爆肚是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法,而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。
北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的东兴顺爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、菜市口爆肚满以及现在位于北土城西路103号的金生隆。叫“爆肚冯”的早年间有两家，都是由姓冯的山东人在光绪年间创立的，一家初创于门框胡同号称“后门桥爆肚冯”，一家一直开在东安市场（就是现在的金生隆）。这两家一南一北，口味一重一轻，都用着爆肚冯的招牌一直相安无事。直到前不久，门框胡同的爆肚冯率先注册了“爆肚冯”的商标，金生隆只能蒙上“冯”字，仅留下爆肚两字（其网站可见牌匾）。
梁实秋《雅舍谈吃》中说：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。
老北京爆肚介绍：
羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎，而且鲜肚货难以保证，象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外，功夫在爆上，爆的时间要恰倒好处，爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人要是会喝酒，总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。
爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹五秒钟、肚板七秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇八秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。参考资料：梁实秋写《雅舍谈吃》
老北京爆肚名店（来源北京旅游网）：
1、金生隆
“金生隆”作为专营爆肚的“老字号”已享誉京城上百年。清朝末年，山东厨师冯天杰自临清来京，在东安市场摆摊卖爆肚。经过多年经营，冯天杰的爆 肚制作技艺日渐精湛，形成了自己的风格，成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一(另一家为王金良，所谓“爆肚王”)。当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人，又有社会名流、富贾名商。一些演艺界的明星也经常到这里落座品肚。
2、爆肚冯
北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。
清光绪年间“爆肚冯”由山东陵县人冯立山创业于北京后门桥经营爆肚。清光绪末年由第二代传人冯金河(1888年生)继续经营爆肚。在经营中潜心 钻研、精心制作，使爆肚味道浓厚，深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点，及至清帝逊位，清 宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店。被当时各界誉为小六国饭店的美称。
第三代传人冯广聚自幼跟着父亲学习继承传统制作方法，而且对原料的精选细微上下功夫，尤其在佐料的配制上细心钻研、大胆创新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顾客的好评。
3、西德顺爆肚王
位于 地坛(攻略) 北门的“西德顺爆肚王”已有100多年的历史，是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字号的企业，更是自公私合营后，第一个恢复的老字号爆 肚店。说起“爆肚王”，老北京人都知道，这是西德顺老经理王金良的官称。他爆出的爆肚儿，腾着热气儿，飘着馨香。仔细端详：牛百叶切得细如青丝，葱翠展开 的像小菊花瓣。雪白的肚仁像玉雕的虾仁。谁见了这喷香的佳肴都会点头称妙。如今，能烹制这手绝活的又是谁呢？他就是爆肚老人的长子王维章。
