37款各地民族风情原生态菜

 

  

泡椒凤尾鱿鱼

□原料

鲜鱿鱼200克，泡红辣椒50克。

□调料

烹调油、盐、味精、白糖、姜、葱、料酒、碱 等适量。

□刀工成型

鱿鱼洗净，改成宽4厘米、长6厘米的长方 块，在鱿鱼里1/2的面上打斜十字花刀，另1/2切成0.3厘米的条状，要求整块鱿鱼不切断，然 后用碱码上，姜切小片，葱切成马耳葱；泡椒切成4厘米长的丝。

□烹调方法

爆、炒。鱿鱼洗去碱味，挤干水分，码上盐、 料酒；锅洗净盛油置火上烧至6成热，下鱿鱼爆至卷屈呈凤尾形起锅，锅内留油少许烧热，下姜、 葱、鱿鱼、盐、味精翻炒几下起锅装盘，撒上泡椒丝即可。

□风味特色

洁白美观，鲜酸脆嫩。

□技术要领

花刀不能切反，碱量不能过大。

 

椒麻鸭下巴

□原料

鸭下巴250克。

□调料

蒜油、葱、姜、色拉油、煳辣椒面、熟芝麻、 盐、味精、酱油、花椒粉等适量。

□刀工成型

鸭下巴洗净，加入葱、姜、花椒粉、盐腌制 10小时。

□烹调方法

炸、炒。将腌制好的鸭下巴下油锅炸至金黄 色，捞出，锅内留少许油，放入鸭下巴、酱油、熟芝麻、辣椒面、蒜油、花椒粉翻炒一下，起 锅即成。

□风味特色

皮脆内嫩，色泽红亮，麻辣鲜香。

□技术要领

鸭下巴腌制时间要长，炸制时一定要炸酥。

 

雪花鱿鱼

□原料

干鱿鱼250克，鸡脯肉50克，猪肥膘20克， 鸡蛋清3个。

□调料

盐、味精、胡椒粉、芡粉、葱、姜、鸡油、鸡 汤等适量。

□刀工成型

将鱿鱼用温水泡透，然后用刀片成长方形极 薄的片，鸡脯肉、猪肥膘捶成糁。

□烹调方法

烧。将鱿鱼片用碱码一下，放入沸水锅中焖 半小时，然后用小火烧至鱿鱼发透，捞出，再用开水连续浸泡几次，使其逐步涨发到色泽淡白透明，碱味退出，滤干水分，把捶好的鸡糁用凉鸡 汤调散，鸡蛋清搅打成蛋泡入鸡糁内，加盐、味精、芡粉拌匀。锅内放入猪油，投入葱节、姜片 制出香味捞出，掺入适量的鸡汤，然后倒入鱿鱼，加盐、胡椒粉、味精烧入味，再放入调好的蛋泡 糊，烧熟后勾二流芡起锅淋鸡油，装盘即成。

□风味特色

鱿鱼鲜嫩，色泽洁白。

□技术要领

鱿鱼要退净碱味，蛋清要搅打成雪花状。

 

寿星松仁鱼

□原料

草鱼1尾1千克，松仁100克。

□调料

烹调油、鸡蛋、芡粉、盐、泡辣椒、酱油、白 糖、醋、味精、姜、葱、大蒜、胡萝卜、青笋等适量。

□刀工成型

鱼宰杀，去内脏洗净。将鱼头、尾切下用盐、 姜葱汁腌码待用；鱼去骨，片成长5厘米、宽4厘米的长方片，用盐、姜葱汁腌码；松仁用温水浸 泡后滤去水分入油锅炸酥待用；泡椒切丝，胡萝卜、青笋切成寿字形。

□烹调方法

炸、熘。取鸡蛋清与芡粉兑成蛋清糊，将鱼 片包裹松仁呈筒形；锅洗净盛油烧至6成热，先将鱼头、尾炸至金黄，再将卷好的鱼片裹上蛋清糊，放入油锅炸呈金黄色，起锅堆放于鱼盘中，两 头安上鱼头、尾；锅中留油少许，下姜米、蒜米炒香后再放泡椒丝炒出色，随即烹入用盐、酱油、 白糖、醋、味精、葱花、水芡粉兑好的汁，待起鱼香味后起锅浇淋于盘中鱼上，周围用寿字形胡 萝卜、青笋围边即可。

□风味特色

鱼香味浓，香酥爽口，色泽艳丽。

□技术要领

鱼卷要包扎好，不松散；蛋清糊衣不破，收 汁亮油为好。

 

