“酸菜鱼，酒糟带鱼，蒜薹火腿……满满的上！”几位川渝地区的客商来到兰溪游埠，看到王国良的民家酸菜鱼店倍感亲切，于是点了消解乡愁的酸菜鱼大快朵颐起来，“人在异乡为异客，他乡家宴倍感亲。”酸菜鱼是川菜，王国良是做杭帮菜、本帮菜和海鲜出身的兰溪人，选择酸菜鱼作为创业的起点令人大为费解，然而真正了解兰溪文化的人知道，兰溪和四川有着人文渊源上的联系，如距游埠镇10来公里的诸葛八卦村，相传为诸葛后人所建，对川菜自然而然有着通达的感悟。“兰溪三日桃花雨，半夜鲤鱼来上滩。”唐代诗人戴叔伦的诗句道出了兰溪的唯美和富足。
“民家酸菜鱼融合了本地菜的一些做法，除了镇店菜酸菜鱼，还有超经典的鱼香肉丝，毛血旺等川味。”民家酸菜鱼老板王国良介绍起自家精选版的川菜来赞不绝口，为了做好酸菜鱼，王国良专门就酸菜鱼烹饪同四川当地烹饪大师同灶台切磋，再结合金华菜的特色做适当的改进，“夏天酸菜鱼的口味要清淡些，常温下上盘就可以食用；冬天的酸菜鱼会加火炖，酸爽暖胃，还可以烫菜烫饭。”品尝民家酸菜鱼的精品酸菜鱼，酸菜中的乳酸融入到雪白丰腴的鱼肉中，让鱼肉去腥增味，鱼肉的鲜美浸入到酸菜中，让酸菜多了滋美的味道，一口酸菜一口鱼，酸菜的酸、爽、脆和鱼的爽滑鲜嫩在口中衍生出多层次的味蕾享受，复合的味道激活口腔神经，促进多巴胺分泌，让人产生神清气爽的愉悦感。王国良在上海担任大厨时接触了各大菜系的烹饪技艺，了解了各菜系的食材、烹饪方式和菜品组合，“这是一个慢慢磨合的过程，不仅让各种菜式在心中、手中融会贯通，更重要的是经过这样一个浴火重生的过程，可以在客户和市场中建立口碑。”王国良说好的出品都要经过自己摸索才能创作出来，这样一个不断探索追求极致的过程是艰辛的也是有趣的，“味在淡中取，香从烟里生。”因为可以在五味的实验中不断接近完美，当达到出品登峰造极的那一刻，心中的喜悦便会喷薄而出，兴奋不已，“溪堂醉卧呼不醒，落花如雪春风颠。”听王国良描述的这样一个长年累月磨合出品的过程，很容易让人联想到金华火腿的酝酿过程：急不得，够年份才够味。
“鱼香肉丝十个厨师九个不会正宗的。”作为爆品店，鱼香肉丝也是王国良特别青睐的一道大众菜。鱼香味菜肴首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。以四川民间烹鱼所用的调料和方法定“鱼香”之名，选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。具有咸、甜、酸、辣、鲜、香的特点，如果添加几丝金华火腿的醇香，便会多了几层味道，可谓是佐酒品茗的上选佳馔，“行人无限啖味思，隔水青山似故乡。”王国良的毛血旺也是客人的必点菜，优品毛血旺取鸭血配菜煮制，若加上金华鲜笋，则味道更美更鲜嫩。兰溪名人李渔曾将鲜笋推为百蔬之首，“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”可谓妙不可言，加笋出品的毛血旺汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚、多层口感，是值得一尝的看家名菜。
王国良做餐饮注重听取客人意见，抽空还会和客人深入沟通，以满足客人的用餐需求作为经营宗旨，这样不仅可以让菜品越来越好吃，还可以让店铺平稳良性运转。因为多年的厨行游历，王国良在挑选食材和调味品方面也不拘一格，巧妙搭配，市场能够给客人带来惊喜，“自古贤者心，所忧在民泰。”民家酸菜鱼店面的食材多为普通食材，但通过大厨的烹饪加工，却散发出千变万化的美食诱惑。
