刚出炉的威远碗碗羊肉
摄影|姚逸飞
制图|钟阳白雪
不时听朋友说起威远的羊肉汤如何好吃，终于在2022年的5月，来到了这个地处川中丘陵的威远县。
威远县有蓉遵高速公路（G4215）、内威荣高速公路（S56）、成宜高速公路等便捷的交通线。
威远位于内江的西北部，通过内江市公路交通图
可以见到威远的交通十分便捷
图源/四川省交通运输厅公路局网站
隶属于内江市的威远县，它东与内江市市中区接壤，西边是自贡市荣县和眉山市仁寿县，南边是自贡市的贡井区和大安区，北与资中县相邻。
记忆中的威远相当偏远，那是以前交通不便带来的过往感受。今天的威远，交通极为便捷，从成都出发，只需要1小时，从重庆出发，也大致需要1小时车程。进入威远县城，就能闻到满城的羊肉汤香气。
威远羊肉汤馆子的密集程度，已经超乎我们的想象。在城区的主要干道上，基本上每走几百米就能碰到羊肉汤馆。
截止到2022年5月，全县羊肉汤店总数为228家。人们的一日三餐，甚至消夜都和羊肉汤紧紧相关。
但威远从来不止有美食，更有着冠绝四川、全国罕见的穹窿美景。
一说起威远的丘陵景观，不得不提的就是“穹窿地貌”。
威远所拥有的穹窿景观堪称是四川唯一、全国罕见背斜中低山穹窿地貌景观。在穹窿砂岩方山上，还有着数量庞大、规模宏伟、保留高度完整的古砦（zhài，意义同“寨”，指守卫用的栅栏、营垒）群。
“穹窿”二字看似生涩难懂，但从其含义出发，也能拆解其中奥妙。
“穹窿”的其中一个含义，可以用于形容中间高而四周下垂的样子。穹窿构造即是这样一种特殊的构造，它的中部受到内营力作用凸起，四周向外渐渐隐伏，类似圆圆的盖子。经过亿万年的内外营力作用，形成峰峦起伏，沟谷相间的丘陵景观，在丘陵景观中独树一帜。
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威远县镇西镇的大老君山
是穹窿地貌上的砂岩峰丛景观。摄影/夏向前
穹窿地貌上有丰富多样的地质景观与人文景观。山体受到外力侵蚀，山峰相连相依，却又独立成峰，形成了起伏交错的山峦沟壑、重岩叠嶂的独特美景。
最独特的是形成了“顶平、坡陡、麓缓”的砂岩方山群。
方山之上，土地开阔且平坦，有的方山还有煤和地下水，适宜居住，自古以来就有人在上面修建房屋，甚至不乏精美的院落。
山崖陡峭难行，在南宋抗击蒙古军队中却起到了巨大的作用，为了守卫家园的人们毅然迁往山顶，修建了数量众多的军事砦堡，与抗蒙的川中八柱，构成了一道道防线，至今仍有诸多古砦遗存：如向家砦、高顶砦、凤凰砦、白牛砦、清风砦、铧头砦等90多处古砦。其中以向家砦最为雄壮，面积超过7000亩，是四川最大的古砦。
与方山相映成趣的，是放射状或同心圆状的河流，它们飘渺而灵动地穿梭于厚重的山体之间。
令威远声名远播的不止山水，还有山水间升腾而起的云雾。
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丘陵云海。川中丘陵的云海并不常见
在威远很多地方的云雾时间却多达200多天
云雾蒸腾，霞光赋彩，宛如仙境。摄影/孙泽辉
威远境内的骑龙坳，平均海拔不过600至700米，但与它左右两条沟谷相连的长沙湖和葫芦大峡谷，为骑龙坳输送充沛的水汽，因此这里常年弥漫着晨雾，据当地朋友介绍，一年中，云雾可见天气超过200天。
但只有少数的幸运儿，才能看到日出的金光穿透浓雾的美景，也正是因云雾映日的美景，骑龙坳在全国的摄影圈获得了一片称赞之声，并在圈内有了“中国最美云雾之乡”的佳名。
威远声名远播，正如同当初建县时的名字：隋朝开皇年间，威远建县，定名“威远”，取“威名远震”之美义。
历史悠久的威远，经历了许多沿革
制图/钟阳白雪
历史写就了城市的过去，那么城市的现在在何处呢？
宏大的叙事，或许无法唤起人们的共同话题，但聊起当地的一日三餐、特产美味，人们总是滔滔不绝。
祖辈生活在这里的威远人有着默契的语调，他们不约而同地提起那些好滋味：七星椒、周萝卜、黄老五花生酥、越溪黄桷树面、无花果老鸭汤……
当地人是本地食材最敏锐的评委，人们偏好威远新店出产的七星椒。
