【玩转面团】二：包子的做法

上次讲了馒头的做法，同样是发酵面团的包子，面团的准备是和馒头一样的，连接在这里：

http://group.haodou.com/topic-238406.html

一：包子的面

包子的面要比馒头的面稍微软一点，也不可以太软。大约和面包面手感差不多。酵母也比馒头的多一点，平均每500g多1g，参见馒头的做法比例。

2，包子的馅料：

包子的馅料可以有荤，有素，荤素搭配的也可以。荤的包子馅料可以和饺子馅料一样调配。素的就要有选择性，容易出水的尽量不选择，如果选择容易出水的，可以搭配吸水性好的食材，比如粉丝，馓子等，这样整体保证馅料不湿，包子皮就不容易死。

举例：

叉烧包，猪肉烤熟后包，几乎没水分。

韭菜蛏子的，放入馓子和豆腐皮吸水。

萝卜粉丝的，萝卜很容易出水，所以放了粉丝吸水。

猪肉木耳胡萝卜，和饺子馅料一样。

三：包子下剂

面团中间掏洞，用两只手把洞搓圆搓开。

用刀切等份。

取一份摁扁擀开。

四：包包子

包子和馒头不同的地方又要注意了：馒头包好后要沾面粉滚一滚，而包子擀皮后就不可以在加面粉了，否则会皮干。

放入馅料。注意手要成碗状，不能平着，用勺子稍微压一下，这样包的包子才能薄皮大馅。

褶子尽量小尽量均匀，每一折后都要有个向上提拉的动作，这样才能保证褶子不那么厚。每个人的包法都不一样，我家里我和我媳妇和我妈的手势都不同，只要扭起来就行，我的姿势是大拇指在里面，我妈包就是拇指食指都在外面。

从下面看，拇指食指负责打褶子，中指主要负责稳定，只有配合好才能又快又好。具体看视频吧！

http://video.sina.com.cn/v/b/119279561-2141997637.html

捏褶子不要一根筋都捏手里，像笨熊摘玉米，前面摘着后面丢着，比较好看又不容易拉断面。

俊吧俊吧俊吧？收口就是把最后一褶捏到起褶上面去啊！

俺家那个猪蹄子就包不出这么好看的包子来~

这里头有我包的，有我脑子累散教猪蹄子上手包的。

五：蒸包子

前面万事顺利，接着该蒸了

包子包好，一定一定要醒一会，夏天20分钟，冬天1小时。记得醒的时候，上面盖块布，屉布就行，防止皮干，蒸的时候会裂的。

冷水上锅。中火烧（和蒸馒头的火不一样 蒸馒头是大火烧开，做包子是中火烧开。）

火力如上图。

烧开后转中小火，如图，素的15-20分钟（根据包子大小），荤的20-25分钟。

整好后不揭开锅盖，焖5-10分钟。

个个白胖没有塌。

下一层也是。

具体包子的馅料调配，可以好豆搜。想吃啥包子都有。