蜜汁风肉

□原料

风肉150克，鸡脯肉50克，鸡蛋2个。

□调料

冰糖、蜂蜜、红曲、色拉油、高汤等适量。

□刀工成型

将风肉切成长3厘米、宽2厘米的片状，鸡 蛋清打至起泡，鸡脯肉捶成茸，用高汤解散，加入蛋泡和匀成蛋清糊。

□烹调方法

炸、熘。取锅下油烧热，将风肉粘上蛋糊下 油锅炸定型起锅。冰糖和蜂蜜加水烧成浓汁放入红曲，把炸制好的风肉倒入汁中拌匀起锅装 盘即可。

□风味特色

形美色艳，甜咸味美。

□技术要领

炸风肉时火力不能过大；蜂蜜汁一定要浓， 否则粘不上。

 

  

竹荪银耳汤

□原料

干竹荪25克，干银耳20克，冰糖200克。

□刀工成型

用冷水将竹荪、银耳分开泡发，摘蒂去泥洗净；将竹荪切成5厘米的长段，混合银耳用温水漂洗几遍。

□烹调方法

煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹荪、银 耳煮熟，装碗即成。

□风味特色

汤汁清亮，竹荪松脆，银耳细糯。

□技术要领

煮制时不要让竹荪太软。

 

网油白菜

□原料

白菜芯500克，网油250克，鸡脯肉100克， 金钩25克，干贝25克，火腿25克，鸡蛋6个。

□调料

盐、味精、芡粉、胡椒粉、椒盐、葱、姜、麻 油、面酱等适量。

□刀工成型

锅内放入清汤，加盐、味精、胡椒粉调好味 后放入洗净的菜芯氽熟，捞出晾冷，切成5厘米长的节；鸡脯肉捶茸加盐、味精、胡椒粉、姜葱 汁、蛋清搅打成鸡糁加入金钩、干贝、火腿末调匀。网油切成6厘米长、4厘米宽的24张长方块。 每一张分别抹上蛋清、水芡粉，并放上一节菜芯，一条鸡糁，摆齐后卷好，逐个卷24条网油菜卷。 蛋清搅打成蛋泡，加干芡粉调成蛋泡糊。

□烹调方法

炸。炒锅放火上加入猪油，待油温升至5成 热时，将网油白菜卷粘上干细芡粉。逐个滚上蛋泡糊，入油锅炸至金黄色捞出滤去油，刷上麻油， 盛入盘中，带椒盐、葱酱碟上桌。

□风味特色

鲜香酥脆，味美可口。

□技术要领

掌握好油温，不能炸老。

 

黔味大虾

□原料

鲜大虾250克。

□调料

干辣椒、花椒、酱油、白糖、醋、味精、色 拉油、姜、葱、蒜、红油、麻油、鸡汤等适量。

□刀工成型

先将大虾洗净，剪去虾脚和须子，去掉虾线， 干辣椒切成1厘米长的筒状。

□烹调方法

炒。油烧热将虾下锅过油捞出，然后把筒筒 辣椒和花椒炒香后，下酱油、白糖、醋、味精、姜、葱、蒜，再将虾下锅炒入味，勾入适量鸡汤炒几 下，淋入红油、麻油即成。

□风味特色

色泽红亮，鲜辣味香。

□技术要领

虾需抽掉虾线，以免腥味重。

 

火爆双筒

□原料

活鳝鱼500克，干辣椒20克，花生米50克。

□调料

盐、料酒、甜酱、醋、蒜节、白糖、姜丝、葱、 色拉油、水芡粉等适量。

□刀工成型

将鳝鱼去内脏洗净，切成4厘米长的段，用 料酒、盐、姜、葱腌制待用，干辣椒切成4厘米长的筒状。

□烹调方法

爆。锅内放油下入花生米炸酥捞出，待油烧 至7成热时下鳝段爆好出锅，锅内留油少许，下干辣椒筒筒炸一下起锅，再将花生米嵌入筒内。 锅内留油少许，下姜丝、甜酱炒香，放入爆好的鳝段，再放入料酒、盐、酱油、醋、白糖快速翻 炒，勾芡亮油，投入嵌入花生米的筒筒辣椒炒匀即成。

□风味特色

色泽红亮，酥脆滑嫩。此菜参加第四届全国 烹饪大赛获铜奖。

□技术要领

鳝鱼大小要均匀，辣椒不能炸过火。

 

