原料
鲜肉50千克 绍酒1.5千克 白糖1千克 酱油2千克 食盐2.5千克 硝酸钠25克 香葱1千克 生姜100克 茴香100克 桂皮100克 川陈皮100克 萝卜一个 豆角100克
特点
长方形，皮呈酱红色，均匀光亮，精肉略红，肥膘洁白晶莹，香味芬馥，肉质柔嫩，咸中带甜，入口即化，鲜美可口。
牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食
编辑本段五香酱牛肉所含营养素
热量 (770.82千卡) ·蛋白质 (101.30克) ·脂肪 (31.43克) ·碳水化合物 (21.61克) ·叶酸 (1.20微克) ·
膳食纤维 (0.42克) ·胆固醇 (420.00毫克) ·维生素A (36.09微克) ·胡萝卜素 (6.60微克) ·硫胺素 (0.21毫克) ·核黄素 (0.71毫克) ·
尼克酸 (28.28毫克) ·
维生素C (0.12毫克) ·
维生素E (10.69毫克) ·钙 (135.15毫克) ·磷 (856.93毫克) ·钾 (1169.61毫克) ·钠 (2583.42毫克) ·镁 (114.00毫克) ·铁 (19.12毫克) ·锌 (23.95毫克) ·硒 (32.97微克) ·铜 (0.99毫克) ·锰 (0.49毫克)
1.选料：
选用皮薄肉嫩的带皮肋条肉
为原料。
2.原料整修：
从带皮白肉上取下整肋，斩去奶脯，拆除大骨，刮净皮面毛污，修整肉膘边缘，然后开条切块，每块酱肉生坯规格为10×16厘米，约重0.75千克的长方形肉块，并在每块肉上戳3～4个小孔，便于盐卤渗入。
3.腌制：
盐和硝酸钠碾两次拌匀揉擦在生坯外表(每50千克肉坯用盐2.5千克、硝酸钠25克)后，入缸腌制。气温在10℃以上时，腌制24小时；在10℃以下时，腌制36～48小时。在夏季气温达30℃时，只须腌制数小时即可。
4.煮烧：
先将原汁(上次剩下的汤汁)煮沸，然后将生坯入锅加配料，待煮沸后即退火，锅内保持70～80℃，用小火焖约2小时取出，用尖筷夹出软骨后即为成品。
原料：
带皮猪肉5000克，酱油1000克，精盐200克，葱、姜共200克，药料10克。
做法
1.准备工作：将猪肉刮洗净，切成10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净；葱切长3厘米的段；姜稍拍；药料用洁布包好。
2.烹调：锅内加清水（以漫过肉为度），放入肉、酱油、盐、葱、姜、药料，用铁箅子将肉压住，在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出，皮朝下盛在盆内晾凉。锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉倒入肉盆内即成。吃时将肉捞出，切薄片装盘。
提示
如无带皮猪肉，无皮猪肉亦可，但色、味较差。煮肉的原汤可留作下次煮肉时继续使用，肉的香味更加醇厚。按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、排骨。
主料
猪肘、牛腱子、鸭肫
调料
食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、丁香、茴香、十三香、白砂糖、黄酱、甜辣酱
做法
1、牛犍子洗净切成10cm见方的大块，猪肘去骨。
2、所有需要卤制的肉类放入容器，加入全部调味料用手拌匀，腌制一夜。
3、腌渍好后，将姜拍散，所有辅料装入茶包袋。
4、锅中倒入适量清水，大火加热至开，撇去浮沫。放入茶包袋大火煮5分钟，转小火炖2小时左右，用筷子扎一下，顺利穿过肉即可。
5、关火后不取出酱好的肉类，用原汤再煨6-8小时最入味（能过夜最好）。
6、切片后可随时装盘上桌。
概述
苏州五香酱肉亦称苏州腊肉，历史悠久，在
北宋时期就已生产，至今已有五六百年的历史。1981年被评为商业部优质产品。
原料配方
原料肉100千克 酱油3千克 绍兴酒3千克 精盐6～7千克 桔皮150克 八角茴香200克 葱2千克 生姜200克 白砂糖1千克 硝酸钠50克
制作方法
1.取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净
皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10×16厘米，重0.8千克的长方块，并在每块上划成8～12条刀口，以便吸收盐分。
2.腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐，然后置于木桶中，经5～6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境
气温而定。室温20℃腌制12小时可，若30℃以上只需4～5小时，冬季气温低，腌制作1～2天才能腌透。
3.酱制：腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖2小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将
肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品。
