2020/03/13
绵软香甜
作为中国经典传统面食之一的馒头，想必大家都不会陌生了。馒头之于北方人，是主食，要有嚼劲，口感扎实，才耐饱，而之于南方人，更像是一道零食，入口绵软，如棉花糖般轻盈的口感更让人感受到南方的温柔细腻 。在北京出差的那段时间，食堂每天都有馒头，白白胖胖，看起来很可爱，但自从尝了一口，干巴巴的口感，必须得就着汤水才能下咽之后，就再也没有吃过了。还是只能接受小巧轻盈、香甜松软的广式馒头啊!
说完吃馒头，再来聊聊做馒头吧！小月君是2014年开始玩馒头的，为什么要自己做，以为很简单呗，不就是面粉 水 酵母揉在一起的结晶吗？于是，头几回，热火朝天，在没有专人指导的情况下，结果，可想而知，全是悲剧。有坑坑洼洼的，有坚如磐石的，屡战屡败，屡败屡战，却始终没有做出让自己满意的馒头。为此，曾经有两年时间，我已经彻底放弃做馒头了，直到有一次，无意中在一个视频里get到了让自己茅塞顿开的一幕，于是，决定重出江湖。
所以，与其说这是一篇馒头攻略，不如说是馒头成长记更贴切一点吧。有些人看见别人家的馒头造型美观，花样百出，迫不及待就配齐全套装备以为可以一步到位。其实，别人家的馒头和别人家的孩子一样，不是看一看就可以复制的，只有把基础打扎实了，才能水到渠成地玩转其他技巧。
或许你看到了小月君的心灵手巧，但你看不到这些背后的血泪史，其实就单单为了写出这篇相对比较完善的馒头攻略，小月君也前前后后做了数十次临床试验，各种配方、步骤、材料反复测试，就为了探索面团的最佳筋度。前人栽树后人乘凉，如果你能够逐字逐句认认真真看完这篇，至少可以少走很多弯路！
关于这个问题，小月君真的是被忽悠了很久，以往做不出好馒头，我总会归结于是不是面粉用得不对。然而市面上五花八门的面粉，小麦粉、特精粉、富强粉、雪花粉、馒头专用粉、面点专用粉、麦芯粉、低筋粉、中筋粉、高筋粉.......到底哪种才是适合做馒头的呢？小月君教你一个选面粉的技巧，当你要买面粉的时候，先不要看牌子、用途、也不要看面粉的种类，首选包装上的蛋白质含量，其次再看等级。
原则上，蛋白质含量越低的面粉（此处建议低于或等于9克为宜）越适合做广式馒头，做出来的馒头越松软，蛋白质含量高（此处高于10克）的面粉适合做北方馒头，做出来的馒头有劲道但偏硬。
我们再来看看一组对比数据（摘自文献《不同种类面粉对南方馒头品质的影响 》）
由表1知，1号到10号样粉均为市面上符合国标一等面粉的商品粉，1号、2号、5号、6号、7号为低筋粉；3号、8号、9号为中筋粉；4号、10号为高筋粉；其水分含量符合国家对于面粉水分的要求≤14.0%，各粉样的灰分在标准的范围内有所不同。
制得馒头后，各项目评分如表2所示，每种面粉所制得南方馒头总评分都不一样，结果表明， 低筋粉的总体评分比中筋粉和高筋粉的总体评分要高，其中蛋白质含量8.3%的5号粉样，总评分最高。
综上，南方馒头用粉宜采用特制一等低筋粉，蛋白质含量≤9.0% 以及灰分含量≤0.50%的低筋粉制作。蛋白质低、灰分低的面粉制作的馒头更松软洁白，其口感更符合南方馒头的特点，但如果是喜欢稍硬一点的馒头，也能使用偏中筋粉的面粉制作馒头以满足不同需求。
如果在低筋粉里面不知道挑哪一个牌子比较好的话，可以参考上述文献中的5号样粉即美玫低筋粉来制作广式馒头。不过小月君对美玫低筋粉的评价一般般，或者你也可以试试目前市面上卖得比较好的白燕牌低筋粉和新良牌低筋粉。
此外，小月君还亲测了另外三个品牌的面粉，分别是香满园广式馒头专用粉（蛋白质9克）、惠宜富强粉（蛋白质9克）、家乐福低筋小麦粉（蛋白质8克），三者制出的馒头都符合广式馒头的特性，绵软细腻，口感没有太大差异，一定要区分的话，那就是香满园的面粉＞家乐福低筋粉＞惠宜富强粉，但是价格差异上，香满园17.8元/kg，家乐福7.52元/kg，惠宜（沃尔玛自营品牌）3.76元/kg，很明显，性价比上，惠宜富强粉完胜。
一次发酵：该方法一次性将原料及辅助原料投入和面机，搅拌成面团，直接成型，成型后醒发。此方法最大的优点是节省时间。
