关于炒菜要不要放水？学会厨师长的这几招，做菜水平提升一大截！

很多人总喜欢在外面吃饭，饭馆和饭店的菜确实好吃一些。于是，喜爱美食的人总是有一个疑问，我怎么就炒不出饭店里的味道，炒菜时到底该不该放水呢？其实，归根到底还是大家的炒菜方式不对！炒什么菜，该什么时候放水至关重要。看一下厨师长是如何做美味菜肴的吧！

1、关于炒青菜的技巧

炒青菜看似简单，却很考验做出火候，掌勺的基本功。最这道菜最好是不放水，把改刀后的菜放入锅中，开大火快速爆炒，利用青菜叶茎的水分做热传递。如部分青菜水分较少，中途确需加水，应加入少许的开水，这可确保不影响烹制的温度，炒出的青菜相对会脆嫩很多。

2、关于炒肉的技巧

关于肉的烹饪方法有很多种，可爆炒，亦可炖煮。肉丝、肉片一般选择爆炒，这时可在下锅后加入少许的水快速翻炒，这种做法可控制和弥补肉丝或肉片在爆炒时水分的快速挥发，食用时的口感比不加水的肉更为鲜嫩。另外，不管是炖肉，还是煲汤，烹制过程中如需加水，应该首选开水。

3、关于煮鱼的技巧

在煮鱼的时候，一般来讲加热水，还凉水可根据每个人的喜好来选择。如喜爱喝鱼汤的朋友，应将鱼凉水下锅，大火烧开转小火慢炖，这样可将鱼的鲜味完全煮入汤中。相对来讲，如重点是吃鱼肉，则需热水将鱼下锅，防止冷水破坏鱼肉的口感和营养成分的流失。

4、关于炒蛋的技巧

在炒蛋前，可加入少许的清水在蛋液，将它们打匀后，倒入锅中小火慢炒，这种方法炒出的鸡蛋口感极为嫩滑且蓬松。在煎荷包蛋时，待荷包蛋即将出锅前，加少许凉水，可让蛋黄的颜色更为鲜艳漂亮，且口感更爽！

​5、关于莲藕的烹制技巧

莲藕中含有丰富的多酚类物质，去皮后在空气中极容易氧化而变色。炒藕最佳处理方法是，先用清水浸泡，而后沥干水分，焯水后立马捞出浸泡入凉水，炒制前捞出控水，用中火炒制，边炒边加入少许的开水，这样炒制的莲藕洁白且清脆可口！