凉拌灰灰菜

□原料

灰灰菜300克。

□调料

红油、姜、大蒜、葱、盐、味精、酱油、醋、 香油、花椒粉等适量。

□刀工成型

灰灰菜洗净，姜切成姜末，大蒜舂成茸泥，葱 切成葱花。

□烹调方法

拌。洗净的灰灰菜入沸水中氽一下，放入冷 开水中晾置，然后滤去水分放于盘中。取一小碗盛姜末、葱花、蒜泥、味精、酱油、花椒粉、醋、 盐调匀淋于盘内菜上，再浇红油、香油拌匀即成。

□风味特色

清鲜爽口，香麻微辣。

□技术要领

用沸水氽菜时间不宜过长，氽后要立即用冷 开水泡一下，以免菜叶发黄。调制的味感要体现鲜、辣、麻、酸、咸，但红油不宜过多。

□演 变

此菜可用煳辣椒加盐、蒜泥、葱花、味精、酱 油、醋直接拌。

 

 

炸青岩豆腐

□原料

青岩豆腐250克。

□调料

烹调油、盐、五香粉、干辣椒、味精、花椒 粉等适量。

□刀工成型

干辣椒洗净入锅内，用小火焙脆香，然后舂 成辣椒面，加盐、五香粉、味精粉、花椒粉拌匀成五香辣椒面备用。

□烹调方法

炸。豆腐洗净入７成热油锅内炸至金黄起锅 装盘，配上五香辣椒碟，上桌即成。

□风味特色

色泽金黄，酥脆香辣。

□技术要领

炸制时不宜过火。

 

酥皮竹荪

□原料

干竹荪50克，糯米400克，火腿25克，香菇 25克，玉兰片25克，青豆25克，虾仁25克，面包渣150克。

□调料

鸡蛋2个、烹调油、盐、味精、色拉油等适 量。

□刀工成型

干竹荪用水发好，切成4厘米长的段，火腿、 香菇、玉兰片、青豆、虾仁切成米粒状炒香，与蒸熟的糯米加盐、味精拌匀成馅待用。

□烹调方法

炸。将糯米馅酿入竹荪内，挂上鸡蛋液，沾上面包渣，逐个放入7成热油锅内炸至金黄色，捞出装盘。上桌时配上鱼香味碟或果汁味碟即成。

□风味特色

色泽金黄，外酥内香。

□技术要领

炸时油温不宜过高，面包渣不散。

 

明炉桂鱼

□原料

桂鱼1尾600克、鸡脯肉50克、西红柿50克、 芝麻10克。

□调料

酱油、白糖、盐、料酒、糟辣椒、烹调油、小 葱、姜、清汤等适量。

□刀工成型

将桂鱼去鳞去内脏洗净，用料酒、盐、姜葱 汁腌渍码上味；鸡脯肉、西红柿分别切成细粒，芝麻炒香，葱切成葱花。

□烹调方法

火靠。取锅下油烧热，放入姜片、糟辣椒煸香， 加汤烧开，用漏勺将渣汁捞起不用；然后放入鸡肉粒、西红柿、桂鱼、酱油、白糖、食盐、料酒、 味精，用小火把鱼上味，收汁亮油装入特制容器，撒上芝麻，葱花放明炉（特制的一种烧固体酒精的鱼形炉具）上即可。

□风味特色

糟辣味厚，色红鲜嫩。

□技术要领

桂鱼肉质细嫩，不用油炸。

 

双椒脆鱼片

□原料

鲜草鱼1尾，干辣椒20克，鲜青红椒100克， 鸡蛋1个，芡粉20克，面粉10克。

□调料

色拉油500克(蚝油50克)，红油10克，胡 椒粉、料酒、盐、味精、糖等适量。

□刀工成型

将草鱼去鳞破肚洗净，去头去骨，片成片，用 姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、料酒码上味，把鸡蛋、芡粉、面粉调成全蛋糊，将鱼片穿上糊衣，青 红椒切成菱形状，干椒切成小筒状。

□烹调方法

炸、炒。锅内放入色拉油烧至6成热，下鱼 片炸脆后起锅。锅内留油少许，下干椒，再放入青红椒，炸好后的鱼片，同时加盐、味精、料酒、 糖翻炒一下，淋入红油起锅装盘即可。

□风味特色

辣香味鲜，外脆里嫩，色泽红亮。

□技术要领

鱼片不能片得太小，翻炒时速度要快，否则 鱼片会回软。

□演 变

鱼片经炸后，不用双椒炒，撒上椒盐，即成 “椒盐鱼片”。

 