面团经过一次和面后，没有经过醒发的面团，处于比较紧实的僵硬状态，黏性相对较小，弹性较大，成型时的馒头比较挺立，相对洁白而且组织结构较细腻，层次感明显。但口感比较平淡而且湿润度微微不足，如下图：
二次发酵：采用一次搅拌，一次发酵，一次压面，二次醒发进行面团调制的方法，此方法制作的面团性能比一次发酵的好，面团得到扩展和延伸，做出来的馒头相对要更柔软细腻一些。
但两者的总体区别并不会太明显，如果需要节省时间，对馒头的品质要求不太高，一次发酵法也适宜推荐使用。
此外，馒头的制作工艺还有液种法、静置水合法和后酵母法， 但是为了不混淆视听，我决定在这篇攻略里就不介绍上述方法了，以后有机会再来分享。
材料：
蛋白质含量为9或8的面粉（中筋或低筋） 250克
玉米淀粉或小麦淀粉 25克
糖 40克
盐 3克
酵母 3克
纯牛奶 150-156克（视面粉吸水性不同调整）或清水137克
步骤：
1.将所有材料一次性放进盆子里搅拌成絮状。（至于是否需要将酵母提前温水化开，看你个人喜好，小月君觉得对馒头品质影响不大，非必要步骤）
2.和面机一个和面程序或手揉成光滑不粘手的面团。一般需要15分钟。
3.温暖湿润处发酵至两倍大。夏季常温下发酵一小时即可，冬季不能利用常温发酵，可结合酸奶机、电饭煲、蒸锅、烤箱、焗油帽、电热毯、热水袋等提高环境温度达到发酵目的。（注意温度超过60度会杀死酵母，一般40度左右适宜）
充分发酵的面团内部成均匀的蜂窝状，面团拉伸弹性充足。没有达到下图这种状态的不是最佳发酵状态哦！
4.第一次发酵完成的面团重新启动一个和面程序或手揉，再次恢复光滑紧致的面团状态。
5.排气：借助压面机或擀面杖将面团压成薄片。如图：
6.在面皮上铺一层薄薄的干粉。此步骤为呛面，撒入干粉可使做出来的馒头有分层的效果，并且有助于压实面团组织，排气更干净，如果不需要分层效果，此步可省略。
7.将面皮叠成如图状。
8.重复第5-6步骤一共10余次，即反复压成面皮、撒干粉、叠起，再压.......（此步骤重要，按压次数越多，排气越干净，做出来的馒头越光滑细腻，但撒入干粉的总量建议不超过15克），直至切开面团后切面没有气孔为宜。
9.最后一次将面团压成长方形面皮后，从长边开始卷起，稍微揉搓拉伸一下，切开，放入蒸锅。
10.重新放回温暖湿润（约40度左右）的环境中醒发30分钟至微微膨胀（此步骤时间不可过长，以免面团组织膨胀过大导致口感松散）。
11.入蒸笼蒸制25分钟，关火后焖3分钟即可取出。
不能立即食用的馒头请放冰箱冷冻保存，取出后重新蒸10分钟即可恢复绵软状态。
总结：
影响广式馒头品质的几大因素
1.面粉的筋度（要选用蛋白质含量低于9克的面粉）
2.水分的比例（原则上面粉和水的比例为2:1，但不同牌子的面粉吸水性不同，需要酌情调整，此外，不同液体的含水量也不同。此处水特指清水。注意揉面时务必分次加水，揉出软硬适中的面团，不要一次性倒入）
3.发酵的温度和时间（温暖湿润的环境，40度左右为宜，发酵时间切忌不要过长）
4.排气的步骤绝对绝对不能省略，不能偷工减料，这是决定能不能做出光滑馒头的关键一环。
把基础馒头练到足够稳定后，就可以做花样馒头了，例如最简单的，玫瑰花馒头：
小刺猬馒头：
天鹅馒头：
绣球馒头：
小云朵馒头：
加入天然的果蔬色素，还可以做成双色馒头（菠菜粉、可可粉）：
莲花卷：（菠菜粉）
各种惊艳的花馍：
是不是感觉很神奇呢？大部分花型用筷子夹一夹就可以实现哦！
快跟着小月君动起手来，创造属于你自己的惊喜吧~
还有萌到爆的小草莓和小兔子家族等着你~
因为篇幅关系，具体造型方法此处不写了，只要把基础馒头攻克了，造型就不是难事，有兴趣的小伙伴可以在抖音或小红书搜花样馒头，基本上都是一看就会，但我希望你不会一做就废。
最后，十分期待你的作业！记住，所有步骤材料跟足，不要偷工减料哦~
end
图片：小月
文章：小月
排版：岚精灵之家
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