爆肚儿，是京味小吃的一大特色。“西德顺爆肚王”从东安市场到朝内小街再到今天的地坛北门，历经了4代人的努力。
4、爆肚张
位于京城什刹海 银锭桥(攻略) 畔(前海东沿17号)的“爆肚张”老店创业于1883年，创办人是张泉才和张殿增父子二人，张耀兴是“爆肚张”的第三代掌 勺人。当年，爷爷人称“大爆肚”，父亲被人称为“小爆肚”，而第三代传人张耀兴就成了“小小爆肚”。上世纪80年代，张耀兴在银锭桥畔重开“爆肚张”。如 今，二十多年过去了，“小小爆肚”的儿子张东红成了掌勺大厨。一百多年的经营历史，味道一直不变，“爆肚张”的制作加工一直都是自家传人亲自制作，为的就 是保证这个“味”。
5、爆肚宛
北京'爆肚宛'的创始人宛升源老人，自小在前门外同义馆学徒就卖爆肚，到了上世纪五十年代初又成了'爆肚王'(王金良)的正式职工，负责经营和会计工作，使宛升源的爆肚手艺得以进一步的升华。
宛老爷子说：'爆肚最大特点是脆鲜，选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚，肚叶嫩长。用活水冲洗至水清为止，洗后还要再用清水泡上一小时左右撤底拔 出异味，爆肚才能味儿正而鲜。如何做到肚儿脆？宛升源老人经多年的研究有他的一套爆法儿。羊肚以喂羊的肚最好，牛肚是槽牛的肚(肚百叶呈黑色)最好。将洗 泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等，顺着肉纹切成一寸宽大的条。锅内放入凉水，旺火烧沸，按肚的不同部位(一盘一爆 约五两)分别下锅。爆的火候儿十分重要，爆老了嚼不动，爆嫩了不熟，爆的时间要恰到好处。故《燕都小食品杂咏》中咏：'入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽， 齿纯未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。'羊散丹和牛散丹爆的时间就大不一样，肚板约七秒钟，肚领、肚蘑菇约八秒钟，牛蘑菇尖得十二秒钟。这样才能吃到爆肚嫩、 脆、鲜的独特风味儿。爆肚宛吃爆肚的作料有十来样儿，都是现吃现配，不预配混合作料，那种作料肯定是不新鲜。
6、爆肚满
7、京味楼
京味楼前身为'北平楼'的回暖合作店，随着企业的发展壮大，成立了北京京味楼餐饮管理有限公司，第一家店成立于2000年4月，现在京味楼已拥有平安大街店、府右街店、金融街店和车公庄店四家分店。
8、隆福寺小吃店
位于东四的隆福寺小吃街，是老北京小吃的聚集地。其中最著名的老字号之一，就是历史悠久的隆福寺小吃店。
隆福寺小吃店是一家清真风味的著名小吃店，是由过去隆福寺庙会上经营小吃的摊群汇集而来，继承了北京小吃的特色，选料精细，制作工艺传统，不少 人早上起来就直奔隆福寺小吃，来上一碗豆汁儿，配上经典的焦圈油果、麻酱烧饼，吃得乐在其中。要是到了夏天，还能吃到美味的凉糕和凉粉。这里的灌肠也是十 分出名，外焦里嫩，浇上蒜汁儿更是鲜美可口。若品尝北京小吃而不来隆福寺，终究会有所缺憾。
讲究的吃爆肚：
牛百叶吃的是脆，有嘎吱嘎吱的感觉；牛肚仁吃的是嫩，像虾仁一样；羊散丹吃的是细腻，4只羊出一盘，慢慢品，要吃出羊肉的味道；羊肚领吃的是享受，6只羊出一盘，外韧里嫩；羊肚仁吃的是精华，10只羊出一盘，脆中有嫩，这是吃爆肚的极致。
据文献记载，老北京胡同在明代就多达几千条，其中内城有900多条，外城300多条。清代发展到1800多条，民国时有1900多条。新中国成立初统计有2550多条。后来合并了一些旧名，新命名了一些;改革开放以来，随着经济和城市建设的发展，又拆迁改造了一些，发展至今，北京市有街巷名称的约4000多个。
胡同为什么叫胡同呢?这是一个北京人熟视无睹的问题，然而探讨起来并不那么容易。从明代开始，逐渐出现了有关考证'胡同'的文献记载。胡同是蒙古语的音译，有水井的意思。因为凡居民聚落处，必有水井。北京地区以水井为中心，分布居民区由来已久。明代，胡同二字均写在了'行'的中间，表面看是'胡人大同，少数民族大团结'，但是从字形来看，却意为，蒙古人早晚要离开中原。
老北京胡同文化：
好多人去北京第一个想到的就是胡同，胡同不仅仅是这座城市的脉络，交通往来的衢道，它更是北京普通老百姓生活的场所，是京城历史文化发展演化的重要舞台。