威远县新店镇的农民正在采摘七星椒
摄影/九吃
其名字的由来和它的生长特点有关，别的辣椒都是下垂，七星椒却向天而生，而且它还是中国目前最辣的辣椒之一，辣度可达七星级，又被称为七星椒。它给人们带来丰富的味觉体验：辣味纯香、回味甘甜的七星椒，在2001年8月成为了'中国电视吉尼斯吃辣椒比赛'唯一指定用椒。
而周萝卜带来的则是一抹酱香，其选用本地萝卜酱制而成。萝卜这个食材，本身也是威远的特产，人们喜爱这种脆韧的口感，于是将这喜好扩大化，就连大头菜也备受宠爱。在烧烤豆腐干、凉面里，除了必备的葱花，也会撒上一把大头菜碎。
除了烧烤豆腐干，烧烤茄子里也会加大头菜碎
它们为烧烤增加了香、脆、韧的口感
摄影/姚逸飞
至于黄老五花生酥，就更为家喻户晓，其具有甜、白、香、酥、脆的五大特色。历经200余年的时间，它早已突破地理的界限，迈入全国的市集和家庭之中。
特产是走亲访友时，需有个拿得出手的响亮名头。但在日常之中，人们偏好那些犄角旮旯里充满生活气的食物。
越溪黄桷树面就是这样的存在，这里的招牌是被食客认可了20多年的“特色猪肉臊子面”。
周哥和他的表哥是面馆现在的传承人
他正在炒制猪肉臊子。摄影/姚逸飞
这家店原本开在威远县越溪镇，最近几年才搬到了威远县城内。
炒好的猪肉臊里肥瘦相掺，放到第二日正是最香的时刻，原本微干的肥肉先吸饱了油水，变成神奇的软糯口感，再来填饱人们的肚子。
猪肉臊子有肥有瘦，吃起来香味十足。摄影/姚逸飞
有新客同老板闲聊，从对谈得知，这家店名叫“越溪黄桷树面”的馆子，从上世纪90年代起家，然后迁至县城经营。家传的手艺由舅妈的母亲袁婆婆传给舅妈，舅妈又传给外甥，传承了20多年。
时间到了晌午，在无花果成熟的季节，人们要来一碗无花果老鸭汤。将本地出产的无花果鲜果与老麻鸭同炖，汤底都带着酸甜鲜香，最是解暑生津。
威远的夜晚很长，可以与推崇夜经济的成都一较高下。夜晚的烧烤店，从下午一直营业到凌晨两点，络绎不绝的人来了，又喝得开怀地离去。
生活是个中滋味，三餐时时尝。威远是一个有生活的城市，来到这里，人们很容易想起自己的故乡，是那样的亲切又舒适。
无数的食物穿肠而过，只有一种能唤起最大范围地共情，那就是羊肉汤。
威远人，一天吃几顿羊肉汤都不过分。早晨吃是唤醒味蕾，中午吃能补充能量，晚上食用则缓解疲惫，深夜吃便可以压一压聚餐时上头的酒气。
羊肉汤微白，上面漂浮着星星点点的羊油，这是从羊骨里熬出的美味精华。香菜是必不可少的配角，既是视觉上的点缀，又是提香去腥的点睛之笔。
熬制羊肉汤汤底时，通常要添加羊筒骨增香
摄影/姚逸飞
最大的主角当属掩盖在汤下的羊肉，肉嫩味鲜，滋味醇厚。食客如果站在取餐口观望，会看到切、烫、浇、撒四步。
一切，厨师根据客人点的量，将羊肉横切成片。
二烫，将肉片放入大锅，在清亮的鲜汤里滚一遭。
三浇，淋上肉汤和少许浮油。
四撒，撒上一小把香菜，视情况添加食盐和味精。
但在登台之前，羊肉汤在熬煮环节就经历了香料的浸润。各家搭配不一，部分店家会在香料中加些中药材，使得羊肉汤有了更复杂的香气。
其中值得一提的是，威远羊肉汤分为水蘸和干蘸。在更受欢迎的水蘸碟中，其搭配简单，通常只用酱油打底，搭配香菜、小米辣、蒜泥。
威远羊肉汤的水蘸碟。摄影/姚逸飞
只有对食材极其自信的区域，才敢在烹饪和搭配羊肉这种以腥膻闻名的肉类时，选择化繁为简。跟老板一打听，才知道此处用的羊肉，都是本地的黑山羊。
在威远发布的《威远县黑山羊发展调研报告》中，记录着全县有林地及天然草场60万亩以上。在2021全年，这片丰饶的土地上，共出栏了20万余只黑山羊。而截止到2021年末，威远县全县人口才69万余人。在数据的对比之中，感受到了威远人对于羊肉的深爱。
在威远，羊肉汤是便捷实惠的早餐，通常喊单碗或双碗，单碗是一两肉，双碗是二两肉，配上米饭便是美美的一餐。三朋五友聚餐，则称上几斤，配上烧羊血、炒羊杂等，一行人吃个酣畅淋漓。
人们的生活水平越来越高，威远有了全羊席的酒楼，从羊头到羊蹄，从羊排到羊肉，应有尽有，味型工艺在羊肉系列上大放光彩。有一道菜让人记忆深刻，那就是豆腐烩羊肉，将豆腐与羊肉同烩，让豆腐的每个空隙，都吸满羊肉的鲜香。
