《回家吃饭的智慧》---烹调的作用就是调和阴阳

作者：陈允斌

自然界的动物只懂得吃原生态的食物,而人真是无比聪明的生物,独创烹调之道,用有限的原料调和出了无限的可能.

前两年开春的一天,我跟两位长辈聊天,他们问我:'知不知道现在流行一种喝果蔬汁的疗法,提倡蔬菜要吃生的,打成汁大量地喝,说是可以排毒养生?'我说:'我有时也喝自制的果蔬汁,但不是为了代替吃菜,而是当作热天的饮料少量地喝一点.现在还是初春,天气冷,您二位又是老人,喝这个恐怕太寒凉.'

他们说:'对啊,我们那天喝了以后就觉得不舒服了.'

我想起去年也有一位年轻的读者朋友,他参加了一个'自然疗法'活动,一天喝好几大杯果蔬汁,结果胃严重受寒,回家以后难受了好些天.

其实,这种喝果蔬汁和一种提倡所有的菜都生吃的疗法,全是从美国传过来的.并不是什么新鲜的发明.十几年前,我读过美国权威的自然疗法专家写的著作,上面就有相关的内容.由于人种、饮食、运动方面的原因,多数美国人先天的体质阳气比较旺盛.这些方法对他们来说,确实比较好,能帮助他们清热降火.

我认识一位美国朋友,他告诉我,他就几乎不吃熟的蔬菜,全部生吃,连土豆、茄子都是生吃的.这位朋友是军队里出来的,快五十岁了,身强体壮,声音洪亮有力,面色发红,典型的阳亢体质,他吃生菜当然没事,对调节他的体质还有好处.

咱们中国人跟他们人种不同,体质还是很有差异的,大多数人阳气都没有那么旺盛.尤其是中老年人,肠胃一般都比较虚弱.谁敢天天吃生土豆、生茄子啊,天天吃生的东西,绝对会吃出病来的.

有没有人想过这个问题:所有自然界的动物都吃生的食物,包括原始人一开始也是茹毛饮血的,为什么后来人类要把食物做熟了再吃呢?

大自然这样安排是有道理的.动为阳.动物大部分时候都处于动的状态,所以它们的阳气足,多吃阴性食物才可以达到阴阳平衡.

但是人类进化的趋势是动脑越来越多,身体动得越来越少,所以阳气就不如动物那么足了.这种情况下,如果总是吃生的食物,阴气过度,人就受不了,所以才需要用烹调来调和阴阳.

烹调不外乎水火.火为阳.用火把食物做熟,就可以给它增加阳性的特质,减弱它原有的阴性.这是烹调的基本作用.

除了用火,做菜还会用到各种调料.实际上,这也是调和食物阴阳的手段.通过添加不同性质的调料,我们就可以改善食物的阴阳性质,使它们更适合我们的体质.

盐是咸味的,阴性很强,菜里放一点点就足以调和阴阳.为什么干重活的壮劳力吃得比较咸?他们动得多,动为阳,就可以多吃点盐.为什么老年人要少吃盐?阳气不足了.

葱姜蒜是辛辣的,属阳.为什么我们做荤菜少不了葱姜蒜?因为肉类的营养丰富,阴性特质强,所以要放些阳性的东西来中和.

辣椒也是阳性的,以前是西南地区的人吃得多,因为那边湿气重,湿为阴,所以要吃辣椒.现在全国人民都在吃.为什么?肥甘厚味吃得太多,耗伤阳气,就会想吃辣了.

有朋友问,做菜还要用到油,油又是什么性质的呢?其实,油不是调料,而是辅料,和水一样.烹调用到水和油,是为了与烧菜用的火来平衡的.一般做菜常用的油都是弱阴性的.

调料的作用,不仅是调和菜的味道,更是调和菜的阴阳.记住这一点,我们就可以用相同阴阳属性的调料来相互替换了.比如说,炖肉的时候,一般要用到葱姜,如果不能吃葱姜的时候怎么办呢?可以多放陈皮.陈皮也是阳性的,同样可以平衡肉类的阴性.比如说,如果不想多吃盐,而又希望增加菜的阴性,那就放些醋,醋也是阴性的调料.

明天精彩继续……