为什么很多人都很少吃味精了？

还记得在我小的时候味精算得上是家庭烹饪中很好的调味品了，不过近些年来人们对味精的使用的确比以前少了，想来原因可能与以下两点有关。

第一，很多新型调味品的出现，在风味上比味精更胜一筹，一定程度上替代了味精的份额。

鸡精、蔬之鲜等复合调味剂虽然主要成分也是味精，但在此基础上还增加了呈味核苷酸、盐、来自鸡肉或其他动植物中的提取物等，比单纯的味精拥有更高的鲜味水平，所以现在人们似乎更青睐这些新型的调味品。

第二，一直以来关于“味精有害健康”的谣言使其饱受诟病，也影响了人们对味精的选择。

v 味精其实就是谷氨酸钠，谷氨酸本身就是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类、鱼、海藻等食物当中。味精通常就是以淀粉为原料，经微生物发酵后提炼精制而成的。从成分上来说世界卫生组织早已把味精划归到安全类别了。

v 有人担心味精在高温加热后会产生焦谷氨酸钠，有毒。其实焦谷氨酸钠只是会失去鲜味，并不会产生毒性。

所以这里做一个总结：味精其实是一种安全的调味品，恰当使用对健康无害，大家可以根据自己的喜好自由选择。

那么接下来想说的是，怎样才算“恰当使用”呢，这里给大家两点建议。

1．味精（包括鸡精等）最好在加热结束马上要起锅时再放入。

因为在长时间高温下，味精有可能会产生焦谷氨酸钠，失去鲜味，从而影响菜品的风味；另一方面如果烹调温度达到300度以上，氨基酸和糖类在一起容易产生美拉德反应，有可能会生成如丙烯酰胺这样的对人体有害的化合物。当然这不仅仅是味精，其他含有蛋白质和糖类的食物在一起高温烹调都会面临这样的隐患。

2、味精（包括鸡精等）在使用时还是要适量，避免摄入过多的钠。

不仅仅是盐，味精中也含有较多的钠，过多的钠对我们的血压是有不良影响的。所以已经放了盐的菜肴，就薄薄地撒一层味精提提鲜就好。

作者：李慧艺 国家二级公共营养师 衡膳学院一级讲师