国内外有关学者与保鲜专家进行了诸多有关鲜切果蔬保鲜技术的试验研究，以期减少其营养物质的损失，抑制鲜切果蔬组织的自身代谢，控制不利的生理生化反应，延缓衰老，减少或抑制微生物的生长与繁殖。
有人说鲜切水果都是坏了的水果做的，那我告诉你：这种做法确实存在，但是不可持续性。因为口感和色泽都不好，导致消费者在逐渐流失。所以要想做好鲜切必须从好果蔬做起。好的果蔬也需要好的保鲜措施，现将鲜切果蔬的保鲜技术概述如下：
低温冷链技术
低温冷链技术为了保持果蔬的优良品质，从采收到消费的整个过程需要维持一定的低温，即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降，这种连贯体系的低温冷藏技术称为低温冷链技术。目前，低温冷链技术是保持鲜切果蔬色、香、味的重要手段，而且成本较低、保鲜时间较长。有研究表明，鲜切果蔬褐变的主要因素是酚类物质的氧化，特别是多酚氧化酶导致的酶促褐变。低温可以抑制多酚氧化酶及其它酶的活性，减缓褐变进程，延缓鲜切果蔬的氧化腐烂，而且可以抑制微生物的生长与繁殖，减少营养成分的消耗。国内外大多数学者认为，鲜切果蔬较适合在0——5℃条件下贮藏。生鲜专家、学者等对4℃、8℃、10℃这3个贮藏温度条件下鲜切马铃薯的生理生化变化进行研究，试验结果表明，4℃低温贮藏能够有效地抑制由切割引起的一系列生理生化变化，保持鲜切马铃薯的良好品质且延长货架期。
超声波保鲜技术
超声波多用于鲜切果蔬的清洗，该技术利用低频高能量的超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。有学者用超声波气泡清洗鲜切西洋芹10min后再用浓度为0.4%的氯化钙溶液处理，微生物菌落可除掉80%，呼吸作用明显受到抑制，多酚氧化酶的活性一直处于较低水平，且对VC无明显的破坏作用，感官品质良好。但同时超声波的机械作用会对鲜切果蔬的细胞组织产生一定的破坏，因此，对不同种类的鲜切果蔬需要进行超声波功率量化的试验研究。
臭氧保鲜技术
臭氧杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留，是一种理想的冷杀菌技术。臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用和代谢水平，延长贮藏保鲜期。徐斐燕等学者专家研究表明，臭氧水浸泡处理能有效地控制鲜切西兰花表面的微生物，并降低多酚氧化酶活性，保持VC含量，抑制叶绿素的降解，但对还原糖有一定的影响。臭氧使用浓度过高会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。此外，其杀菌效果还受温度和湿度的影响。
辐射杀菌保鲜技术
辐射杀菌是利用射线照射果蔬，引起微生物发生物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，果蔬的贮藏期得以延长。在鲜切莴苣、芹菜、胡萝卜和柿子椒等应用上已经得到食品与药物管理局认可的辐射剂量最大为1.0KGy。高翔等采用60Co-γ射线辐照处理鲜切西洋芹，明显地抑制了酶活力，减少褐变和降低呼吸作用与失水率，提高了可溶性固形物含量，保持了鲜切西洋芹的商品品质。
超高压保鲜
超高压保鲜技术是在常温或较低温条件下对鲜切果蔬进行100MPa以上的高压处理，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保且使果蔬营养成分得到很好保持等优点。鲜切果蔬经600MPa 压力处理10min后，可抑制与褐变相关的活性，抑制微生物生长，在4℃条件下贮藏9天后，仍然具有较好的硬度和较高VC含量。
气调保鲜技术
鲜切果蔬在空气中易发生褐变、被微生物污染且代谢旺盛。采用气调包装，使其处于适宜的低氧、高二氧化碳气体环境中，则能降低其呼吸强度，抑制乙烯产生，延缓衰老，延长货架期；同时也能抑制好气性微生物生长，防止腐败变质；但二氧化碳含量过高或氧气含量过低，则会导致无氧呼吸，产生不利的代谢反应与生理紊乱。目前，气调保鲜作为无公害保鲜手段，备受国际关注。常采用的自发调节气体包装就是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境,或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境。自发调节气体包装中适宜的低氧气和高一氧化碳环境可降低果蔬的呼吸代谢和乙烯生物合成量，抑制酶活性，减轻生理紊乱，减缓果蔬品质败坏。研究表明，自发调节气体包装能使鲜切蘑菇货架期达到6天。而且自发调节气体包装的鲜切甜椒感官品质更好，渗漏的汁液更少，硬度更高，5℃贮藏条件下货架期达到21天。
涂膜处理
近年来，涂膜处理是鲜切果蔬常用的保鲜措施之一，可有效地阻止鲜切果蔬与氧气接触，防止褐变发生，改善鲜切果蔬的外观品质，达到保鲜效果。
保鲜剂处理
目前，在实际生产中鲜切果蔬主要应用化学保鲜剂进行防腐保鲜处理，但为了保障食品的安全性，使用化学保鲜剂的浓度必须符合食品与药物管理局规定的标准。使用异抗坏血酸钠和柠檬酸处理鲜切苹果、芒果、菠萝，均可显著抑制变色。诸永志等学者及生鲜专家的研究认为，浓度为20mol/L 抗坏血酸钙在一定程度上能够抑制鲜切牛蒡的褐变，延缓衰老，保持其品质。程顺昌等人以莴笋为试材，研究了异VC、柠檬酸等对鲜切莴笋常温贮藏期间品质与褐变的影响，结果表明，异VC（1%）+柠檬酸（0.5％）复配处理对鲜切莴笋贮藏期间的褐变有良好的抑制作用，保持了较低的多酚氧化酶活性，对其糖酸含量等无不良影响。其与乙二胺四乙酸（0.1％）复合效果最好，并且可以有效地抑制丙二醛含量升高，减少细胞膜损伤。
天然产物提取物保鲜技术
目前，鲜切果蔬贮藏保鲜最有效的手段是冷藏结合化学杀菌剂处理，但由于人们对食品安全的重视，迫切需要加大研究无公害天然防腐保鲜剂产品及技术的力度，以取代化学杀菌剂。利用天然产物提取物的抗褐变和抗菌作用对鲜切果蔬进行保鲜，具有天然、安全的优势。天然产物提取物如蜂蜜、菠萝汁、食用大黄汁是鲜切果蔬的有效抗褐变剂，可显著地提高鲜切果蔬的货架寿命与安全性。
生物保鲜技术
近年来，食品安全问题已经引起了人们的普遍关注，随着现代生活方式的改变和生活节奏的加快，传统的果蔬保鲜技术已不能满足人们的现实需求，因此，深入研究安全无污染的生物保鲜技术已迫在眉睫。生物保鲜物质具有可食性、天然性、安全性、可降解性等特点，是一种理想的环保型保鲜产品。生物保鲜技术是利用有益微生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长鲜切果蔬的贮藏期。迄今为止，国内外相关领域学者一直致力于研究各种有效的生物保鲜剂，在食品生物保鲜技术研究方面作了大量的工作，并取得了显著的成效。相信在不久的将来，生物保鲜技术在鲜切果蔬保鲜方面的应用具有非常广阔的前景。
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