“遥看津树外，烟瞑夕阳微。”据美食家观察，民家酸菜鱼的“民”“家”二字也引起了食客的关注。传统菜式的酸菜鱼作为爆款大单品引入都市生活后，往往被设计师赋能时尚、鲜活、精品的概念，走上一条高大上的路线。民家酸菜鱼以“民”“家”为经营出发点，背后则反映着兰溪本地深厚的民俗文化影响力。“那是我们隔壁村的。”说到中国首屈一指的大戏剧家李渔，作为同乡人的王国良的语气中有些自豪。“但作人间识字农，为才何必擅雕龙。”李渔的诗句表露了很多乡人对生活意义的追求。李渔创作了大量民间生活戏剧，有着深厚的生活情趣和乡俗文化内涵，对兰溪文艺界产生了深远的影响，研究李渔戏剧话本的学者层出不穷，李渔的文学有着浓郁的乡土气息，表达着普通老百姓生活的情趣和快乐，从这个意义上来说，定位“民家”何尝不表达着一份恬淡悠然的生活理想和情怀，“酒少更栽三亩秫，花多添饲一房蜂。”今天，在兰溪乡村，依然是名流辈出，人才济济，村村都有自创自立的经济发展模式，乡民们更多的是期望通过勤劳智慧创造财富走在时代的前列。说到一些以李渔为文化创意的餐饮店，王国良认为企业重视文化是件好事，做餐饮贵在脚踏实地，把出品做好，才会有持久而稳定的店面运营。“画工须画云中龙，为人须为人中雄。”这些年来，王国良带领团队在上海、杭州、宁波等地掌勺后厨，每到一个地方，王国良都注重让团队稳定安心下来，认真钻研琢磨菜品，慢慢做好口碑来赢得市场的信赖。“民家酸菜鱼定位过程中会综合考虑，如店铺运营、财力、社区环境、消费能力等。”王国良在店面运营过程中非常灵活，因为多年的大都市厨行经营历练，他招呼客人听口音就知道对方是上海人、宁波人还是台州人，这样他就会在出品口味设计上贴近顾客家乡味。王国良还有非常强的沟通能力，善于倾听客人的想法，通过和客人亲密沟通了解对方喜欢吃什么想吃什么，让客人乘兴而来，满意而去。“红烧肉是一道大众菜，随着各地客人的口味变化烹饪，便会千变万化。”王国良的话语中透露出大厨师的追求和境界，“江边沾得闲风味，坐看沙禽贴水飞。”在山野之间烹饪美食，厨师能更好的将自己的创作理想和食材的本味融合起来，以闲怡的心态将厨味发挥到极致。
“未来计划在二三线城市发展连锁。”王国良的发小在西北发展了连锁店品牌，同伴的成功让他的希望和梦想不断发酵。“做大事业先要稳定下来，老团队一路跟着我多年，对员工的要求比较高，团队也一直在成长。”王国良游历省内外时，注意到了一些注重文化的企业经营得比较好，“餐饮企业做文化要和市场定位结合在一起，才能做得比较好。”每天在前厅后厨忙碌的王国良一面做好采购和烹饪出品工作，一面殚精竭虑的做好出品创新工作，一刻都不停，“店里都是和兄弟在一起运营。”王国良身上有着传统浙江人的致富因子和市场眼光，团结兄弟，让他的企业能够平稳运行，不断走高，“天云高无尽，相对尽披襟。”
“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味甘美而富有变化。浙江不仅是工商大省，而且是文化和旅游大省。浙江人经商贯通天下，“宁可睡地板，也要当老板。”王国良每天天没亮就起床，做好食材采购、清洗和做菜等工作。随着店铺生意越做越大，后厨烹饪和管理工作越来越多，而且还要经常做些创新工作。“店铺发展就要和兄弟团结好，建设高效团队，实现品质经营，让企业越来越好。”
后记：近日，王国良的朋友圈刷出了一条家人考上大学的好新闻，这让整日忙碌无休的王国良添了很多喜悦，忙不迭的给顾客添新菜、添大菜，店里的生意也越来越红火。“积善之家，必有余庆。”奋斗了这些年，学成了厨艺，获得了立身之本，王国良的事业将会越做越好。
后记二：一位从小就研究李渔的戏剧家好友，他就认为李渔的戏剧有着浓郁的民俗文化。但认识李渔和了解如民家酸菜鱼这样的餐饮店类似，不能孤立地看，只有从人文、历史和发展的角度看才能从平凡的忙碌中看出文化的脉象，理想让经营者的生活更为丰满。
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