咖啡的香气正遍及中国任何一个城市的街头小巷，曾经国人理解中“高消费”的代名词，变成日常生活中的一杯寻常饮品。
根据《2017-2021年中国咖啡行业投资分析及前景预测报告》，中国咖啡消费量在以每年15%-20%的幅度快速增长，远高于全球2%的平均增速。但咖啡馆在中国的渗透率仍然较低，据德勤《中国现磨行业白皮书》显示，中国现磨咖啡共有10.8万家的咖啡馆，位于二线及以上城市的咖啡馆数量占75%。另据Frost&Sullivan的调研结果显示，2020年中国咖啡市场整体规模已经达到2155亿元，预计到2025年将达到1万亿元人民币。
中国咖啡市场近年的大规模增长，来源于两次资本扩张。
上一次是2018年的“互联网咖啡”之风。那一年，与咖啡相关的投资数量达到33起。以往业内大多是以即饮、速溶和现磨来为咖啡分类，瑞幸、连咖啡则以互联网“烧钱换规模”的模式重新为咖啡市场分类。
这一次是在2020年之后。信息显示，仅2020年-2021年7月，一年半的时间，咖啡领域共有近50起融资发生。这一轮热潮带来了“精品咖啡”。Manner半年多时间里密集完成4轮融资、估值达到20亿美元；Seesaw（西舍咖啡）获得了过亿元的A+轮融资，喜茶是投资方之一；来自美国的蓝瓶咖啡在“咖啡之都”上海刚一露面，就带来了疫情间歇中的排队热潮。它们以“小而美”的方式，与星巴克等老牌玩家形成“对峙”。
咖啡的江湖很快变了天，但业界也开始出现疑问：精品咖啡到底是新品种还是个营销概念？精品咖啡走“小而美”路线意味着无法快速规模化，它如何撑起资本的野心？在不断的扩张中，精品咖啡的差异化又从何体现？
高质VS.平价
精品咖啡看起来是一个数据。根据精品咖啡协会（SCA）对于咖啡的评级，对干/湿香气、风味、余韵、酸质、醇厚度、一致性、平衡度、干净度、甜度等级等项目评分，以百分计，60分及60分以上是商业咖啡，80分及80分以上被称为“精品”。
但事实上，精品咖啡是在咖啡消费市场的演变中，由消费需求所推动的。
十九世纪六十年代，咖啡消费市场开始呈现指数级的增长。随着咖啡需求的迅速扩大，简单快捷的速溶咖啡迅速占领市场，开启了第一波咖啡浪潮。
第二波咖啡浪潮的出现则是由于人们对于咖啡品质的要求逐渐提高，出现了像星巴克这样通过经营咖啡店获利的大公司。咖啡逐渐变得更像奢侈品。第二波咖啡浪潮让咖啡从业者意识到从生产者到消费者之间的整个咖啡供应链的重要性。生豆商也逐渐开始关注咖啡的产地及处理方式。
精品咖啡的兴起，带来了第三波咖啡浪潮，简单理解就是对“品尝”和“高品质”的要求：咖啡品质逐步提升，咖啡直接贸易越来越普遍，可持续发展的重要性逐渐增加，咖啡豆的烘焙度更轻，咖啡冲煮方法也在不断创新。
得益于星巴克等品牌对咖啡知识的普及，中国消费者的口味变刁了，他们开始钻研不同的海拔高低、气候环境、土壤，以及水洗/日晒、烘焙、研磨、冲煮、水质等等，对咖啡味道的影响。
消费者倒逼了咖啡品质的提升，也使精品咖啡成为投资的新风口。以前，精品咖啡向来作为小众文化而存在，大多以独立咖啡馆的形式藏身街头巷尾，多散布在上海。现在，精品连锁的出现使一二线城市商圈和写字楼下的咖啡选择令人眼花缭乱。
规模效应同时显现，精品连锁使采购豆子、培训和拿地的各个环节边际成本下降。精品咖啡走出小众圈层，成为大众消费品，市场豁然开朗。据企鹅智库消费者调研数据显示，在过去50元以上是“精品咖啡的合理定价”，存在精品咖啡高价格和消费者较低的支付意愿的矛盾。但“高质平价”精品咖啡品牌的出现，打破了这一矛盾。
扩张VS.体验
当像三顿半、永璞这样以即溶、浓缩咖啡为主的品牌，也在其名称前加上了“精品”二字时，我们不由想再探究一下，什么才是“精品”？
此时，读一读瑞幸和蓝瓶的故事显得特别有意思。
