蛀。
保持啤酒泡沫妙法
（１）将啤酒存放在阴凉、低温处，会使啤酒中泡沫稳定，若倒在杯子里，泡沫会很快消失。
（２）啤酒不宜震荡，震荡后，会降低二氧化化碳在啤酒中的溶解度。
（３）盛啤酒的杯子要保持清洁，以免影响啤酒表面的张力，降低啤酒的泡沫量，加快泡沫消失。
（４）鲜啤酒要随喝随开瓶、随入杯，不可过早把啤酒倒在杯子里，这样易使二氧化碳逸散，啤酒切忌来回倾倒，那样，啤酒中的气体会很快散泄，影响其风味。
（５）鲜啤酒中存有活的酵母菌，在气温较高的情况下，极易酸败变质，所以，啤酒宜存放在１５℃以下，最佳温度为０℃左右的通风、遮光处。这样可最大限度地保持啤酒中所含的泡沫。
冬季存放啤酒的窍门
啤酒在冬季储存与销售过程中要注意保温、防冻、无论是瓶装、听装或是散装啤酒，温度都不得低于－１.５℃，不得长时间在低温下（－１.５℃以上）存放，因为一般啤酒的糖度在１２度，酒精度只有３～４度左右，所以啤酒长时间保放在低温下也会结冰，变得混浊，影响酒的风味和质量，也会降低啤酒的营养价值。啤酒打盖后一时喝不完，剩余部分由于二氧化碳消失，再喝起来也是淡而无味，在啤酒开盖后的几分钟内用清洁的橡胶翻口瓶塞（医用葡萄糖瓶塞）将啤酒瓶口盖好，可使啤酒内的二氧化碳不至于消失，而且保存一段时间后仍保持其新鲜的口味。
巧使削皮水果保鲜
水果被削去皮以后，如不马上吃完，过一段时间空气会对水果表面起氧化作用，使之变成浅棕色，非常难看。如果将削过皮的水果浸泡于淡凉开水里，既可防止氧化而保持鲜艳，还可使水果清脆香甜。
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