61豆捞菌王酱
平菇159克，鲜蘑菇150克，豆瓣酱350克，香辣酱330克，色拉油2千克，冰糖80克，味精20克，蘑菇精30克，干香菇、沙司各100克，鸡油、麻油各50克。
62沙茶酱味碟
1. 花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。
2.取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。我john2005是做火锅，串串，冒菜，小龙虾，鱼火锅技术培训，底料批发的，如果你要做餐饮，我们可以提供多方面的支持。
63特级海鲜汁
清水20斤，黄瓜1斤，尖椒1斤，香菜半斤，洋葱1斤，胡萝卜半斤，姜2两，芹菜半斤，鸡精90克，味精120克，鸡粉90克，冰糖150克，盐130克，生抽350克，老抽600克，蚝油400克，美极鲜300克，料酒300克，鱼露250克。
香料：
桂皮4克，丁香18克，茴香20克，香叶5克，白蔻3克，砂仁5克，草果5克，草寇10克，肉蔻6克，八角4克，槟榔片12克，干姜8克，良姜6克，陈皮8克(全用纱布包严)。
制法：
将清水，黄瓜，尖椒，香菜，洋葱，胡萝卜，姜，芹菜，香料一同放进锅内浸泡透，泡完水丢掉，然后再加入20斤水，开水熬开后5到10分钟，捞出用料和香料留汁，再加入生抽，老抽，蚝油，美极鲜，料酒，鱼露，鸡精，味精，鸡粉，冰糖，盐熬开即可。
64香辣酱
花生米2斤，黄豆3两，瓜子仁半斤，腰果半斤(炸熟)，牛肉干半斤，虾仁3两，芝麻3两(混合粉碎)，蒜蓉半斤(炸成黄色)，豆瓣酱2斤(切碎细些)，和辣椒面炒10到15分钟，慢火炒15分钟左右，倒入粉碎后的料，蒜蓉一起倒入，麻酱1斤加2斤水，加1两蚝油，加1罐炼乳，倒入锅中炒15到20分钟，加味精1两半，鸡精1两半，白糖1两半，牛香粉，猪香粉，七香粉，奶香粉，香毛粉各少许(共3两)。
65东来顺火锅蘸料金牌麻酱
A料(芝麻酱15克，花生酱2克，韭菜花、豆腐乳、孜然各3克，盐1克)，鲜香菇末、虾蓉各5克，芝麻油3克，白芝麻2克，花生碎1克。
制作：
1、将A料和制均匀，用工具制成，圆球，放入碗中。
2、起锅，入芝麻油烧热，入香菇末、虾蓉炒香，浇在碗中，撒白芝麻、花生碎即可。
66东来顺火锅调料双拼
调料：A料(花生酱10克，芝麻酱20克，韭菜花酱8克，豆腐乳5克，白芝麻3克).B料(老抽3克，生抽20克，辣根2克，虾油5克，料酒8克，辣椒油7克，白芝麻4克)。
制作：
将A料混合均匀，另将B料混合均匀，分别装盘即可。
67刘一手火锅美味蘸料
芝麻油30克，蒜末5克，辣鲜露3克，日式肥牛鲜露2克，柱候酱4克，排骨酱7克，香菜末6克。
制作：
将所有调味料搅拌均匀即可。
68刘一手火锅调味专用油
调料：橄榄油30克，辣椒油8克，孜然5克，芝麻油10克，香叶、小茴香、豆蔻各1克，黑胡椒2克。
制作：
将所有调料入锅中大火熬制5分钟，转小火，熬制3分钟，滤渣即可。
69海鲜汁蘸料
1、主要调料(以25千克海鲜汁为例)：胡萝卜、圆葱各2千克.芹菜1千克，海米200克.小米辣或袋装野山椒250克，海天生抽300克.龟甲万酱油、美极鲜味汁各400克，海天老抽150克，黄酒、蚝油、鱼露各100克，辣鲜露150克，鸡粉80克。
2、汤料的熬制：
取一不锈钢锅，放入水25千克、胡萝卜、圆葱、芹菜、海米，用大火烧开，改用小火熬制30分钟，至香味浓厚时关火，过滤再次加入开水让其保持25千克的重量(以便调味)放入泡小米辣或袋装野山椒切成的末，大火烧沸5分钟即可-
3、汤料调制：
等上面熬好的汤冷至60℃时，调入美极鲜味汁、海天生抽、龟甲万酱油、海天老抽、黄酒、鱼露、辣鲜露、鸡粉、蚝油用力搅拌均匀即可。
4、分装：
将调制好的海鲜汁分装到小碟(60克/碟)配合沙茶酱碟一起上桌即可食用。
5、保管：
没有分装完的海鲜汁，应立刻用容器装好，放于冰箱低温冷藏以免变味，次日取出放锅里烧沸即可使用。
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