我来讲几句。
首先要清楚表达一个观点，川鲁淮粤是没有之首说法的。应该说他们都在第一队列。先讲粤菜。得改革开放的前锋优势，携生猛海鲜之精细，把1980年之前在全国毫无声势的粤菜借商势而推到了极至。无它，烹饪术是经济的外衣而己。当时我们崇拜粤菜是其价值高、用材广、调料多、烹术新，加之厨政管理的流程化及标准化都使我们有高山仰止的仰望。接触粤菜师傅后发现，他们崇拜港厨而是一模一样了......所以，烹饪术和经济心理是一样的。就如80年代我们崇拜港台明星一样。学习粤菜的最大结果是---令炉灶翻锅的方法全都统一了（笑）
所以，当经济的发展到达一定的时候，京、川、鲁、淮厚积薄发之态势一泄千里。
比如长期接触高级烹术的北京，意境菜的出现是水到渠成。因为，烹饪术毕竟是术，而只有法意化境才能以“道”托生。这就是粤、川、鲁、淮之不及了。形式与内容永远是相生相依的。估计大董是孤独的，无人能懂就在于此！因为烹术化道本质是厨师的意识“化道重生”。
再讲川菜。川菜底子很好，得于抗日战争的大融合。八十年代我们学习葱烧海参时，回忆来居然与鲁菜严丝合缝！只是换成了小葱。49年后大量名厨的总结及系统化使川菜有了大量培训师傅的教案和标准，这也是今天为什么川厨大师非常多的根本原因。但也埋下了隐患。
标准是好东西，也是坏东西。烹饪术有标准便于教学，但同时也失去了生命。因为你永远不可能用理化指标来表达你的烹术到了那样的标准，而烹饪术的标准永远是事是而非！“口感滑嫩、香脆入骨、色泽鲜亮”。所以中国烹饪术是感性的，而感性的才会有差异和生动活泼！才会以美食直击人心。
川菜在80后失去的就是这样的东西。所以你会发现，不管是那位川菜大师都是在“还原”标榜“正宗”而忘记了“正宗川菜其实就是活沷生动”借用国画的“气韵生动”来描述其场感。
失去了“气韵生动”的川菜其表达力犹如徐娘半老，风姿残存。所以才会使“水煮鱼”“毛血旺”等街头小食登堂入室了。
一日，猛然想起己故的师傅曾说，“要坚持重汤少油”，那是八十年代呀！而重油的川菜就这样堂之皇皇的登上了舞台，这何尝不是四川一代代大匠的悲哀，总有一天会尝到苦头的。川菜南堂一派就此谢幕吧，那带有历史记忆的，“开水白菜”“蝴蝶海参”“干烧鱼翅”“坛子肉”“杂烩什景”“肝油海参”““葱烧蹄筋”“蹄肚元”“鸡淖魚翅”......
前些时候去了川内很多地方，发现很多“土菜”在以新的面孔重生如咸菜回锅肉等，借以时曰，相信“气韵生动”一定会回神魅之于川菜的。
再说鲁菜。
鲁菜比之川菜维本固化只有更强。从鲁菜化出了京菜，东北菜、甚至于说上海菜的“浓油赤酱”。有丰富的物产，（海珍、山珍）有极其厚重的文化及极高的烹饪术底子，坐吃山空成了空架子。就如金庸笔下的全真教，纵有王重阳天下第一的名号又怎样？比如，中国烹饪术里面有个奇怪的事，越高级的菜式芡就用得越好，比如鲍鱼、鱼翅。而鲁菜绝对是大宗师级的，川菜师傅只能坐等仰看。但却没出另一个杨贯一！鲁菜是中国烹饪术的最高级别，因为有儒家的透润。就是我所讲的“法”“意”“术”的统一。还是缺文化呀！在我看来只有懂文化的艺人如张大千之类的美食家才能使之！四川有车辐、熊四智，鲁菜有谁呢？望勉之！
这几年高级宴会吃紧，粤菜立即式微，而网络定餐的兴起又使原本不易的饮食业越发辛苦。套用句师兄的话“进入了餐饮的劣质时代”。
那家是菜系之首本来就是伪命题。倒使我想起一句大千先生的话“甘为青藤门下狗”来结束今天的话题。“气韵生动”相信很多高级烹饪家都会接受的最高“法境”，无二。
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