啤酒鸭

□原料

鸭子1只1500克。

□调料

菜油、盐、啤酒、干辣椒、红油、酱油、姜、 大蒜、葱、花椒籽、八角、蔻仁等适量。

□刀工成型

鸭子宰杀洗净，砍成3厘米见方的块，用 盐和啤酒腌渍1小时，姜拍破，葱挽成结，大蒜剥瓣。

□烹调方法

焖。锅内烧油将鸭块爆出，锅内留少许油将 大蒜瓣炸黄捞出，再放干辣椒煸成棕红色，放入鸭块、大蒜瓣、姜块，倒入啤酒一瓶，放几粒花椒、八角、蔻仁，加盐、酱油、葱结，用锅盖盖 上，在中火上焖烧至熟。起锅时捡去干辣椒、姜块、葱结不用，淋上红油起锅即成。

□风味特色

鸭子糯，辣香浓郁。

□技术要领

花椒、八角、蔻仁、红油要少放，以免抢味。

□演 变

多加些汤，配上蔬菜，即为“啤酒鸭火锅”。

 

  

酸菜蹄膀～强烈推荐

□原料

猪后蹄1只1000克，酸菜150克。

□调料

甜酒酿、料酒、盐、味精、姜、葱、八角、胡 椒粉、白糖、色拉油等适量。

□刀工成型

将蹄膀烧刮洗干净，入开水锅煮一下，去掉表皮水分，用甜酒酿抹上，入油锅炸至金黄色；酸菜切成约3厘米长的节。

□烹调方法

蒸、煮。将上好色的蹄膀装入大汤碗中，放 入料酒、姜、葱、八角上笼蒸后改刀装入大汤碗中，锅内盛油，放入姜、葱炒香，加入蒸蹄膀的汁、盐、胡椒粉、白糖、味精调好味，放入酸 菜煮开，再倒入装有蹄膀的大汤碗中即成。

□风味特色

皮糯肉酥，肥而不腻。

□技术要领

上色要均匀，蒸时用大火。

 

辣子酱

□原料

带皮五花肉100克，豆腐100克，黑大头菜 25克，花生米25克。

□调料

酱油、白糖、味精、甜面酱、姜末、芡粉、糍 粑辣椒、色拉油等适量。

□刀工成型

五花肉烧皮刮洗干净，切成1厘米见方的丁， 大头菜、豆腐分别切成同样大小的丁。

□烹调方法

烧。将切好的豆腐和花生米下油锅炸酥捞 出，然后放入肉丁煸炒出油后起锅，锅盛入少许油烧热，勾入甜面酱，下糍粑辣椒炒香，加大头菜、豆腐、肉丁炒匀，放入酱油、味精、糖，再 下适量清汤，用文火烧10分钟勾芡，撒上花生米起锅。

□风味特色

色泽红亮，酱香味浓。为贵阳市传统特色菜。

□技术要领

原料大小均匀，须烧透入味。

 

怪噜鸡丝

□原料

净鸡肉200克。

□调料

盐、味精、胡椒粉、麻油、油辣椒、姜汁、酱 油、醋、糖、木姜油、花椒油、芝麻、葱、蒜泥、清汤等适量。

□刀工成型

锅中放清水将鸡肉煮熟，捞出晾冷撕成细 丝，放入盘中待用。

□烹调方法

拌。将所有的调料兑成汁调匀，淋在鸡丝上 即成。

□风味特色

肉质细嫩，咸甜麻辣，酸香俱全，风味独特。

□技术要领

煮鸡肉的火不能小，兑味要正，诸味并具。

□演 变

此菜用肚丝、鸡掌则为“怪噜肚丝”、“怪噜鸡掌”。

 

珍珠金鸡汤

□原料

肥嫩母鸡1只1千克，苡仁米150克。

□调料

盐、胡椒粉、味精、姜、葱等适量。

□刀工成型

苡仁米淘洗干净，去尽杂质蒸熟后用水清 漂。母鸡宰杀去毛除内脏后洗净，放入锅中加姜块、葱结、水烧开除去浮沫后，用文火煮至半熟 捞起。

□烹调方法

蒸。把煮好的鸡去骨，片成薄片，平铺于碗 中，苡仁米滤干水放在鸡肉上面，加适量盐入笼蒸30分钟左右。出笼用大碗或汤钵翻扣，把烧沸 的鸡汤加盐和胡椒粉、味精，浇在碗里上席即成。

□风味特色

汤清色白、糯鲜香。织金传统名菜。

□技术要领

汤汁保持清澈。

 

