前些天家里的群聊炸开锅了，一位长辈发了一篇关于饮食致癌的文章，各位家庭成员就能吃啥不能吃啥展开了激烈的讨论。在忽视了群内三位医疗工作者的意见后，大家一致达成了不吃烧烤、不吃肥肉、不吃咸菜的结论。
但这样的结论吴医生我是拒绝的，虽然很多致癌物离我们都很近，但是请大家记住，抛开剂量谈毒性都是耍流氓，我们唯有认清这里面的界限和度的关系，才能更好地享受生活，不被谣言迷惑。
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构每隔一段时间就会修订关于我们身边致癌物质的清单，今天咱们就来看看对于这些致癌物专家们是如何划分的，我们在日常生活中到底该注意些什么。
家人一听到食物致癌就胆战心惊
IARC是世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构，IARC这个组织会不定时的将全球的相关专家召集，对人类经常接触且怀疑具有致癌性的物质做出评估。
根据世界范围内已发表的研究或文献，IARC将致癌物质分为四个等级，用阿拉伯数字表示，而2类致癌物中又根据试验证据的强弱分为A和B两个亚组。
在这些分组里，1类代表对人类确定为有致癌作用的物质，2、3类证据的可信度递减，而4类则被认为是对人类可能不致癌的物质。在区分2类中A、B两组是根据对实验动物的致癌作用划分的，2类A组代表对人类致癌性有限，但对实验动物致癌性证据充分，而B组则是对实验动物的证据不充分。
因此，按照我们现在流行的一个句式来说，1类致癌物对人类的致癌性是“实锤”了。
世界卫生组织，WTO
在2017年最近的一次IARC研讨中，共确定了124个1类致癌物，而我们日常中较容易能接触到的有以下几种：黄曲霉素、甲醛、尼古丁、亚硝胺、亚硝酸盐、槟榔、酒精、苯并芘和幽门螺旋杆菌。
其中除了甲醛主要来自于装修建材外，其他的几个1类致癌物都与休闲、饮食相关。比如黄曲霉素主要来源于霉变的坚果或谷物，亚硝酸盐藏于刚腌制好的咸菜（之后转为亚硝胺），或像槟榔、酒精和香烟中的尼古丁，直接由人体吸食。
简单版致癌物的分类
很多人在看到这里就会跟我举例，某某抽了一辈子烟，喝了一辈子的酒还活到了99，吴医生你这是危言耸听！
其实在我看来，咱们俩所说都不是假话。我相信你周围一定有那种坏习惯伴随了一辈子也能顺顺当当的活到老的人，但是在我看来，这是他“命好”。
什么是命？抛开传统的伦理分析，我把所谓的“命”看作是一个数字，一个概率。以我擅长讲解的幽门螺旋杆菌为例，几乎90%以上的胃癌患者，体内都存在着幽门螺旋杆菌，也有大量的实验数据和病例报道证实了萎缩性胃炎和高级别上皮内瘤变在幽门螺旋杆菌的推波助澜下将大幅提高癌变几率。
但几率终归是一个数字，没有发生就是“0”，而发生在某位身上，那就是“100%”。私以为，这就是“命”。
那么公布1类致癌物质的意义何在？其实就是给了我们一定程度上对这种概率、对这种“命运”的抗衡手段。虽然避开这些致癌物不能保证我们一定不得癌，但是将得癌的几率降低是我们的终极目的。
接下来我们就以幽门螺旋杆菌的根治来说明一下对于1类致癌物规避的意义所在吧。
幽门螺旋杆菌是公认的1类致癌物质
幽门螺旋杆菌是一种定植在人体胃部的螺旋形、微厌氧菌，业内普遍认为胃癌的发生与它的存在关系密切。在2012年和2017年幽门螺旋杆菌都被列为1类致癌物，此外，有大量文献报道幽门螺旋杆菌还与胃溃疡、萎缩性胃炎和其他胃部疾病的发病有关。
在消化界享有盛誉的《Hp 胃炎京都共识报告》的主要作者Sugano教授指出，根除幽门螺旋杆菌可使胃癌发生的风险降低54%，不根除此菌的对照组在10~15年中约有4.3%的病例（480/11149）发生胃癌。上海交通大学医学院附属仁济医院的刘文忠教授在关于该报告的解读中也提到：与根除后带来的负面影响相比，胃癌高风险人群对于幽门螺旋杆菌的根除显然应该更积极，更彻底。
所以，对于此类致癌物，虽然我们无法明确的说出它们到底什么时候会引起我们身体的异样，但是提前规避总归是我们力所能及的好方法。
根除幽门螺旋杆菌能够有效减少肠型胃癌的发病率
上文说了我们要在生活中尽量避开这些能够引发癌症的物质，但是如果只是偶尔接触或吸食，就会致癌吗？答案当然是否定的。
“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”，这句话总结得相当到位。1类致癌物虽然听着吓人，但我们的身体也不是那么的脆弱，单单几次接触就让我们患癌的几率简直是可以忽略不计。
剂量与毒性之间的关系
举个例子，亚硝酸盐是我们常提到的唯恐避之不及的1类致癌物之一。但其实亚硝酸盐也是全世界范围内被允许使用的食品添加剂之一，而且真正对人体有害的，会导致中毒和癌症的是亚硝酸盐进入胃后，与其蛋白分解产物形成的亚硝胺。研究表明将亚硝酸盐的摄入剂量控制在安全的范围内就不会给身体带来危害，其中毒剂量是一次性食用超过0.5g，正常饮食状态下，是完全达不到这个量级的。
我们再来看看槟榔这个在我国某些地域引起轩然大波的食物。槟榔曾经（或现在依然）是那些地方人们茶余饭后的零食，但论起上瘾的程度来说，甚至比吸烟还要强烈。很多人开车吃一颗，下车吃一颗，进屋吃一颗，几乎一整天都在嚼槟榔。越是这样大量长期的食入，该地区的口腔癌症发病率就越高，最后到了政府出面禁止刊载槟榔广告的程度，可见槟榔之危害还是极大的。而如果只是偶尔嚼食的人，患癌的几率就大幅下降，当然，如果要说起槟榔的成瘾性则又是另一个话题了。
有报道称长期嚼槟榔的人和不食或偶尔嚼食的人相比，其发生口腔癌的几率相差约30~100倍，这就是毒物剂量与发病之间的关系。
综上，对于1类致癌物，我们在生活中一定要避免接触是首要的目标。但是如果不慎造成一次性或短时间接触，也不必过分担心，尽快脱离这个环境即可。1类致癌物虽然有被“实锤”了的致癌性，但也并不是洪水猛兽，一出门就能攻城拔寨瞬间伤害我们的身体。这些物质都是在我们不知不觉间，慢慢的蚕食着我们的健康，我们只要在生活中多加留意，相信一定能够识别并且规避。
所以烧烤、肥肉、咸菜什么的，喜欢的话就吃，只要不是天天吃，月月吃，问题就不大。
【1】李习雄, 胡冠英, 张三印. 槟榔毒性机制的研究进展[J]. 中国实验方剂学杂志, 2015(19):212-216.
【2】刘文忠. “幽门螺杆菌胃炎京都全球共识”解读[J]. 胃肠病学, 2015(8):449-456.
【3】Sugano K, Hiroi S, Yamaoka Y. Prevalence of Helicobacter pylori Infection in Asia: Remembrance of Things Past?[J]. Gastroenterology, 2017, 154(1):257.
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