据了解，2018年重庆市旅游业总收入超过4300亿，重庆餐饮业收入达1500亿左右，重庆加快餐饮业发展，建设美食之都，离不开餐饮人的锐意创新开拓进取。沈明辉从餐饮烹饪到食堂运营三十年，以高效管理和工匠精神攻克事业发展中的难题，获得重庆市五一劳动奖章，让他一时成为业界网红。从一位普通学徒成长为厨师、行政总厨再到烹饪艺术家、大学烹饪教育名师，从高中学历起步，逐步进修获得大专、本科文凭，他的人生写下了感恩、勤奋、聪慧和不断学习进步的篇章，他的厨艺生涯有什么样的工匠精神演绎的传奇故事呢？
“西南出巴峡，不与众山同。”五月，重庆温润宜人，山花如画。这是爱的季节，感恩的季节，劳动的季节，山城到处洋溢着火辣辣的活力和热情。重庆读肴知味餐饮管理有限公司董事长沈明辉任重庆餐饮行业协会副会长多年，获颁重庆五一劳动奖章，获评为中国十大名厨，荣获中国“烹饪艺术家称号”，获任重庆火锅赛事高级评委，红白二案优秀厨师，第七届全国饭店业职业技能竞赛面条专项赛决赛暨“巴渝工匠”杯全国首届重庆小面职业技能大赛一等奖，钻研西餐西冷西热喜获高层次外宾接待任务成为西餐名厨，荣任重庆烧烤名厨名师，参与创建渝派川菜研究院等等。面对一系列的纷至沓的荣誉，沈明辉谦虚地表示要用感恩、辛勤和汗水做出更好的成绩，写出属于餐饮人的辉煌篇章。
随着社会的发展，90后00后逐渐登上了餐饮消费的舞台，90后00后的餐饮消费越来越追求个性、品位、品质和颜值。沈明辉旗下餐厅根据市场发展行情，锐意创新，不仅立足于做好，还以做精和追求极致的水平为目标，满足了市场发展的需求。以沈明辉的品牌出品烧白为例，既继承了烧白的传统烹饪技法，又进行了时尚和精品化的创新。从刀工上来说，不仅有通常的四五寸款式，还有加大加厚九寸烧白，千层烧白更可以薄如纸片，一经亮相就可以惊艳全席；烧白炸出高颜值的虎皮是烹饪中的技术难点，沈明辉在这方面下了很深的功夫，既在炒糖色和收汁方面精心掌握火候和配比，又要经过反复泡煮才能让烧白油炸后皮部皱似虎皮，色泽亮丽，纹理靓艳动人，令人食欲大开；为了让烧白入味口感滑糯，在烧白蒸制方面也有数道工序，首先在调味方面不仅有常用的姜、葱、茴香、香叶、老抽、胡椒等调味提鲜增香，更重要的是还有沈明辉自家秘制的酱油，酱香浓郁，回甘绵甜；除了预蒸个把小时外，第二天上席前还要回蒸一个小时，这样才能保证口味地道肥而不腻软糯鲜香入口化渣。“我们的烧白精致到了独一无二，达到了艺术的水准，还在进一步量化标准化生产的调试中。”多年的积淀让沈明辉在厨艺上作风严谨，精益求精。有着川菜三朵金花之誉的回锅肉、生爆盐煎肉和酱爆肉特别考验厨师的手艺，沈明辉在回锅肉的烹饪技巧上也进行了探索和创新，精选去皮二刀肉，“两层肥、三层瘦”，在炒制技法上控制好每一个环节，尤其在调味品、配料和食材上精巧配合，蒜苗青绿欲滴，豆豉醇厚清香、爽口去腻，青红椒娇嫩爽脆，装盘上座令人胃口大开。在供给侧改革时代，餐饮业在菜品经营上精益求精，上品回锅肉吃过后余味饶舌不绝，据称最高可达300多元，价格之高在于精选肉猪身仅一块，调料多为独家秘制，1600多年来，川味“尚滋味、好辛香”自有其独家烹饪绝技。
在餐饮出品中，优选食材、调料和调味品是做好美食的基础，也是食客吃得放心营养健康的保证。沈明辉的出品在食材、调料和调味品上历来讲究，多年来沈明辉联系了绿色原生态食材定点基地，不仅经常查看，在耕种养殖方面也积极参与，不仅有效掌控了绿色食材供应链，也给了厨师烹饪更好地发挥园地，有好食材才能做出好食堂餐饮。面对职工们越来越高的食堂餐饮消费需求，沈明辉不仅在食材上越来越挑剔，在核心调味品上也开始自己走自产路线，不仅有做回锅肉的自酿酱油，还有为做上品酸菜鱼特制的自酿醋，当沈明辉发现酸菜鱼的酸鲜味不够时，就加入了自酿的醋提鲜增酸去腥，一下子增加了产品的口感。沈明辉在调味品上逐步自产化，其实反映了他对菜品原生态口味的追求，力求让人们品尝到原生态食品的本味，也让人们回味那些曾经令人陶醉的家常菜味蕾上的记忆。渝菜是川菜的一个重要分支，有很多全国闻名的家常菜、下饭菜和江湖菜，渝菜的发展造就了全国餐饮市场上很多叫得响、吃得开、销得好的国民菜，酸菜鱼、辣子鸡、烤鱼成为很多人舌尖上的美好回忆，推动渝菜升级持续创新引领市场发展成为渝菜人共同的呼声，沈明辉参与了渝派川菜研究院的创建。渝派川菜研究院以校企联动、现代学徒制等实践及餐饮前沿研究推动渝菜烹饪走向世界，沈明辉的烹饪教学成果有目共睹，“沈明辉现代先锋学徒制，明日辉煌看今朝。”的话语传遍山城，“随着社会进步经济发展，人们的餐饮消费需求越来越多样化，不仅追求美食的享受，还要进行市场分析研究、包装和推广。以人群为类，学生餐、老年餐和中青年工作餐就不一样，需要分门别类细化研究，还要从营养学的角度分析吃了对人体有什么好处。”近三十年的烹饪生涯让沈明辉看餐饮越来越细致，他认为研究院还要对一些特色传统菜品进行挖掘整理，开发研究出适应现代人生活的新口味新口感。