泥龙豆腐

□原料

白铁白腐1块，活泥鳅10条，水发香菇50克， 金钩10克，酸腌菜50克，水发玉兰片50克，火腿片50克。

□调料

葱花、姜末、盐、胡椒粉、五香粉、酸辣椒、 桔子皮、干辣椒、酱油、麻油、米醋、高汤、色拉油等适量。

□刀工成型

将泥鳅用清水喂养一天，滴入几滴菜油或放入少许生姜片，使泥鳅腹内脏物排出。豆腐切成10厘米的长方块，表面正中挖1厘米的小方洞。 酸辣椒切细丝，桔子皮切成细粒，用少许葱花、姜末、盐、胡椒粉、五香粉、麻油拌匀，放入豆腐小洞内，用豆腐把口封好。将3个干辣椒呈三角形插入豆腐表面。

□烹调方法

煮。锅内放入豆腐、冷水、泥鳅后盖好，泥鳅受热往豆腐里钻，煮熟后出锅抽去辣椒。把豆腐两面煎至金黄色，掺入高汤放入水发香菇、水 发玉兰片、火腿片、金钩、酸腌菜、酱油、盐、干辣椒3个煮片刻，再放入麻油、葱花、米醋等调 料煮约10分钟即成。

□风味特色

酸辣爽口，汤鲜味美。此菜为铜仁市传统名 菜，原名“泥鳅钻豆腐”。

□技术要领

煮时用小火才能入味。

 

  

椿芽烘蛋

□原料

鸡蛋5个，椿芽60克。

□调料

精盐、熟猪油、水淀粉适量。

□刀工成型

将椿芽拣去老杆洗净，用刀切细。鸡蛋打入 大碗内，加入切好的椿芽、精盐、水淀粉用筷搅打均匀。

□烹调方法

烘。锅置火上放入猪油，烧至5成热时将搅 打好的鸡蛋倒入锅内，随即盖上锅盖，三四分钟后，用筷子插试蛋内，如不见生蛋汁，即可起锅 装盘。

□风味特色

蛋味香鲜，椿芽香嫩。

□技术要领

掌握好火候，不能烘煳。

 

脆皮肥肠

□原料

猪肠头400克。

□调料

盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、干辣椒、 八角、花椒籽、姜、葱、料酒、色拉油等适量。

□刀工成型

把猪大肠清洗干净，用水氽煮，放入姜、葱、 八角，煮熟后切成圆形片，干辣椒切成筒状。

□烹调方法

炸。锅置火上放油烧热，下入切好的猪肠头 炸脆呈金黄色，滤油起锅。锅内留油少许，下入干辣椒筒筒炸黄后，再放花椒籽、姜、葱、盐、酱 油、醋、白糖、味精调好味，最后下入炸好的肠头翻炒几下，淋入红油起锅装盘即成。

□风味特色

香辣酥脆。

□技术要领

煮肠头时要氽漂好，不能煮得太软。

 

梅开二度

□原料

鲜鱿鱼100克，鸡肫２个，莴笋１棵，泡椒 １个。

□调料

烹调油、盐、味精、姜片、葱节、胡椒粉、水 芡粉、红油、糖等适量。

□刀工成型

莴笋去皮、叶洗净，切成数朵梅花状，用盐 码一下，再用清水淘洗滤起，鸡肫去筋皮，打上十字花刀，改成拇指大小的块；鱿鱼斜刀交叉打 上十字花刀，改成长４厘米、宽３厘米的块，然后入开水中氽一下，再用清水浸漂；滤去水分，泡 椒切成菱形块。

□烹调方法

炒。鸡肫用盐、水芡码匀，下入７成热油锅 中爆断生滤起；锅内留油烧热，下姜片、葱节制一下捞去不用，再放泡椒、鱿鱼、鸡肫、莴笋合 炒，烹入用盐、味精、胡椒粉、糖、水芡粉兑成的汁翻炒几下，亮红油起锅装盘。

□风味特色

色泽鲜艳，脆嫩爽口，鲜酸微辣。此菜获第 四届全国烹饪大赛“大众宴席”比赛金奖。

□技术要领

炒制时要求火大，动作快，以保持成菜脆嫩。

 

扣肉仔鸡

□原料

带骨仔鸡300克，带皮五花肉250克。

□调料

白糖、味精、胡椒粉、红油、干辣椒、花椒、 盐、酱油、鸡汤、料酒等适量。

□刀工成型

仔鸡砍成小一字条，干辣椒切筒筒状。五花 肉烧皮刮洗干净，用开水氽一下，擦干表皮水分，抹上甜酒酿入油锅炸至金黄，再切成长约6厘米、 宽4厘米的厚片。

□烹调方法

蒸、烧。将肉片叠成瓦棱形铺于蒸碗内，放 糖、酱油、味精、葱、姜入笼蒸取出翻扣在大碗内。锅置火上放入色拉油，将筒筒辣椒、花椒炒香，下仔鸡炒熟，再放适量鸡汤、盐、料酒、胡 椒、味精略烧一下起锅倒入扣肉碗内，淋上红油即成。

