卤肉的香料有哪些配方？

中国地大人多，各地饮食习惯差异比较大。北酱南卤风味不同，这里分享我比较熟的川式五香卤水给大家，有兴趣的亲们可以一试，看看是否适合你的口味。

八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陈皮8克、当归10克、甘菘3克、香叶4克、干红花椒6克、干辣椒4克。

以上是20斤高汤香料的用量，家庭版可减到三分之一，一次可卤制2～3斤食材，商业版高汤和香料可放大3～5倍。

怎样起卤水呢？

首先要制作高汤：可用鲜猪棒骨、老鸡、老鸭、猪肘等，棒骨从中间敲破，其它食材改成小块入清水中浸泡1小时以上去尽血水。不锈钢锅加清水，放入食材开大火烧沸撇尽浮末，加老姜块、酒料继续大火熬煮30分钟后调成中小火，再熬制3～5小时即成卤水高汤。

第二定炒制糖色，准备开水600克，糖色用冰糖或白糖均可，净锅上中火加色拉油50克，冰糖500克炒至完全融化，颜色逐渐变深至大枣红跟着出现大泡时加入开水，继续熬制5分钟即成糖色。

第三是新卤水的调制，炒锅上中小火烧热，放入适量猪油、鸡油、色拉油，待油全部融化混合后加入姜片、大葱节、香料（提前用温水泡制30分钟）、红花椒（水泡制）、子弹头辣椒（水泡制），全程调小火慢炒至香味溢出关火，倒入另一个装有高汤的不锈钢桶中，开大火烧沸后调成中小火熬制40分钟，加入适量盐、鸡精、味精、糖色即成川味五香卤水。

现在就可以卤制想卤的食材了。