北京有七千余条胡同，每条都有一段掌故传说，胡同的名称五花八门，有的以人物命名，如文丞相胡同；有的以市场、商品命名，如金鱼胡同；有的以北京土语命名，如闷葫芦罐胡同等。
在北京，大大小小的胡同纵横交错，织成了荟萃万千的京城。胡同深深，胡同深处是无数温暖的家，这就是北京人对胡同有特殊感情的根本原因。因此，有人称古都文化为“胡同文化”，此话实不为过。胡同作为北京古老文化的载体，具有一种永恒的魅力。北京的胡同历经数百年的风雨沧桑，记载了历史的变迁、时代的风貌，它是老北京人生活的象征，更是北京古老文化的体现，而我们，则迫切地需要一种共识来维护这个城市的记忆与遗存。
老北京十大胡同：
每条胡同一形成，人们自然会给它起个名，这个名称一旦被大多数人所接受，叫开了，就确确实实地代表了这条胡同在整个城市中的方位，成为人们交往、通信等活动中不可缺少的标志。由于胡同名称从元朝开始形成胡同起，一直都只是靠人们口头相传，至于用文字写在标牌上挂在胡同口上，只是民国后才有的。
北京的胡同虽然看起包罗万象，令人看着眼花缘乱，但如果认真分析，还是有其自个儿内在的规律的。多以衙署官方机构、宫坛寺庙、仓库作坊，桥梁、河道、集市贸易、商品器物、人物姓氏、景物民情等决定胡同、街巷的名称，其中许多沿用至今。
北京十大胡同分别是南锣鼓巷、烟袋斜街、帽儿胡同、国子监街、琉璃厂、金鱼胡同、东交民巷、西交民巷、菊儿胡同和八大胡同。
关于“老北京布鞋”的历史最早可追溯到3000多年前，因此老北京布鞋有着浓郁的的历史文化，是布鞋的代表，也是中式文化的典型代表。 老北京布鞋的起源有史料记载始于山西平遥，后有鞋匠借助山西平遥精湛的手法工艺、高超的制作流程、优质的服务、高品质的布鞋，并结合当时老北京布鞋的优势，在京城将老北京布鞋广为推广，闻名于京城，这也是老北京布鞋的前身。后渐传为佳话，北京布鞋的称呼便由此传开，而到了近年来，似乎是因为北京布鞋代表着“传统”，故有人在前边加上了一个“老”字，这便是“老北京布鞋”的由来。
那么我们返回来来看第一个问题：老北京布鞋是一个商标吗？从上面的老北京布鞋的由来不难看出，老北京布鞋并不是一个商标，而是一类鞋的统称，我们可以把老北京布鞋看做是和“运动鞋”、“皮鞋”类似的一类鞋的称呼。
既然老北京布鞋只是一类鞋的统称，那么由此可见，老北京布鞋肯定也有跟运动鞋、皮鞋一样的各个品牌了，其中肯定也有名牌、也有最受老百姓喜欢的品牌。老北京布鞋有哪些品牌呢？老北京布鞋的品牌非常多，最早的品牌出现在200多年之前，最著名的是“内联升”，目前市场上销量最大的是“福联升”，此外还有很多品牌，具体的可以参看——《老北京布鞋10大品牌 老北京布鞋十大品牌排行榜》。
想要了解老北京布鞋，肯定还要了解老北京布鞋的发展，其实老北京布鞋的发展是随着生产生活水平而发展的，福 联升建议可以从制作工艺、底料、面料3个方面来看。
制作工艺：最早的布鞋制作主要以缝制为主，而例如千层底老北京布鞋其工艺制作相当考究，有十余道工序:制袼褙、裁剪鞋样、圈边、填制鞋底，纳鞋底，闷底，裁剪鞋邦，沿口，上鞋，上鞋楦，烘烤。而发展到今天，布鞋的制作工艺则变得非常多，胶粘、注塑等现代化工艺变的非常常见。
面料：早期布鞋的面料以“布”为主，故有了布鞋的称号，冲服呢、礼服呢是相对高档的面料，例如礼服呢是以猪鬃、头发等毛发为原料，采用熬化、拉丝、纺织做成的，其最大特点是不沾油不沾土，用礼服呢制成的布鞋，可以终生不用水刷，穿时垫个鞋垫，鞋里脏了只洗鞋垫，鞋面上不会沾油沾土，脏了用软毛干刷子一刷就干净，是最高档的布鞋面料。现代的布鞋面料更多的是工业化的产物，在质量和强度上有了很大进步，布鞋的质量有了很大提升，福联 升更采用了一些高科技的面料兼顾了质量好、不易变形、好打理的诸多优势，当然传统的千层底老北京布鞋依然有市场需求。
豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年(1753)，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。
老北京豆汁儿简介：
豆汁，提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”
北京以及承德地区久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。