□风味特色

色泽金黄发亮，香醇可口。

□技术要领

肉要上好色，烧制时间不宜过长。

 

水煮臭豆腐

□原料

臭豆腐200克，莴笋叶50克。

□调料

烹调油、豆瓣酱、盐、酱油、味精、芡粉、干 辣椒、高汤、蒜苗、花椒、姜、大蒜、红油等适量。

□刀工成型

豆腐切成骨牌块，拍上干芡粉，莴笋叶切成 ３厘米长的节；蒜苗切成１厘米长的节；姜、蒜分别切成末；干辣椒、花椒用油炸脆切细备用； 豆瓣酱用刀剁茸。

□烹调方法

煮。锅洗净，烧油至７成热，下入豆腐炸呈 金黄色捞出。锅内留油少许，放豆瓣、姜、蒜炒香，再倒入高汤烧开，下盐、味精、酱油调好味， 投入笋叶煮一下捞于盘中，接着下炸好的豆腐略煮一下，放蒜苗，勾适量水芡粉，起锅舀于盘中笋叶上，撒上干辣椒、花椒末，再浇淋烧热的红油即成。

□风味特色

麻辣鲜香，软嫩适口。

□技术要领

豆腐不可炸过火，煮制时间不宜长。

 

  

鸡茸银针

□原料

绿豆芽100克，鸡脯肉50克，肥膘肉100克， 鸡蛋清8个，火腿末10克。

□调料

猪油、盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、高汤、水 芡粉等适量。

□刀工成型

绿豆芽剪去两头，淘洗干净。鸡脯肉、肥膘 肉分别用刀背捶茸。

□烹调方法

炒。把捶茸的鸡脯肉、肥膘肉用姜葱汁、高 汤调散，加入搅打成雪花状的蛋泡、蛋清、味精、胡椒粉、盐、水芡粉拌匀成鸡瓤子，锅内放入猪 油烧热，将调好的鸡瓤子下锅炒散，投入绿豆芽炒匀起锅装盘，撒上火腿末即成。

□风味特色

色泽洁白，鲜嫩爽脆。

□技术要领

鸡瓤子下锅时油温不能高，猪油要白。

 

捣鱼

□原料

活草鱼1尾约700克。

□调料

食盐、料酒、胡椒粉、味精、花椒、木姜油、 苦蒜、香油、蒜头、香菜等适量。

□刀工成型

将鱼去鳞去鳃剖腹去内脏，洗净入沸水锅内 煮熟取出，晾冷后用竹筷或小刀剥下鱼身两面鱼肉，把鱼肉内的鱼刺除净，保持鱼的骨架、头尾 完整备用。用手把鱼肉捣碎。将花椒、苦蒜瓣剁碎，加盐、味精、胡椒粉、木姜油、料酒、香油 一起调制在鱼肉内拌匀。

□烹调方法

蒸。把鱼的骨架放于鱼盘中，将拌好的鱼肉 安放于鱼架的两侧还原成完整的鱼形状，食用时上笼蒸热取出，撒上香菜即成。

□风味特色

苦蒜、木姜味突出。此菜为黔东南民族特色菜。

□技术要领

鱼刺要除净。

 

锅烧鸭

□原料

肥鸭1只，鸡蛋2个，猪油150克。

□调料

水芡粉、面粉、花椒粉、盐、麻油等适量。

□刀工成型

活鸭宰杀剖腹去内脏洗净，入锅加水煮，取出待冷后用刀在背上直划一刀，剔去鸭骨，砍 成大块。

□烹调方法

煎。鸡蛋打入碗内调散，加入水芡粉、面粉 及适量盐调成糊，放入鸭块和匀，在大平盘内摊成饼状，锅内加入猪油烧热，将摊成饼状的鸭块 放入锅中，用小火反复煎至两面呈金黄色，起锅滤油，再改成骨排块，摆装在盘中，撒上椒盐、麻 油即成。

□风味特色

颜色金黄，酥香微麻。

□技术要领

煎时用小火，不能煳。

 