2018年瑞幸咖啡在咖啡行业掀起互联网打法之后至今，通过加盟方式，瑞幸已经开出超过7000家门店，这个数字超过了星巴克的5761家。2020年4月的财务造假事件使瑞幸沉寂了很多，但很快，瑞幸被精品咖啡潮所鼓舞了。
2022年瑞幸推出新品“花魁系列”。所谓“花魁”是一款产自埃塞俄比亚的精品咖啡豆，由于该咖啡豆产量稀少，中国每年一共从非洲产地进口190多吨花魁咖啡豆。此次瑞幸采购总量超过90吨，成为国内最大的花魁买家。瑞幸计划2022年在全国5600多家门店陆续推出多款精品咖啡。
瑞幸的做法引来众说纷纭。瑞幸咖啡联合创始人、CGO杨飞表示，瑞幸计划通过自身努力，改变精品咖啡“高不可攀”、“只属于专业人群”的刻板印象，让“喝精品咖啡就到瑞幸”成为可能。未来，精品咖啡的普及与日常化，将是瑞幸“专业战略”的重要目标之一。
而当当网创始人李国庆则表示出反对意见，“瑞幸作为连锁咖啡品牌采购大量精品咖啡豆，纯粹是搅局，垄断精品豆，会造成精品咖啡豆的涨价，让真正做手冲、精品的人和咖啡馆没豆子用”。
可以说，瑞幸的加入显示出中国咖啡业对精品的普遍看法：若使用精品咖啡豆、制作过程高水准、有更高水平的咖啡师，均可称其产品为精品咖啡。
那么蓝瓶咖啡呢？作为“咖啡界的Apple”，“第三次咖啡浪潮的先驱和代表”，“精品咖啡店典范”，蓝瓶咖啡创始人自述品牌理念：“我们用最真实、最谦逊的方式冲煮咖啡，即每次只冲一杯。”二十年前，在美国加利福尼亚州奥克兰一处车库内，单簧管演奏家詹姆斯·弗里曼因为厌倦了市场上过度烘焙、不够新鲜的商业咖啡，将自己烘焙的新鲜咖啡豆，拿到附近的农贸市集售卖，并且以他认为最理想的方式提供手冲咖啡。
注重产地和源头，每次只冲一杯，所以蓝瓶咖啡是慢性子的。“精品咖啡行业不存在速度上的竞赛。”蓝瓶咖啡CEO说。当中国咖啡市场上一片胶着时，蓝瓶咖啡表示不会迅猛地拓展门店网络，进入中国半年多，目前蓝瓶咖啡共拥有两家店面。
当然，蓝瓶咖啡的店面也是精致而与众不同的。从日式美学的空间设计，到定制烧制的陶土砖，它与同样走高端精品路线的Manner形成鲜明对比。在场景方面，Manner以小规格门店为主，只有一个窗口供收银和取餐，大部分门店不提供座椅、只能外带，将成本控制到极致。
按照蓝瓶咖啡CEO的说法，真实出色的产品品质、线下门店与线上体验的联动设计以及贴心的门店服务，这三者的完美结合才能造就精品咖啡的与众不同。
连锁VS.小众
同样一杯好风味、好品质的咖啡，你愿意低价站着喝，还是多花一些钱，在舒服的环境里品尝，并了解一下关于种植、烘焙甚至是整个城市的文化？
“其实没有什么鄙视链的事，为什么要纠结'精品咖啡是什么’，咖啡好喝就可以了。”一位独立咖啡店经营者说。
话虽如此，但不得不说，以Manner为首的中国式精品咖啡虽然走在平价、大众化的路线上，能触及最庞大的消费群体，但这也是竞争最为激烈的路：既要面对星巴克、Costa、Tims等一众老牌连锁咖啡，又要警惕便利店和奶茶品牌的同质化产品。
所以，在资本大肆推动下，当扩张和效率成为首要因素时，中国精品咖啡正面临着“精品非精”的处境。
首先，咖啡师门槛变低。他们是独立精品咖啡店的核心壁垒，能够品鉴出咖啡风味的细微区别，而在连锁品牌，咖啡师成为了流水线上的做单机器。
其次，产品同质化和创意不可持续。在一间独立咖啡馆，一款特调的研发要经历创意、选豆、尝试各种比例，到多轮测试，连锁店为了吸引新客而频出创意，却离咖啡原本风味渐行渐远，虽然上新节奏快，也很容易被复制。
第三，在连锁的盈利模型中，选址、租金、运营效率都必须考虑，有时不得不忽视顾客的消费空间和社交需求。
看来，如何正确解读“小众”和“精品”，已经成为考验中国精品咖啡业的一大难题。而只有在连锁扩张和完美体验之间找到平衡，才能使精品咖啡品牌长盛不衰。
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