自制老干妈，10分钟教会你

在我老家，餐餐必须有辣，小时候吃米粉那一定要用辣椒面拌得绯红才有味道。大一点的时候去镇里读书路程有些远，我们住校的经常带上家里自制的辣椒酱，颇有些老干妈的味道，很是下饭能吃上一个礼拜。那段记忆越来越模糊了，唯独对那辣椒酱的味道念念不忘。所以今天咱来重拾儿时记忆——自制老干妈。

以前做过一次，但口感和颜色都不对，这次认真一点，拿来老干妈仔细分析，终于有那么一点意思了。

大家可能都吃过沙县小吃，他们店里都会放两种辣椒酱，一种是辣椒油，另一种，则是相对较软嫩的发酵型辣椒酱。

辣椒油是用热油激发出干辣椒的香辣味。

辣椒酱则是将新鲜辣椒进行腌制，使其发酵产生鲜香味。

辣椒酱基本都属于这两类中的一类，比如郫县豆瓣酱、剁椒酱就属于后者。

而咱们的老干妈，大道化简后，本质上是豆豉辣酱，就是在第一种辣椒油的香辣基础上，融入了豆豉的浓郁酱香味。

下面我们来看一看老干妈的配料表

——菜籽油、豆豉（大豆、水、食用盐），辣椒、味精、白砂糖。

还好，并没有什么秘方，配料种类也不多。如果有十几种配料，或者配料表后面多一个“香辛料”或者“香精”这类模棱两可的东西，我估计就直接放弃了。

知道了原料，还需要知道配方比例。

这个配料表里有一个隐藏信息，就是写在前面的一定是用量最大的，依次递减。可以看得出，菜籽油最多，然后豆豉、然后辣椒、然后味精、然后白砂糖。

这个营养成分表也很有用，可以结合这张表，再根据几种原料的营养成分比例，来估算用量的范围。具体就不讲了，要花费不少篇幅。

先准备原料：菜籽油220毫升、豆豉100克、干辣椒60克、白砂糖35克（辣椒看起来比豆豉多，其实很轻，捣碎了也没多少）

味精不放了，我不太喜欢那味道。要放的话估计得30克左右吧。

豆豉有点硬，洗一下，随便剁上几刀，不要剁太细，然后蒸10分钟。

辣椒需要先焙干焙香，这个步骤就是把干辣椒放在锅里不停的翻炒，要使用最小最小的火，温度稍微高一点辣椒就糊了。这个过程至少在10分钟以上，质地变脆，色泽变深，略有黑色即可。

炒好后，用这个捣一捣，没有的话用料理机也可以，不能捣太碎。

捣好的辣椒面和蒸好的豆豉。

菜油烧热，150度左右，小火，再高就要焦了。

全部倒入。

一分钟左右可以出锅了。（这不像做火锅油，使用煮过的糍粑辣椒来做的，所以火锅要炒很久，这个不需要）

刚好装两个小瓶，放进蒸锅里再大火蒸10分钟。以前做过一次没有蒸，发现豆豉和辣椒吃起来口感偏硬，后来想到工业上做酱料，最后都会通过高温蒸煮来杀菌。我们当然没有杀菌的需求，但也该把这个工序加上，果然就不硬了。

刚蒸好的辣椒酱还有些生涩，不急着吃，存起来，使油脂和辣椒、豆豉一起浸润融合几天。味道更香醇。

豆豉酥软，辣椒香脆，油脂滋润香醇，挺不错。当然，无法和老干妈完全一样，八九分像，就当向老干妈致敬了。