一、香料配方) Y6 h5 c' ~% ?. \- n }
八角50克 沙姜50克 南姜50克 香果40克 玉果30克 桂皮30克 槟榔25克 辛夷20克 草果20克 花椒20克 芫荽籽20克 鲜砂仁20克 白芷20克 陈皮15克 草寇15克 千里香15克 郁金15克 五味子15克 砂仁15克 波寇10克 毕波10克 丁香10克 小茴8克 山黄皮5克 桂枝5克 桂丁5克 香草5克 香叶5克 沉香5克 木香5克 排香草5克 莎草根5克 香茅5克 二、制作方法:
6 N/ S4 T) ~5 l: b. M3 Z9 e 1(将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)培香后入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，10小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过10,12小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
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' J6 d$ L# ?, c# N3 L3 Q% o' V 2(水中加入精盐，鸡精，酱油，冰糖，酒，调味即成。 3(要领:香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火(菊花状)长时间煲这样才能制出更香的卤水。& Y0 D, h0 ?3 I( @' X: X q$ Q
4(卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。 5(米粉汤水制法:100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。; Q) N! S0 M2 [1 D' P! I
6(新卤水制好后，加入10%的老卤，其味更香醇持久。 7(卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。# V6 ~% ~- I9 K' J! K
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