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供图/威远县青青河边草羊肉汤馆
亦有经典做法，取威远特产的嫩姜切成细丝，与羊肉一起翻炒，这是家常做法，却也是下饭神器。
质量好的羊排切成均匀的长段，外部要裹上蒜香味的面衣，入油炸得酥香金黄，咬一口汁水和热气一起蔓延在唇齿之间。
将目光渐渐下移，羊蹄也能入菜，彻底刮洗干净羊蹄，放入锅中红烧，这是比猪蹄更有啃头的美味。
尽管近年来，羊肉菜品越来越丰富，但在众多选择之中，羊肉汤依然是首选，已经形成了独树一帜的风格。
在羊肉汤之外，总有别的美食，要大胆地与之较量一番。
它就是“鲜“的另一半——鱼。
当问起本地人，威远有什么美食可以推荐时。他们思索一番，会报出好几家鱼鲜饭馆。
或是老妈鱼头饭馆里，沾染着浓重花椒香气的鱼头。用的是花鲢鱼，也就是人们口中常常提起的胖头鱼的鱼头，辅以大量花椒、藿香和本地辣椒。
鱼肉极为细嫩，入口就是麻辣味，细吃是鲜香，等舌头把鱼肉呡烂，麻味就在这个时候蹿了上来，麻得嘴皮微颤，像在跳一支不具名的踢踏舞。
当地另一处有名的鱼店叫做三毛鱼庄，此处以蒜蓉江团闻名，江团的肉质嫩滑、唇齿留香。
三毛鱼庄还有两道招牌菜，一是肥肠烧鲶鱼
二是店内的三毛兔头，曾经一年卖出了72万只
摄影/姚逸飞
相比于羊肉的清淡，威远制作鱼时往往更注重复合之味。其中最为突出的一味，就是辣。
而威远的辣，是值得去深究的一个特色。
相比于以辣令人闻风丧胆的四川省自贡市，位于内江市的威远县，稍微温和了一些，但依然是要比成都平原，更加青睐用辣调味。
翻阅书籍，就能发现一些端倪。在《中国川菜史》中，威远菜被归为川菜中五大亚菜系中的自内帮（也叫内自帮），与自贡、荣县、资中属于同一个亚菜系，这个菜系与地处川南的大河帮川菜一样，在辛辣上明显更有造诣。
威远的烧烤茄子，去皮后烤得香滑软糯
摄影/姚逸飞
推动威远的辣声名远播的重要调料，就是威远新店的七星椒。据威远县党史和地方志研究室的资料记载，新店七星椒的种植历史至少有200年左右。
除了辣，威远的饮食还有着“鲜美”的特点。威远的“鲜”以羊鲜为主，鱼鲜为辅，造就的不仅是舌尖的鲜美。更多地映射了人们对于生活的追求——过鲜活人生，做快活的人。
或许换个角度，走入时间的长河，串联起古今的文化习俗，才能更好地看清威远这座城市。
威远县新场镇古佛村中，遗存着世所罕见的“盐煤古道”遗址，千年前那是人们进行盐煤交易的通道。人们与这段道路同行时，仿佛就与那个浩瀚的历史共步。
保护栈道修建之前
人们穿行在“盐煤古道”之中。摄影/冷国文
遍布威远的丘陵和低山中，古砦是因地制宜的自我保护，在动荡的岁月，人们得以保存心中珍恋的家园。
抗战期间，川内迁来大批移民。威远县志中记载，国立东北中山中学师生定居威远县静宁寺8年。无数人在这里成长为社会的栋梁，为新中国的建设作出了相当的贡献。
请横屏观看，威远县静宁寺全景。摄影/冷国文
历史之中，威远的土地上有许多大事发生，劳作之苦、守护家园之艰辛、颠沛流动之离散，在威远的怀抱里得到宽慰。
威远的千年之中，时间塑万般造化，无论记忆怎样让人感叹，能够沉淀下来的，是对美好生活的向往。
人们对于生活滋味的探索，却从未停止，他们对这种一以贯之的区域气质感到无比亲昵，就如同那碗代表着故乡的羊肉汤，是那般的醇厚且温柔。
参考资料：
[1]《中国川菜史》，蓝勇，四川文艺出版社
[2]《威远县黑山羊发展调研报告》，威远县政府，2022年
[3]《威远记忆：东北学子的静宁时光》，威远史志公众号，威远县史志办2018-9-14
[4]《石头上的桃花源——威远穹隆古寨探秘》，政协四川省威远县委员会，成都地图出版社，2019
[5]《四川威远穹窿地质遗迹景观特征及旅游开发模式研究》，单莉莉，2012-12-01
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