火夹茭瓜

□原料

茭瓜150克，火腿100克，鸡蛋1个，芡粉 50克。

□调料

盐、味精、花椒粉、麻油、色拉油等适量。

□刀工成型

茭瓜去皮洗净，切成1.5厘米的二夹片，火 腿切成小片。

□烹调方法

炸。将切好的火腿片，逐片夹在茭瓜的二夹 片中间，把鸡蛋、芡粉调成蛋糊，放入二夹片沾上糊，然后下油锅炸好，起锅装盘，撒上椒盐面， 淋上麻油即成。

□风味特色

香脆味浓。

□技术要领

盐、花椒粉需炒香后再兑成椒盐面。

□演变

此菜不用挂糊炸，将夹好火腿片的茭瓜放入 扣碗，用鸡块、玉兰片、香菇垫底，入笼蒸熟后翻于盘内，挂二流芡即成。

 

龙虾鸡

□原料

鲜龙虾500克，土鸡1只700克，泡野山椒 30克。

□调料

鸡精、盐、老姜、蒜瓣、葱、干花椒、糍粑 辣椒、豆瓣酱、猪油、花生、料酒、鲜啤酒、鲜汤、咖喱粉等适量。

□刀工成型

将龙虾取尾部去虱翼，大爪取下洗净拍破待 用，土鸡宰杀剖洗干净，砍成约2厘米见方的块，内脏洗净切成片。

□烹调方法

爆、焖。锅置火上，放入油烧至6成热，下 龙虾爆至橙黄色捞出，然后下花生米、姜、干花椒、蒜、生鸡块、料酒爆至9成熟时，加豆瓣酱、 泡野山椒、生糍粑辣椒、咖喱粉、啤酒、鲜汤倒入爆好的龙虾焖制几分钟，下葱节出锅。

□风味特色

色泽红亮，麻辣烫鲜。

□技术要领

要选鲜活龙虾，爆制时间要适当。

 

  

一罐香

□原料

卤狗爪4只，卤鸭掌4只，卤鹅掌4只，卤鸡掌4只，卤猪脚2只，油炸肉丸10个，虎皮鹌鹑蛋10个，生鸡块250克，毛竹笋250克。

□调料

干辣椒筒筒、豆瓣酱、糍粑辣椒、姜块、花 椒、小茴香、八角、砂仁、鲜沙姜、盐、鸡精、姜片、蒜片、蒜苗、料酒、花生酱、南乳、清汤等 适量。

□刀工成型

将卤狗爪、卤猪脚砍为4块；竹笋去老根切 成2厘米左右的块入沸水中氽熟后捞起。

□烹调方法

煨。混合油放入锅中，下花椒、干辣椒筒筒煸炒，放糍粑辣椒制熟，豆瓣酱炒酥，鸡块用花生酱、南乳、盐、料酒腌制后入辣椒锅中煸炒熟 透，出香味时放姜片、蒜片，烹入料酒，加清汤、花椒、小茴香、八角、砂仁、鲜沙姜、盐、鸡精 等调好味，再投入狗爪、鸭掌、鹅掌、鸡掌、猪脚、肉丸、鹌鹑蛋烧开起锅。取一钵罐，底部垫 入氽熟的竹笋，将烧好的原料放在面上，用火煨透撒上蒜苗即可上桌。

□风味特色

软糯辣香，色泽红亮。

□技术要领

注意掌握火候，要求肉不脱骨。

 

清汤豆花鸡

□原料

仔鸡1只1千克，嫩豆花1千克，鸡脯肉100 克，火腿5克，玉兰片5克。

□调料

鸡油、味精、盐、姜、葱、高汤、胡椒粉等 适量。

□刀工成型

将鸡宰杀褪毛洗净后，放入沸水锅中煮一下 捞出砍成块，鸡脯肉捶茸，火腿、玉兰片切成片。

□烹调方法

炖。炖锅置火上加水，放入姜、葱、火腿、玉 兰片，再放鸡块用大火烧沸，然后改用小火炖至竹筷能插入鸡肉内时起锅；将捶好的鸡脯肉，放 入滤去水的嫩豆花中，加入盐、胡椒粉搅匀，上笼蒸熟。锅中放入高汤烧沸，再放入炖好的鸡、鸡 豆花、葱节即成。

□风味特色

色白鲜嫩，味纯清香。

□技术要领

豆花不能蒸老。

 