锦馨豆汁儿
位于东城区（原崇文区）磁器口东榄杆市的老字号，那里的豆汁儿和焦圈儿都是国内贸易部挂牌儿的“中华名小吃”，据说是得了原来花市火神庙“豆汁丁”的真传，大概是专营店的缘故，保持了一贯的质量水准，豆汁儿总保持着将开不开的温度，焦圈儿也总是酥脆，不仅可以堂食，还提供大塑料壶打生豆汁儿带走。现在锦馨在天坛北门、东门和龙潭湖公园西北门开了三家分店。
【诗经·大雅·广苇】里写到：不食其酱，不得其味。古人们很早就拿豆类做酱，用酱佐味了。这不单是民间的食材，就算是皇宫里的御膳房也离不开酱。宫里御膳上的酱讲究的是四季分明：春季天儿里用的是“炒黄瓜酱”，数伏天儿吃的是“炒豌豆酱”，立秋了有“炒胡萝卜酱”，数九时有更讲究的“炒榛子酱”，这就是传说的“宫廷四大酱”。想当年的皇上爷们，也都好“生菜蘸酱”这口。这些酱就是压桌的小菜，不是预备拌面条儿用的。
据说在1900多年前的东汉时期，由宫廷传入民间。老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉，在诸多的面食分布的地域最为广阔。北方和中原一带就不用说了，就连广东、福建这些口味较为独特的地区，也十分热情地接纳了炸酱面。
有人说，炸酱面虽然不属于任何一个菜系，却可以称之为中国的国粹，对于这种说法，我想有许多人是点头赞许的。京城炸酱面面条是我国最常见的传统面食之一，历史悠久，源远流长，驰名世界。炸酱面、京酱肉丝面是北京富有的特色食物，地道五满炸酱汁料，调和特殊工艺制成三弦劲宽面身，根根入味、口感爽滑、嚼劲十足，让你感受地道的老北京风味！
其实，又何止在中国，随着北京人走遍世界的脚步，炸酱面在全球也颇有声誉。在普通外国人看来，炸酱面就是中国饮食的精神符号，就像我们认准了寿司就是日本料理一样。在世界各地大大小小的中餐馆里，老外们不用看菜单就会点的饭菜，首先就是炸酱面。
相关介绍：
老北京人吃炸酱面，讲究的是小碗干炸。啥叫小碗干炸呢？有说这么做的，有说那么做的，还有更离谱的说是拿小碗盛酱的，都是瞎掰。甭管您怎么做的，完事把炸好的酱盛在碗里，拿根儿筷子从中间划开，缝隙不合拢的就是上好的小碗干炸。就这个，一般人就做不好。
再说用什么酱，这也有讲究。笼统的说，北城的人好用天源酱园的酱，南城的人喜欢用六必居的酱，回民则都是用桂馨斋酱园的酱。
天源酱园是百年老字号，创业于同治八年。天源的甜面酱和典型的京城甜酱菜，其制作技法都是由打宫里传出来的，很受北城人的欢迎，这跟老年间北城旗人居多有关。
六必居更早，相传创于明朝中叶，六必居这三字还是明朝大学士严嵩题写的呢。老板赵氏兄弟是山西临汾人，店铺开在南城。六必居酱菜的原料都有自己固定的产地。自制的黄酱，黄豆选自京东丰润跟通州永乐店。甜面酱的白面选自京西涞水，那儿的小麦粘性大，六必居自己磨粉制作甜面酱，很受南城人的喜爱。
桂馨斋酱园也是百年老字号，创于乾隆元年。老板是南方人，店铺开在南城骡马市大街铁门胡同南口。有朝廷的时候，桂馨斋的酱菜也是见天儿往御膳房里送的“贡品”。回民爱用桂馨斋的酱，跟南城是回民聚居区有关。
再有一讲究儿就是菜码，最讲究的是“全码儿”。象什么嫩豆芽、小水萝卜丝、小水萝卜缨，黄瓜丝、青豆、黄豆、半寸来长的韭菜段儿、芹菜末、青蒜、鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。当然，这些个菜码搁谁也找不全，按四季能买到什么就配什么。现而今讲究儿虽然不多了，但夏天的黄瓜丝、冬天的白菜丝、黄豆是必不可少。还有一条您记住喽，就是蒜，吃炸酱面不就蒜，那是一辈子白干。什么您没听说过。哈哈，难怪，那是我刚编出来的。但吃面就蒜是必不可少。
酱炸好了往桌子中间一放，四周围摆上各样的菜码儿，不论您是自家人吃，还是招待贵客，全拿的出手。不让您垂涎欲滴才怪哪。
最后，还有一讲究儿，就是盛面。把面从锅里挑到碗里，必得是六成满。您别忘了，剩下的地方得留着盛浇头儿和面码哪。面盛好了还不算完，得把碗里浮头儿的几根用筷子挑起来，再顺一个方向放回去，这样端上桌子的面条不乱，而且好看，特别是家里来客(读“QIE”，读三声)的时候，要特别留神。就这点，小时候没少挨说，要不怎么记的那么真着哪。
等您把面吃下肚儿，在来碗面汤，这叫原汤化原食。
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