“一泉流白玉，万里走黄金。”宋代诗人宋永孚的诗作写出了重庆的山美水美，自然生态孕育了优良的食材。近年来，沈明辉不仅到山村寻找原生态食材建立基地，还以教育扶贫的理念在山区开展烹饪培训教学，“给农民工培训和给学生培训不太一样，要求短、平、快，从理论到实践操作要让他们很快上手，学会了就可以务工或创业。”沈明辉颇有心得地说。多年来，沈明辉以客座教授的身份担当了重庆商务职业学院的教学课程，以现代先锋学徒制和重实践的模式刷新了烹饪教学理念，让学生们以脑手并用的模式学习、掌握和巩固了学习知识，不少日韩等国“洋学生”也赶到他的课堂学艺，沈明辉担任餐厅食堂行政总厨，对西冷西热也非常精通，不仅教好了学生，还接待了很多欧美客人，赢得了称赞。每逢节假日，沈明辉还将课堂办到大街上和食堂，不仅吸引了市民、职工学习季节性食材烹饪和制作方式，还吸引了一些海内外游客学习渝菜的料理方式，用烹饪拉近了大家的距离，传播了美食之都直爽好客精于烹饪的文化。沈明辉热衷于烹饪培训，既与他良好的口才和表达能力有关，也与他“学习改变命运”的人生理念有关。“对我影响最大的是老师，老师对我很关心，在我们平时的学习交流中，老师让人们很感动，老师写的很多书启迪人们学习和进步。重庆烹饪行业至今还在用老师的教材，干一行，爱一行。”沈明辉不仅喜欢培训工作还抱着一颗感恩的心做培训，这是他能将培训工作坚持下来的缘由吧。走进沈明辉的家，书柜中摆满了烹饪书籍和菜谱，古典菜、新派菜和西餐各类书籍齐全，除了熟谙的江湖菜、家常菜和新派川菜外，沈明辉还迷上了工艺菜和雕刻菜品，有时候完成一个食雕就要静静地忙活半天时间。“在行业内要走在前边。”沈明辉的雕刻菜品栩栩如生光彩夺目，精湛的作品让他夺得了“中国烹饪艺术家”的称号。“烹饪教育要塑造一个引人向上的氛围，书本和老师对我影响至深，要通过做细做精做到极致来得到别人的承认。”山城的味型麻辣厚重，一如山城人的豪放执着。
点开读肴知味的网站，画面大气，美食诱人。沈明辉管理着中国人民银行重庆分行等多家金融单位的餐厅食堂，以品质和信誉为立足根本，以品牌和创新谋求发展。沈明辉以先进餐饮企业管理理念和高效管理模式管理着十几家品质餐厅食堂，面对繁琐、细致和高要求的工作，沈明辉坚持每天早、中、晚三次检查，通过亲自巡店和质检员巡店来落实餐厅规范化、标准化要求，沈明辉还根据报表给厨师长团队进行当日工作的分析和评价，让管理层以高标准严要求做好每道菜，做好每项管理制度的落实工作。“工余我也是讲人情的人，上班要落实好制度。”多年的管理生涯让沈明辉在操盘工作中得心应手，“未来还会做得更好，越来越好！”从厨多年以来，沈明辉一直非常关心食材的品质，现在也开始尝试一些西餐食材。从长远来看，沈明辉希望建立农庄式的食材基地，自己种植蔬菜瓜果，办养殖鱼塘，建散养鸡鸭基地，并将食材基地和休闲养生农庄结合起来，为食客提供高品质的原生态享受。“现在人们的餐饮消费要求提高了，坚持不懈，走在前面才能以梦为马不负韶华。”沈明辉说要努力工作到七十岁才考虑退休，“巴山耸秀处，金碧有高台。”沈明辉的事业还有更大的发展空间。
后记：沈明辉见证了近三十年来渝菜不断发展进步成为风靡全国的菜式的历程，也看到了很多厨师通过学艺创业走上了致富的道路，更关注到了养生、时尚、绿色的饮食理念对餐饮业发展创新的影响。沈明辉勤于学习，精通重庆火锅、江湖菜、重庆小面，在食堂餐厅工作中游刃有余，成为业内佼佼者，走在时代前沿的沈明辉酝酿着一个将原生态绿色食材、传统和现代结合的餐饮方式及烹饪培训结合起来的休闲生态餐饮餐厅食堂的理念，这样的餐厅食堂包含着他“为厨务精、为人师表、为客养生”的追求和梦想，随着事业越做越大，企业综合管理和经营水平越来越高。沈明辉的农庄式餐饮食堂之梦一定可以实现。
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