宫保鳗鱼卷

□原料

鳗鱼400克，松仁10克、鸡蛋1个。

□调料

烹调油、醋、白糖、红油、盐、味精、芡粉、 甜面酱、姜、大蒜、葱、料酒等适量。

□刀工成型

鳗鱼破肚用开水烫一下后洗干净，将头去 掉，再从上到下去骨，然后将鳗鱼肉片成两片，并打上十字花刀，改成3厘米长的小段；姜切成指 甲片，大蒜切片，葱切成节。

□烹调方法

爆。切好的鳗鱼用蛋清、料酒、盐、水芡粉 码味上浆，松仁用油炸酥，取一小碗将醋、白糖、盐、味精、水芡粉兑成汁。锅洗净将油烧至6成热，下码好的鳗鱼爆至断生并卷成鱼卷起锅，锅 内另换红油烧热，依次下姜、蒜炒香，再下爆好的鱼卷、甜面酱炒几下，随即烹入兑好的汁翻炒， 下葱节、松仁炒匀起锅装盘。

□风味特色

色泽红亮，肉质细嫩，松仁脆香。

□技术要领

花刀不能打得太深，鱼肉要上好浆。

 

葱油玉米饼

□原料

鲜玉米250克，吉士粉100克，玉米粉100克， 糯米粉50克。

□调料

盐、葱、味精、色拉油等适量。

□刀工成型

将玉米粉、鲜玉米、糯米粉、吉士粉调成糊 状，加入盐、味精、葱花调匀。

□烹调方法

煎。将调好的玉米粉糊倒入手锅中用油慢慢 煎熟至两面金黄即可。

□风味特色

色泽金黄，鲜香可口。

□技术要领

糊不能太干，否则煎不熟，煎时火力不能太 大。要选用鲜嫩的玉米。

 

鸡蒙鱿鱼

□原料

水发鱿鱼300克、鸡脯肉150克、猪肥膘50 克、鸡蛋清4个、小白菜芯100克、高汤200克。

□调料

盐、味精、胡椒粉、干芡粉、鸡油等适量。

□刀工成型

鸡脯肉、猪肥膘分别捶成茸泥，用高汤解散， 加入盐、味精、胡椒粉、蛋清搅打成鸡糁待用；鱿鱼切成薄片。

□烹调方法

氽。鱿鱼用热水氽一下滤干水，白菜芯氽熟 漂凉滤干水；鱿鱼沾上干芡粉放入鸡糁中，蒙满糊后逐片放入开水锅中氽好，边氽边捞出盛于盘中，剩余鸡糁放入菜芯蒙好氽透，围在凹盘四周； 锅内烧清汤，下盐、胡椒粉调好味，浇于凹盘中即成。

□风味特色

口味鲜美，质地软嫩。

□技术要领

鱿鱼蒙鸡糁要均匀，不脱糁，汤汁要清澈。

□演 变

如将鱿鱼换成蹄筋，可制成“鸡蒙蹄筋”。

 

 

香辣酥鲫鱼

□原料

小鲫鱼500克。

□调料

菜油、盐、干辣椒、花椒籽、甜酒酿、酱油、 料酒、白糖、香油、姜、葱、味精、醋等适量。

□刀工成型

小鲫鱼去鳞去鳃，去内脏洗净，用盐、料酒、 甜酒酿、姜片、葱腌渍码上味；干辣椒切成1厘米筒状。

□烹调方法

炸、烹。先将酱油、白糖、味精、醋、香油 兑成滋汁；锅内烧油至七八成热，下鲫鱼炸成黄色至酥脆滤起；锅内留少量油烧热，下筒筒辣椒 和花椒炒香，再放姜片稍煸后，放入炸酥的鲫鱼和葱节，随即烹入兑好的滋汁，翻匀起锅即成。

□风味特色

辣香味浓，肉嫩骨酥，冷热可食。

□技术要领

鲫鱼不能过大，要炸酥脆；烹汁后立即起锅， 以免回软。

□演 变

用此烹调方法做剥皮鱼，可起到粗料精做之 效果。

 

香辣鱼片锅仔

□原料

草鱼1尾750克，黄瓜100克，黄豆芽50克。

□调料

红油、盐、味精、蒜苗、干辣椒、葱、花椒、 姜、豆瓣酱、色拉油、高汤等适量。

□刀工成型

将鱼去骨去内脏洗净，在鱼的内侧打花刀待 用。黄瓜切片，干辣椒切成筒状。

□烹调方法

烧。炒锅置火上，放油下花椒炒香，再放入 姜片、豆瓣酱、高汤烧开，加入黄豆芽、黄瓜垫底，把切好的鱼翻开平放在锅面上，然后放入盐、味精、蒜苗、葱节、红油略烧一下，把炸好的筒 筒辣椒撒在上面即成。

□风味特色

味辣鲜香。

□技术要领

烧制时用小火，时间不宜过长，否则鱼片会烧烂。

★●★美食专辑★●